Житній хліб на заквасці

Попереджаю одразу, це не буде той хліб, який ми звикли купувати в магазині. Але, думаю, це навіть на краще — приємно, коли з-під твоїх рук виходить щось оригінальне і, власне, тільки твоє)

Перед тим, як навести рецепт житнього хліба, хочу сказати, що не обов’язково його робити на заквасці. Якщо у вас її немає, а також немає змоги чекати, поки вона «достигне» , то варто використати звичайні дріжджі, за рецептом пшеничного хлібчика. І якщо в цьому рецепті половину пшеничного борошна замінити житнім, то вийде дуже смачний буханець, я перевіряла)

Але повернемося до житнього хліба на заквасці. Отже, коли у вас на руках є закваска, спочатку її треба «оживити» (зігріти), потім запарити солод… Щодо солоду хочу сказати, що він існує не тільки у вигляді порошку, й у вигляді екстракту, що набагато зручніше. В такому випадку його треба використовувати у співвідношенні 1:3. Тобто, якщо в рецепті зазначено, приміром, 10 грам сухого солоду, то треба взяти в три рази менше екстракту. Або врахувати, що для хлібобулочних виробів кількість екстракту повинна складати від 1% до 3% від маси борошна.

А тепер усе по-порядку:

Житній хліб на заквасці

Інгредієнти

• Опара

• Закваска 100 г

• Вода 100 мл

• Житнє цільнозернове борошно 50 г

• Тісто

• Вода 100 мл

• Цукор 2 ст. л.

• Солод 10 г

• Сіль 0.5 ч. л.

• Олія 1 ст. л.

• Мелений коріандр — за смаком

• Житнє цільнозернове борошно 350 г

• Висівки 10 г

• Мед 1 ст.л.

Приготування

• Для початку «оживіть», тобто зігрійте закваску: слід дістаньте її з холодильника й дочекайтеся, поки вона стане кімнатної температури.
• Приготуйте опару. В глибоку миску влийте зігріту закваску, додайте воду. Всипте 50 г борошна та накрийте рушником. Поставте в тепле місце на 2 години.
• Залийте солод 50 грамами окропу, остудіть. Решту води змішайте з медом. Борошно просійте з коріандром.
• В опару додайте сіль, воду з медом, заварений солод та перемішайте.
• Всипте в миску висівки, просіяне борошно та олію. Вимісіть хліб руками або в тістомісі. Накрийте рушником та поставте бродити в теплому місці. Тісто має збільшитися приблизно удвічі.
• Коли тісто вибродить, змажте форму для хліба олією. Сформуйте з тіста буханець, викладіть його у форму. Накрийте рушником та дайте піднятися близько 2 годин.
  Перед випіканням збризніть водою.
• Розігрійте духовку до 180 °С. Під деком із хлібом встановіть термотривку ємність з водою й так випікайте буханець протягом 15 хвилин. Потім вийміть ємність, підніміть температуру до 190 °С і продовжуйте випікати хліб ще близько 40 хвилин.

Відео

Примітки

• Після того як хліб буде готовий, дайте йому відстоятися.
• Готовий хліб, якщо постукати йому по денцю, видає глухий звук «наче барабан».
• До коріандру можна також додати й мелений кмин.
• Ніколи не кладіть до тіста усе борошно одразу. Тільки невеликими порціями, і кожного разу ретельно розмішуйте — так ви збережете контроль за щільністю тіста.
• До залишків закваски, що не потрапили до тіста, додайте 2 ложки борошна та 3 ложки теплої води й залишить у кімнаті — так процес створення доморощених дріжджів піде на нове коло. При сумлінному «годуванні» за 5 наступних днів отримаєте нову закваску, готову до використання.