Два рецепти білкового крему
Крем з білків чи не найулюбленіший мій крем. Тому маю аж два рецепти білкового крему — так звану, заварну білкову меренгу, або ж італійську — коли до білків додають нагрітий цукровий сироп та швейцарську — коли нагрівають білки з цукром на водяній бані, а далі збивають, використовуючи метод «заварювання».
Білковий крем має безліч смачних застосувань — це і чудесні тістечка-кошики, і невагомі еклери, і хрумкі трубочки, і… потрібне додайте самі і не помилитесь)
Співвідношення білків та цукру в білковому кремі має становити 1:2, а кількість води — четвертій частині ваги цукру.
Білковий крем з сиропом
Друк
Інгредієнти
Яєчний білок – 100 г
(3-4 білка яєць категорії С1)Цукор – 200 гр.
Окріп – 50 мл.
Кислота лимонна – 5 грам
Сіль – дрібка
Ванілін — 2 г
або ванільний ароматизатор
Приготування
- За допомоги ваги відміряйте точну кількість інгредієнтів.
- Цукор помістіть в каструльку з товстим дном,
додайте 50 мл окропу та ретельно розмішайте. - Сироп на великому вогні доведіть до кипіння. Додайте дрібку лимонної кислоти і варить на мінімальному вогні протягом 5-8 хвилин.
- Яйця ретельно поділіть на жовтки та білки. Білки перелийте в посуд для збивання крему або чашу планетарного міксера. Додайте дрібку солі та збивайте лише до м’яких піків.
- Кухонним термометром визначте температуру киплячого цукрового сиропу, яка повинна досягати 110°С.
За відсутності термометра в холодну воду помістіть краплю сиропу — має утворитися щільна карамельна кулька. - Знову почніть збивати білки на невеликій швидкості й до них тонким струменем лийте гарячий сироп.
- Коли сироп увесь опиниться у чаші міксера, збільште швидкість та збивайте масу стільки часу, щоб вона встигла повністю охолонути і щоб білкові піки стали стійкими.
- Готовий білковий крем має бути легким та стійкім.
Заварний білковий крем
Інгредієнти
Яєчний білок – 4 шт
Цукрова пудра – 200 г
Кислота лимонна – 5 грам
Сіль — дрібка
Ванілін — 2 г
або ванільний ароматизатор
Приготування
- З’єднайте усі інгредієнти і трохи збийте впродовж однієї хвилини.
- Посуд із цією масою помістіть на водяну баню.
- Нагрівайте білкову масу і одночасно збивайте її вінчиком впродовж 10-15 хвилин.
- За цей час текстура крему має набути щільності, пишності та стійкості.
- Зніміть крем з водяної бані та ще збийте міксером, поки крем не охолоне.
- Перекладіть крем в кондитерський мішок і використовуйте за призначенням.
Інсайт від Малуші:
Щоб якісно наповнити кремом тістечка-трубочки, я рекомендую взяти одну з металевих форм, за допомогою яких ви їх випікали, й помістити її в кондитерський мішок — як насадку.
Така форма-насадка ідеально повторюватиме внутрішню поверхню спеченої трубочки й таким чином крем всередині тістечка розподіліться просто ідеально!
Смачної випічки!
