Домашні ковбаски
Домашні ковбаски, це не просто улюблена їжа, зроблена власними руками, яку смачно їсти та цікаво готувати. Це цілий ритуал, який має давні традиції та прийоми. Хоча на теперішній час все дуже спростилося (і слава богу). Проте я маю у своєму господарстві старовинну насадку для ковбасок, яка належала ще моїй прабабусі й страшенно тим пишаюся!
Скажу одразу, якщо для вас домашні ковбаски нова страва, то може бути трошки складно. Не так з рецептом, бо насправді він простий та зрозумілий, як із процесом приготування.
А ще ковбаски вимагають не тільки зусиль, а й додаткового інструменту — спеціальної насадки на м’ясорубку, без якої нічого не вийде, і кишки, або як це ще називають — черева.
Отже, якщо все це у вас є, залишилося лише швиденько піти до магазину чи на базар, купити свинячої грудинки або ошийка (м’ясо повинно бути напівжирним, якщо ж ні — то варто додати свіже сало). А також непогано буде покласти в майбутній фарш ще й трохи курятини — вона додасть ніжності та смаку.
Скажу із повною упевненістю, цю страву треба хоча один раз спробувати приготувати власноруч. А потім ще… І ще… Зупинитися буде важко)
Звісно, можна піти до супермаркету, купити вже підготовлені для смаження ковбаски та приготувати. Але! Хіба вони будуть такими смачними, як домашні? Відповідь очевидна. Домашні ковбаски — то «must have» для усіх, хто любить готувати і насолоджуватися їжею.
Тим більше, що домашня ковбаса — це своєрідна тяглість наших національних кулінарних звичок та родинних зв’язків. Вибачте за пафос, але не можу втриматись. Бо коли починаю чаклувати над домашньою ковбасою, саме такі думки крутяться в голові.
З дитинства пам’ятаю, як моя бабуся робила домашні ковбаски і з тих часів мені у спадок дісталася насадка для їх приготування — латунна штука, схожа на лійку, без якої процес готування ковбаси просто неможливий, і яка існує в нашій родині аж з часів моєї прабабці.
Власне, тепер ця насадка — мій власний раритет, яким я дорожу та пишаюся.
Але ближче до справи. Мені дуже подобається смак, який виходить, якщо робити фарш зі свинини та курятини. І ні в якому разі не слід забувати про сало. Без нього ковбаса — не ковбаса, а так, просто м’ясо у свинячих кишках з перцем та часником.
До речі, мелений перець та часник — це, так би мовити, класичні інгредієнти. Але можна додати й шматочки паприки, мелений коріандр, зіру, кмин, духмяний перець, а також білий та рожевий мелені перчики… Насправді кількість спецій окреслена тільки вашою фантазією та здоровим глуздом.
Тепер щодо підготовки фаршу. Той самий здоровий глузд та раціональність підказують помолоти м’ясо та сало у м’ясорубці, бо так вийде скоріше, але якщо ви нікуди не поспішаєте і хочете насолодитися процесом готування, раджу посікти фарш ножом, щоб шматочки були десь із сантиметр, не більше. Повірте, це не так вже й важко, а смак від того виходить просто фантастичний!
Щоб було легше різати м’ясо, на деякий час помістіть його в морозилку, але ні якому разі не перетримайте — м’ясо повинно лише трохи «схопитися», тоді порізати його буде взагалі легко.
Перед тим, як навести свій власний рецепт приготування домашніх ковбасок, мушу зауважити, що окрім насадки на шнекову м’ясорубку потрібно заздалегідь потурбуватися про черева — це оброблені свинячі кишки, які продають у спеціалізованих інтернет-магазинах.
Здається, усе. Тепер можна починати!
Домашні ковбаски
Рецепт розрахований на 1,5 кг
Інгредієнти
Свинина напівжирна — 1 кг
Куряча грудинка — 250 гр
Свиняче сало — 250 гр
Перець чорний, мелений — 2 гр.
Часник сушений — 2 гр. або 2-3 зубки свіжого
Сіль звичайна або нітрітна— 20 гр.;
можна додати навпіл 10 грам звичайної + 10 грам нітрітноїЦукор — 5 гр.
Вода — 150 мл.
Свіні черева (калібр 40/42 мм) — 1 метр
Приготування
- М’ясо ретельно помийте.
- Свинину та курятину пропустить через м’ясорубку з крупною насадкою.
- У фарш додайте сіль. Якщо ковбаски будуть приготовлені відразу (не пізніше за добу), то використовуйте кухонну сіль. Якщо ковбаски будете готувати не одразу, (до трьох діб часу), то використайте нітритну сіль, вона зіграє роль консерванту — не дасть розвинутися шкідливій мікрофлорі в фарші.
- Додайте перець і часник та інші інгредієнти перемішайте руками 7-15 хвилин до повного вбирання вологи. Фарш повинен загуснути.
- Свинячу череву промийте зовні і зсередини в теплій проточній воді (37-40°С) — оболонка готова до набивання.
- Набийте оболонку з використанням насадки для м’ясорубки, —як це зробити — докладно описано у ‘Примітках’ внизу рецепту*
- У міру набивання через кожні 10-15 см. перекручуйте кишку або перев’язуйте її шпагатом.
- Щоб оболонка не тріснула при обсмажуванні, попередньо відваріть ковбаски при 75°С протягом 15-20 хв.
- Обсмажте ковбаски на грилі або сковороді.
- Ще один спосіб приготування:
Викладіть ковбасу в сковорідку, налийте води 0.5 см і довдіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму, закрийте кришкою і пропарте 15 хв, переверніть акуратно ковбасу і ще 10 хв випарюйте рідину, потім долийте трохи олії і смаєте до золотистої скоринки.
Примітки
- Прикріпіть насадку для начинки ковбаси до м’ясорубки, на неї обережно натягніть кишку. Важливо: кишку з одного боку зав’яжіть ниткою і перш ніж одягнути на насадку, включіть м’ясорубку (швидкість завжди найменша ) і нехай фарш трохи вийде через насадку і тільки тоді одягати кишку, тоді в ній не буде повітря.
- У процесі наповнення тримайте кишку на насадці.
- Довгі ковбаски робити не треба, десь сантиметрів 10-15. Перев’яжіть і, продовжуйте начиняти.
- Якщо заморозити ковбаски в морозильній камері, то термін їх зберігання збільшиться до 6 місяців.
