Пшенична закваска
Закваска для хліба — це природна заміна промислових дріжджів. До того як їх винайшли, хліб споконвіку пекли саме на заквасці.
У процесі вирощування дріжджів в домашніх умовах (по суті, ферментації вологого борошна) з’являються кисломолочні бактерії — необхідні людському організму пробіотики.
Як на початку виведення, так і потім, бо закваска, то є живий організм (колонія дріжджових та молочнокислих бактерій), який потребує регулярного підживлення.
Що потрібно ⤴
Для приготування закваски вам знадобиться:
- Скляна або пластикова банка, у якій буде зручно змішувати та зберігати закваску.
- Кухонні ваги або мірна склянка для вимірювання інгредієнтів.
- Ложка або шпатель для перемішування.
Борошно. Найкраще використовувати цільнозернове або житнє борошно, оскільки воно містить більше поживних речовин, необхідних для ферментації. Після того як закваска визріє, її можна буде поступово переводити з цільнозернового/житнього на пшеничне борошно. Але можна одразу починати з пшеничного — в цьому випадку, ймовірно, знадобиться більше часу.
Вода. Фільтрована і охолоджена до кімнатної температури. Хлор у воді може зашкодити розвитку закваски.
Покроковий план виведення закваски ⤴
На першому етапі в борошні “прокидаються” різні мікроорганізми. Деякі з них корисні, а деякі — ні. Період очікування дозволяє корисним бактеріям і диким дріжджам почати домінувати. Якщо годувати занадто рано, не дочекавшись першої активності, ви можете “змити” ці мікроорганізми, і процес виведення затягнеться.
Перший день (змішування): Змішайте борошно і воду у пропорції 1:1 за вагою у півлітровій банці. Наприклад, 50 г борошна і 50 мл води. Накрийте банку вільно (щоб надходило повітря) і залиште в теплому місці (оптимально 24-26°C).
Головне правило: наступне годування має бути лише тоді, коли закваска виявить активність.
Це гарантує, що ви підтримаєте саме ту мікрофлору, яка вам потрібна для смачного і якісного хліба.
Перше годування (після появи бульбашок): Як тільки з’явилися перші бульбашки, приберіть половину закваски, залишивши 30 грамів. Додайте до неї свіже борошно і воду в тих самих пропорціях (1:1), щоб загальна вага суміші повернулася до початкової. До наших 30 г, додаймо приблизно 30 г борошна і близько 30 мл води.
Ваги тут незамінний інвентар, бо вода і борошно мають різний об’єм при однаковій вазі.
Приблизно можна сказати, що, наприклад, вага цілої склянки борошна дорівнює лише половині склянки води. Щоб не помилитися, треба завжди зважувати інгредієнти.
Другий, третій день (очікування): У цей період закваска може ще “спати”. Процеси бродіння відбуваються, але вони не завжди помітні візуально. Не викидайте та не годуйте таку закваску, доки не побачите її активність. Це може зайняти 1-3 дні.
Ознаки активності: Ви побачите дрібні бульбашки по всій масі, а сама закваска може трохи збільшитися в об’ємі. Також з’явиться характерний, дещо кислуватий запах.
Наступні дні (3-6 днів)
Повторюйте процедуру годування: перекладайте 30 г закваски в чисту банку, додавайте 30 мл води та 30 г борошна. Робіть це щодня протягом 4-5 днів. На 5-6 день закваска стане активною, утворюючи пухирці й виточаючи приємний запах.
Щоб перевірити, чи закваска готова, додайте чайну ложку закваски у склянку води. Якщо закваска спливе — вона готова до використання. Якщо потоне, продовжуйте годувати ще 1-2 дні.
Чому треба чекати поки закваска “дозріє” ⤴
Процес змішування інгредієнтів займає лічені хвилини, але закваска буде готова лише за 5-7 діб. Чому так? Впродовж цього часу колонії дріжджових та, головне, молочно-кислих бактерій, мають добре розвинутися.
5 або 7 діб — то не є абсолютний показник, це лише приблизний термін визрівання закваски — все залежить від навколишньої температури, якості борошна тощо.
Ознаки “зрілої” закваски ⤴
Закваска вважається “зрілою” і готовою до використання, коли:
- Подвоюється в об’ємі протягом 4-6 годин після годування.
- Виточає приємний, злегка кислуватий запах (а не різкий, схожий на ацетоновий).
- Має бульбашки й пористу, губчасту структуру.
Поверхня зрілої закваски може бути в бульбашках, може бути просто рівна або вона навіть трохи осівша. Якщо поверхня опукла, купоподібна — це означає, що закваска ще визріває, тобто ще не готова. Проте для хліба таку закваску можна використовувати! Наприклад, славнозвісний Тартін печеться на молодій недозрілій заквасці, яка ще не встигла накопичити кислоти.
Чому потрібно викидати половину закваски? ⤴
Це здається таким марнотратством… Але якщо не прибирати частину в певний момент, то в результаті ви отримаєте дуже великий об’єм закваски.
Крім того, зменшення обсягу дає дріжджам більше їжі кожного разу, коли ви їх підгодовуєте — їм не доводиться боротися з великою кількістю інших дріжджових клітин, щоб отримати достатньо їжі. Але не обов’язково викидати закваску, ви можете приготувати з неї млинці, оладки, піцу і навіть солодке печиво.
