Класичне фруктове суфле
З цим рецептом ваше класичне фруктове суфле стане повітряним, практично невагомим оригінальним десертом. Власне, як додатковий прошарок для торту воно теж буде ідеальним…
Попередження: рецепт має мінімум цукру, тому добре підійде як компонент до складних тістечок або тортів з багатьма шарами з “важкими” начинками.
Зазвичай приготування суфле на білках вважається дещо складною стравою, але як тільки ви опануєте рецепт, все стане дуже просто.
Якщо уважно придивитися до рецепту класичного фруктового суфле, то він дуже нагадує легкий зефір, але на відміну від зефіру, тут вполовину менше цукру і більше фруктового пюре, плюс два рецепти глазурі: з какао та з темного шоколаду — на вибір, які гарно підкреслять смак суфле…
Для себе я зробила такі висновки: якщо в процесі готування “Пташиного молока”, умовно кажучи, я поєднала так званий “білковий крем”, а насправді, італійську меренгу з кремом Шарлотт та желюючою масою, то класичне фруктове суфле — це майже така сама італійська меренга (але менше цукру), плюс фруктове наповнення з желюючим агентом — жирова складова тут відсутня. От і увесь секрет.
А ще існує вершково-фруктовий мус, в якому немає збитих білків і гарячого сиропу — увесь смак та консистенція “тримається” на збитих вершках, вершковому сирі й, звісно, на фруктовому пюре (рецепт незабаром).
* Основна відмінність між мусом та суфле полягає в тому, що мус готується на основі збитих вершків, фруктового пюре або шоколаду і часто не піддається термічній обробці, тоді як суфле має основу зі збитих яєчних білків, і ця основа може вимагати термічної обробки. Мус зазвичай легший і повітряніший, а суфле має більш щільну, але ніжну текстуру.
І ще важливий момент — сила агару. Зазвичай в рецептах (якщо не вказано окремо) наводиться кількість агар-агару, силою 900 г/см3. Якщо у вас, до прикладу, агар 1200 г/см3, то перерахунок кількості має такий вигляд:
Агар 900 = Агар 1200 × 0,67
Тобто просто помножте кількість агару в рецепті на 0,67
Наприклад, якщо у вас в рецепті вказано 5 г агару (900 г/см3), а у вас є агар 1200 г/см3. Отже вам треба 5 грамів з рецепту помножити на коефіцієнт 0,67. Результат — потрібно взяти 3,35 грама агару силою 1200 г/см3.
Класичне фруктове суфле
Кухня: французькаСкладність: складноВ рецепті використано пюре зі свіжих яблук, але також буде доречним пюре з полуниці, малини, вишні, манго тощо.
Інгредієнти
- Для суфле
Фруктове пюре (з кісточкових фруктів/ягід) — 150 г
Цукор для пюре — 35-50 г в залежності від солодкості пюре (або за смаком)
Цукор для сиропу — 100 г
Вода для сиропу — 50 мл
Агар-агар (порошок, силою 1200 г/см3) — 3-3,5 г
Яєчний білок — 2 шт. (70-80 г)
Лимонний сік — 1 ч. л або лимонна кислота — дрібка
Дрібка солі — для кращого збивання білку
- Для глазурі з какао
3 ст. л. (40-50 г) какао
6 ст. л. (120 г) цукру
5-7 ст. л. води
1 ст. л. рафінованої олії
Приготування
- Пюре
- Солодкі яблука з ніжним м’якушем позбавте шкірки та насіннєвих коробочок, поріжте великими шматочками.
- Помістіть у мікрохвильову піч на 5-8 хв — час залежіть від від товщини шматочків*.
- Доведіть яблука до м’якості.
- Остудіть. Отримане пюре подрібніть у блендері до гладкості.
- Замочить агар-агар на 10-15 хвилин.
- Сироп
- У каструлі з товстим дном з’єднайте воду та цукор.
