Десерт Каринська

Десерт Каринська названий на честь Варвари Каринської, всесвітньо відомої модельєрки, що стала першою в історії українкою, що завоювала премію «Оскар» за дизайн костюмів для фільму «Жанна д’Арк». А ще — саме вона створила класичну форму балетної пачки, якою дотепер користуються балерини всього світу.

Варвара Каринська була улюбленою костюмеркою Елізабет Тейлор, вдягала Марлен Дітріх, працювала із Сальвадором Далі. Ця неймовірна жінка зробила величезний внесок у світовий дизайн сценічного костюма, створила образи для 50 балетів та задавала тренди у балетній моді й однозначно заслуговує, щоб її ім’я частіше звучало в Україні та світі.

Більше інформації про нашу видатну співвітчизницю читайте на порталі “Українська спадщина“.

Цей десерт створили: кухар Євген Клопотенко, кондитерка Мирослава Новосад та дослідник української кухні Всеволод Поліщук, з яким я нещодавно поділилася своїм родинним рецептом фаршированого перцю для його наступної книги. А ось тут є інтервʼю з паном Поліщуком, яке буде цікаво почитати.

Але повернемося до нашої головної теми. Таким чином наші українські кулінари створили десерт, який об’єднує смак, історію й сенс. “Ми хочемо, — кажуть вони, — щоб завдяки цьому десерту ви дізналися про ще одну видатну українку. І мали альтернативу, коли замовляєте в закладі солоденьке!”

Десерт Каринська вже доступний до замовлення у мережі кондитерських. А ще його рецепт є у вільному доступі, щоб кожний ласун або ласунка мали змогу приготувати його вдома! Готові?

Десерт Каринська

Кухня: УкраїнськаСкладність: середня

Рецепт наведений “як є” із сайту одного з авторів.

Інгредієнти

• Для меренги:

• 125 г білка

• 150 г цукру

• 2 г солі

• 60 г цукрової пудри

• 20 г гречаної пудри

• 10 г кукурудзяного крохмалю

• 0,5 г лимонної кислоти

• 6 г білого шоколаду (на один десерт)

• вишня у сиропі (для декору)

• Для вершкового крему (вихід 175 г):

• 12 г вершків жирністю 30%

• 12 г меду

• 11 г желатинової маси

• 40 г крем-сиру

• 120 г сметани жирністю 30%

• Для вишневої начинки (вихід 280 г):

• 250 г вишні

• 20 г цукру

• 10 г кукурудзяного крохмалю

• 20 мл холодної води

Приготування

• Збийте 125 г білка зі 150 г цукру, 2 г солі та 0,5 г лимонної кислоти до піків. Далі додайте 60 г цукрової пудри та продовжуйте збивати до стабільних піків. В кінці додайте 10 г кукурудзяного крохмалю та 20 г гречаної пудри у декілька заходів.
• Насадкою (9-10 мл) висадіть по 15 г збитих білків — дно десерту та напівсферу, що буде слугувати верхом десерту. Сушіть меренгу в пароконвектоматі* протягом 2,5 години, використовуючи обдув 2 та температуру 100 градусів, до повного висихання меренги.
• Нагрійте 12 г вершків та 12 г меду, додайте 11 г желатинової маси та розчиніть її. Нагріту масу змішайте з 40 г крем-сиру та 120 г сметани. Пробийте занурювальним блендером та залиште стабілізуватися в холодильнику мінімум на 3 години. Після стабілізації збийте крем до пишності.
• Змішайте 250 г вишні та 20 г цукру. Окремо розведіть 10 г крохмалю у 20 мл холодної води. Змішайте інгредієнти та проваріть вишню до загущення.
• Зберіть десерт. Для цього змастіть дно десерту та напівсферу 6 г розтопленого білого шоколаду. Дайте застигнути.
• Наповніть напівсферу 20 г вершкового крему, далі 20 г вишневої начинки та знову 20 г крему. Акуратно закрийте напівсферу меренговою основою шоколадом до крему. Зверху прикрасьте десерт вишнею у сиропі, прикріпивши її до меренги за допомоги розтопленого шоколаду.

Примітки

• * Замість пароконвектомата можна скористатися звичайною духовкою — тільки в процесі “сушки” мереги поставте на дно духовки ємність з водою, щоб утворювалась пара або кілька разів під час випікання збризніть стінки водою.

Якщо вас надихнув рецепт й ви плануєте приготувати вдома десерт Каринська, буду дуже вдячна за коментарі й фото.

Зі свого боку я також планую його приготувати та навести власні світлини, а також дослідити можливі “підводні камені” і несподіванки.

Вдалого готування!