Житній хліб

Житній хліб на заквасці

Попереджаю одразу, це не буде той хліб, який ми звикли купувати в магазині. Але, думаю, це навіть на краще — приємно, коли з-під твоїх рук виходить щось оригінальне і, власне, тільки твоє)

Перед тим, як навести рецепт житнього хліба, хочу сказати, що не обов’язково його робити на заквасці. Якщо у вас її немає, а також немає змоги чекати, поки вона «достигне» , то варто використати звичайні дріжджі, за рецептом пшеничного хлібчика. І якщо в цьому рецепті половину пшеничного борошна замінити житнім, то вийде дуже смачний буханець, я перевіряла)

Але повернемося до житнього хліба на заквасці. Отже, коли у вас на руках є закваска, спочатку її треба «оживити» (зігріти), потім запарити солод… Щодо солоду хочу сказати, що він існує не тільки у вигляді порошку, й у вигляді екстракту, що набагато зручніше. В такому випадку його треба використовувати у співвідношенні 1:3. Тобто, якщо в рецепті зазначено, приміром, 10 грам сухого солоду, то треба взяти в три рази менше екстракту. Або врахувати, що для хлібобулочних виробів кількість екстракту повинна складати від 1% до 3% від маси борошна.

А тепер усе по-порядку:

Житній хліб на заквасці

Інгредієнти

  • Опара
  • Закваска 100 г

  • Вода 100 мл

  • Житнє цільнозернове борошно 50 г

  • Тісто
  • Вода 100 мл

  • Цукор 2 ст. л.

  • Солод 10 г

  • Сіль 0.5 ч. л.

  • Олія 1 ст. л.

  • Мелений коріандр — за смаком

  • Житнє цільнозернове борошно 350 г

  • Висівки 10 г

  • Мед 1 ст.л.

Приготування

  • Для початку «оживіть», тобто зігрійте закваску: слід дістаньте її з холодильника й дочекайтеся, поки вона стане кімнатної температури.
  • Приготуйте опару. В глибоку миску влийте зігріту закваску, додайте воду. Всипте 50 г борошна та накрийте рушником. Поставте в тепле місце на 2 години.
  • Залийте солод 50 грамами окропу, остудіть. Решту води змішайте з медом. Борошно просійте з коріандром.
  • В опару додайте сіль, воду з медом, заварений солод та перемішайте.
  • Всипте в миску висівки, просіяне борошно та олію. Вимісіть хліб руками або в тістомісі. Накрийте рушником та поставте бродити в теплому місці. Тісто має збільшитися приблизно удвічі.
  • Коли тісто вибродить, змажте форму для хліба олією. Сформуйте з тіста буханець, викладіть його у форму. Накрийте рушником та дайте піднятися близько 2 годин.
    Перед випіканням збризніть водою.
  • Розігрійте духовку до 180 °С. Під деком із хлібом встановіть термотривку ємність з водою й так випікайте буханець протягом 15 хвилин. Потім вийміть ємність, підніміть температуру до 190 °С і продовжуйте випікати хліб ще близько 40 хвилин.

Відео

Примітки

  • Після того як хліб буде готовий, дайте йому відстоятися.
  • Готовий хліб, якщо постукати йому по денцю, видає глухий звук «наче барабан».
  • До коріандру можна також додати й мелений кмин.
  • Ніколи не кладіть до тіста усе борошно одразу. Тільки невеликими порціями, і кожного разу ретельно розмішуйте — так ви збережете контроль за щільністю тіста.
  • До залишків закваски, що не потрапили до тіста, додайте 2 ложки борошна та 3 ложки теплої води й залишить у кімнаті — так процес створення доморощених дріжджів піде на нове коло. При сумлінному «годуванні» за 5 наступних днів отримаєте нову закваску, готову до використання.

Схожі записи

Підписатися
Сповістити про
2 Коментарі
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі
Віолетта Подорожня
6 місяців тому

Добрий день! Планую завтра пекти хліб за Вашим рецептом. Підскажіть будь ласка, якщо немає цільнозернового житнього борошна, чи можна взяти навпіл пшеничне цільнозернове та житнє обдирне. Заздалегідь дякую за відповідь!