Два рецепти білкового крему
Білковий крем чи не найулюбленіший мій крем. Тому маю аж два рецепти) Але зазвичай користуюся першим, бо він мені видається швидшим в приготуванні.
Отже, рецепт перший:
Білковий крем з сиропом
З цією кількістю цукру крем буде мати помірну солодкість. Якщо хочете її збільшити — додайте 200 г цукру замість 150.
Інгредієнти
Цукор – 150 гр.
Окріп – 50 мл.
Яєчний білок – 3 шт. (75 гр.)
Кислота лимонна – 1 грам
Сіль – дрібка
Ванілін — 2 г
або ванільний ароматизатор
Приготування
- За допомоги ваги відміряйте точну кількість інгредієнтів для приготування крему.
- Цукор помістіть в каструльку з товстим дном,
додайте 50 мл окропу та ретельно розмішайте.
- Сироп на великому вогні доведіть до кипіння. Додайте дрібку лимонної кислоти і варить на мінімальному вогні протягом 5-8 хвилин.
- Яйця ретельно поділіть на жовтки та білки. Білки перелийте в посуд для збивання крему або чашу планетарного міксера. Потім до них додайте дрібку солі та збивайте лише до м’яких піків.
- Кухонним термометром визначте температуру киплячого цукрового сиропу, яка в цьому випадку повинна досягати 110°С. За відсутності термометра в холодну воду помістіть краплю сиропу — має утворитися щільна карамельна кулька.
- Знову почніть збивати білки на невеликій швидкості, до них тонким струменем лийте сироп, що кипить.
- Коли сироп увесь опиниться у чаші міксера, збільште швидкість та збивайте масу стільки часу, щоб вона встигла повністю охолонути і щоб білкові піки стали стійкими.
- Готовий білковий крем має бути легким та стійкім.
Примітки
- Зварений сироп треба лити одразу до білків. Інакше, навіть відставлений з плити, він все одно перевариться.
- Крем з перевареним сиропом буде мати неприємний гіркуватий присмак.
Рецепт другий:
Заварний білковий крем із цукровою пудрою
Цукрова пудра робить крем щільнішим. Її можна зробити вдома, подрібнивши цукор за допомогою девайсів, але промислова пудра за рахунок спеціальних добавок краще підходить для кондитерських виробів — крем із цукровою пудрою не вимагає додаткових стабілізаторів.
Друк
Приготування
- З’єднайте білки з цукровою пудрою та ваніліном і трохи збийте впродовж однієї хвилини.
- Посуд із цією масою помістіть на водяну баню.
- Варіть білкову масу і одночасно збивайте вінчиком впродовж 10-15 хвилин.
- За цей час текстура крему має набути щільності, пишності та стійкості.
- Зніміть крем з водяної бані та ще позбивайте протягом однієї хвилини.
- Перекладіть крем в кондитерський мішечок і заповніть ним, наприклад, листкові трубочки. Або зробіть тістечка-кошики.
Інсайт від Малуші:
Щоб якісно наповнити кремом трубочки, я рекомендую взяти одну з металевих форм, за допомогою яких ви їх випікали й помістити її в кондитерський мішок як насадку.
Така форма-насадка ідеально повторюватиме внутрішню поверхню спеченої трубочки й таким чином крем всередині тістечка розподіліться просто ідеально!
Смачної випічки!
