Шпундра

Шпундра — старовинне українське блюдо.

Спочатку трохи класики, бо про шпундру писав навіть сам Котляревський:

На обіді у Латина Еней з троянцями

«Пили горівку до ізволу
І їли бублики кавяр
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни..»

Герої  “Там, де немає тіней” теж пригощаються цією смачною стравою:

«…Гриць вже тут як тут, біля Юстинки.

— Дозвольте допомогти? — він випромінював таку чарівність, на яку тільки був здатен, але дівчина лише струснула косами та сама швидко ставила великі макітри одну за одною на стіл.

А там і запашна шпундра, і борщ, який від учора став ще смачнішим, і гречані галушки зі шкварками, а ще, хто б міг подумати, його улюблені вареники з сиром!..»

Наразі й сам рецепт.

І тут я просто зацитую авторський текст пані Стефи. Завдяки її переписам я дізналася багато цікавого про нашу українську кухню, і, звичайно, дізналася, що таке шпундра і з чим її їдять:)

Отож, як пише пані Стефа:  «Шпундри (або ж Шпундра) – це м’яско, переважно вепровина, тушковане або печене з буряками і  в бурячаному квасі.

Для шпундрів найкраще брати свинячі реберця чи шийку.

Отже, на кілограм м’яска нам буде потрібно –
3-4 буряки свіжі
мисочка квашених буряків (з бурячаного квасу)
трохи бурякової гички
2 великі цибулі
декілька зубків часнику
зеленина селери, любистку і кропу
сіль, цукор, перець
і головне – буряковий квас.

Бурячаний квас готується просто:

1. Дуже файно щіточкою помити бураки (або почистити від шкірки)
2. Покраяти їх на чвертки або вісьминки (зрештою, можна і потерти)
3. Скласти в слоїк
4. Залити теплою водою
5. Додати 3-4 чайні ложечки цукру
6. Кинути окраєць чорного житнього хліба
7. Накрити марлею і поставити в тепле місце десь на тиждень.

Також, крім буряків, варто для збагачення смаку додати корінь селери або пастернаку, порізаний кружальцями і кілька розрізаних зубчиків часничку, можна трохи зеленини (петрушки чи кропу), насіння кмину і/або коріандру – тоді квас матиме цікавіший смак і запах.

За кілька днів зверху з’явиться пінка – так має бути. Як тільки бачите, що хліб вкривається білою плівкою – вийміть його ложкою (якщо квас в той момент ще недостатньо квасний – можна додати свіжого хлібчика)

За тиждень, може трошка більше (бо час заквашування залежить від температури. Чим тепліше – тим швидше), – покуштуйте квас – він має бути смачний, квасненький, пряний. Готовий квас треба перецідити з слоїка в пляшку (найкраще через ватку), закрити і тримати в холодильнику.

Буряки в банці можна заливати свіжою водою (з свіжим часничком, цукром, спеціями) доти, доки дають колір, і хоча щоразу квас буде трошки слабшим, але цілком придатним до використання. Я так заливаю до 3-4 раз. Єдине що, буряки після кожного зливання квасу треба легенько переполоскати, щоб не множилась цвіль.

Тепер, власне, рецепт:

М’яско треба порізати шматочками розміром із сірникову коробку, а якщо це реберця – почистити від зайвих плівок і надрізати по міжреберрю, і підсмажити в гарячому товщі з усіх боків. Як м’яско підсмажиться – додати часничок і цибульку, і трошки підтушкувати в соці, який дадуть овочі.

Потім посолити, поперчити, додати цукру, добре вимішати, додати порізані соломкою свіжі і квашені буряки, зеленину і бурачиння, залити буряковим квасом і тушкувати під покришкою на маленькому вогні, допоки м’яско не зм’якне.

Вкінці, коли м’ясо вже готове – надібрати трошки рідини, розмішати із запраженою мукою і, хто хоче, ложечкою сметани і загустити шпундри.

Готові шпундри притрусити порізаним любистком – мені дуже подобається, як любисток тут смакує.

Найсмачніші шпундри на другий день, але і на щойно приготовані ніхто не жалівся)»

Від себе скажу, що коли м’ясо тушкується у буряковому квасі, вона виточає такий аромат, ніби тушкується у вині.

Спробуйте, це смачно!

Шпундра

Рецепт від Малуша

Час на підготовку

20

хвилин

Час приготування

5

хвилин

Старовинне українське блюдо.

Інгредієнти

• кілограм м’яса

• мисочка квашених буряків (з бурячаного квасу)
  та трохи бурякової гички (якщо сезон)

• 2 великі цибулі

• близько 1 літру бурякового квасу

• часник, сіль, цукор, перець – за смаком

• Для бурякового квасу

• на півтора літрову банку: 3-4 невеликі бурячки

• 3-4 чайні ложки цукру

• малу жменьку родзинок

• окраєць темного хліба

• кілька невеликих шматочків кореню селери

• не обов’язково, але бажано – насіння кмину, коріандру, зелень петрушки, кропу,

Приготування

• Поріжте м’ясо, посоліть, поперчіть, додайте цукор.
• Поріжте та додайте цибулю.
• Додайте порізані соломкою квашені буряки, зеленину і бурачиння, залийте буряковим квасом і тушкуйте під кришкою на маленькому вогні, допоки м’ясо не стане м’яким.
• Коли м’ясо стушкується – відберіть трохи рідини, розмішайте із запраженою мукою, ложечкою сметани і загустите шпундри.

Примітка

• Тушкувати страву потрібно не менш ніж годину-півтори.