Закваска для хліба — важливі нюанси ⤴
- Закваска має пахнути як дріжджове тісто і злегка бродити. Якщо з’являється пліснява або різкий неприємний запах, викиньте закваску і почніть спочатку!
- Температура приміщення та тип борошна впливають на швидкість розвитку закваски. В теплі вона активується швидше, на житньому або цільнозерновому борошні — інтенсивніше, ніж на білому пшеничному.
- Активна закваска збільшується вдвічі та утворює «шапку». Коли ця шапка осідає, це сигнал, що закваска зголодніла й потребує підгодівлі. В теплих умовах може знадобитися годування двічі на день.
- Якщо закваска дуже кисла або неактивна, спробуйте використовувати інше борошно або змінити температуру зберігання.
Як використовувати та зберігати закваску ⤴
Перед використанням закваску потрібно “погодувати” та залишити від 4 до 6 годин у теплому місці, щоб вона активізувалась.
Для замісу хліба беріть закваску саме на піку. Пік закваски — це
Якщо трошки пропустите цей момент й вона почне спадати — закваска ще придатна, але сила в ній буде слабшою, і тісто підходитиме довше.
Активна закваска “живе” при кімнатній температурі при умові регулярного підживлення.
1. Зберігання в холодильнику (метод “підтримки”)
Це найпоширеніший і найзручніший спосіб для тих, хто пече хоча б раз на місяць.
- Як це працює: Холодильник уповільнює метаболізм дріжджів та бактерій, переводячи їх у “сплячий” стан.
- Як це робити: Після годування, коли закваска почне активно підніматися (за 1-2 години), поставте її в банку з кришкою (але не закривайте герметично!) у холодильник.
- Регулярність годування: Для стабільної закваски достатньо годувати її раз на 7-10 днів. Візьміть лише 20-30 г закваски, додайте свіже борошно та воду, перемішайте і залиште на 1-2 години при кімнатній температурі, а потім знову поставте в холодильник.
- Переваги: Зручно, закваска практично готова до використання (потрібно лише “розбудити” її перед випічкою).
- Недоліки: Потребує регулярного годування і “свіжа” закваска може мати легкий запах ацетону, якщо її довго не годувати.
Перш ніж замісити тісто із закваскою, вийнятою з холодильника,
треба її “розбудити”, підгодовуючи протягом 1-3 днів.
2. Сушіння (метод “консервації”)
Цей метод ідеальний, якщо ви плануєте не пекти місяць або навіть рік. Це як зробити “запасний” екземпляр закваски.
- Як це працює: Висихання зневоднює мікроорганізми, переводячи їх в анабіоз. Вони стають “сплячими” і можуть зберігатися в такому стані дуже довго.
- Як зробити:
- Нагодуйте закваску і дочекайтесь її піку активності.
- Викладіть тонким шаром на пергаментний папір або силіконовий килимок.
- Залиште в теплому місці (наприклад, на кухонному столі), доки вона повністю не висохне і не стане крихкою.
- Розламайте або розмеліть суху закваску в дрібні шматочки і пересипте в герметичний контейнер.
- Відновлення: Щоб знову “оживити” закваску, змішайте 10 г сухого “стартера” з 20 г води і 20 г борошна. Після кількох годувань вона повернеться до своєї сили.
- Переваги: Можна зберігати дуже довго, не потребує догляду. Ідеально, коли доводиться бути у довгої відсутності вдома.
- Недоліки: Потребує часу на сушіння і, що найважливіше, на відновлення —1-3 дні.
При виготовленні закваски варто застосувати сучасні продукти для спрощення традиційних процесів ⤴
А саме, використовувати суху якісну суміш Левіто Мадре як стартер, щоб створити свою власну “живу” закваску — і,
скажу із власного досвіду, це дуже ефективний спосіб.
Чому це працює?
Суха суміш Левіто Мадре — це не звичайні дріжджі. Це, по суті, дегідрована (зневоднена), але жива культура диких дріжджів та молочнокислих бактерій, яка була стабілізована. Використовуючи її, ви пропускаєте найскладніший і найнепередбачуваніший початковий період, коли потрібно чекати, поки природні мікроорганізми з борошна колонізують ваше тісто. А так ви починаєте з готовою, перевіреною “армією” мікроорганізмів.
При температурі 22-24°C така закваска стане зрілою і готовою до випічки приблизно за 3-5 днів.
- День 1 (Перше годування): Змішайте суху суміш Левіто Мадре з борошном і водою.
- Використовуйте пропорції, рекомендовані виробником
або ж візьміть 2-3 грами сухої суміші, змішайте з 50 г борошна і 50 мл води. Залиште у теплому місці (24-26°С).
- Використовуйте пропорції, рекомендовані виробником
- День 2 (Друге годування): Коли почнеться активність (з’являться бульбашки), приберіть більшу частину, залишивши близько 30 г. Додайте 30 г свіжого борошна і стільки ж води, щоб повернутися до початкової ваги.
- Дні 3-5 (Стабілізація): Продовжуйте “годувати” закваску раз на 12-24 години, залежно від її активності. Залишайте щоразу невелику кількість (20-30 г) і додавайте свіже борошно з водою.
Смачної випічки!