Варіть*, поки сироп не досягне температури 110 °C — візуально він має набути жовтуватого кольору й повільно стікати з ложки, утворюючи “нитку”. - Білки
- Поки вариться сироп, у суху знежирену миску помістить охолоджені яєчні білки, додайте дрібку солі, почніть збивати.
За бажанням в процесі збивання додайте лимонний сік або дещицю кристалів лимонної кислоти (для стабільності білкової маси). - Желейна основа
- Додайте до фруктового пюре розмочений агар, добре перемішайте й проварить усе 1-2 хвилини до розчинення агару — маса має перетворитися на желе.
- Фінальне збивання
- Увімкніть міксер на середню швидкість. Знову почніть збивати білки і, не припиняючи збивати, вливайте гарячий сироп тонкою цівкою.
- Збивайте, поки маса стане густою і стійкою та збільшиться в об’ємі.
- Тепер акуратно, на низькій швидкості міксера, вмішайте в отриману масу підготовлене фруктове пюре з агаром — воно на цей час має бути достатньо теплим, оскільки агар-агар починає застигати вже при температурі 40°С – 45°С.
- Додайте ароматизатор, барвник (якщо використовуєте). Ретельно збийте. Перекладіть готову масу у форми або в одну велику форму.
Розподіляти суфле по малим формочкам краще за допомоги кондитерського мішка. - Якщо плануєте зробити торт або тістечка з прошарком з фруктового суфле, то зараз саме час використати підготовлені заздалегідь коржики з бісквіту або взяти вже готові кексикі та за допомоги кондитерського мішка з насадкою відсадити “шапочки”.
- Деякий час потримайте вироби при кімнатній температурі, а тоді поставте в холодильник на 30–60 хвилин.
- Покриття какао-глазур’ю
- Поки суфле охолоджується, час зробити глазур.
В каструльці з товстим дном змішайте какао з цукром, додайте від 5 до 7 ст. л. холодної води (кількість води залежить від якості какао, спочатку додайте 5, добре вимішайте, а потім додайте ще, якщо треба. Маса має бути не надто густа, але й не рідка. - Поставте на маленький вогонь і варіть, постійно помішуючи.
Увага! — не допускайте кипіння. Щойно з’являться бульбашки, відразу зніміть каструльку з вогню, а потім знову повертайте повільно варитися до готовності. - Перевірити глазур на готовність можна за допомогою ложки: капніть краплю глазурі на випуклу сторону столової ложки: якщо глазур сповзає, варіть ще. Якщо залишається на місці, значить вже готова.
- Додайте 1 ст. л рафінованої олії, розмішайте і знімайте з вогню.
Час від часу помішуючи, доведіть глазур до теплого стану, а потім покрийте нею суфле.
Температура глазурі для покриття має бути не вищою за 45 °С й не нижчою за 30-35 °С.
Примітки
- * Орієнтуйтесь на консистенцію сиропу — готовий сироп має має повільно стікати з ложки, утворюючи “нитку”.
- В процесі варіння не забувайте перемішувати пюре з агаром, інакше маса “пристане” до дна та стінок каструлі.
Ще пропоную глазур із чорного шоколаду на молоці, яка ідеально доповніть фруктове суфле
Це блискуча, ніжна глазур, густіша, ніж класична какао-глазур,
яка при охолодженні злегка ущільнюється, але не твердне повністю.
Друк
Інгредієнти
чорний шоколад (60–70 % какао) — 100 г
молоко (3,2 %) — 3 ст. л. (45 мл)
вершкове масло — 20 г
цукрова пудра — 1–2 ст. л. (15–30 г) (за смаком та бажанням)
щіпка солі — опціонально, для балансу смаку
Приготування
- У каструльці змішайте молоко, цукрову пудру та вершкове масло, прогрійте до гарячого стану (але не кип’ятіть).
- Зніміть з вогню, додайте подрібнений шоколад.
- Зачекайте поки шоколад розтане, потім перемішайте усе до однорідності.
- Використовуйте при температурі 35–38 °C — тоді глазур лягає рівно.
