Два рецепти білкового крему
Крем з білків чи не найулюбленіший мій крем. Тому маю аж два рецепти білкового крему — так звану, заварну білкову меренгу, або ж італійську — коли до білків додають нагрітий цукровий сироп та швейцарську — коли нагрівають білки з цукром на водяній бані, а далі збивають, використовуючи метод «заварювання».
Білковий крем має безліч смачних застосувань — це і чудесні тістечка-кошики, і невагомі еклери, і хрумкі трубочки, і… потрібне додайте самі і не помилитесь)
Білковий крем з гарячим сиропом або ж італійська меренга
Інгредієнти
Яєчний білок – 100 г
(3-4 білка яєць категорії С1)Цукор – 200 г
Вода (окріп) – 50 мл
Кислота лимонна – 0,5-1 г
Сіль – дрібка
Ванілін
або ванільний ароматизатор
Приготування
- За допомоги ваги відміряйте точну кількість інгредієнтів.
- Цукор помістіть в каструльку з товстим дном,
- додайте 50 мл окропу та ретельно розмішайте.
- Сироп доведіть до кипіння. Додайте лимонної кислоти, розмішайте і варить на повільному вогні протягом 5-8 хвилин.
- Білки перелийте в посуд для збивання крему або чашу планетарного міксера. Додайте дрібку солі та збивайте лише до м’яких піків.
- Кухонним термометром визначте температуру киплячого цукрового сиропу, яка повинна досягати 118-119°С.
- За відсутності термометра в холодну воду помістіть краплю сиропу — має утворитися щільна карамельна кулька.
- Знову почніть збивати білки на невеликій швидкості й до них тонким струменем (по стінці чаші міксера) лийте гарячий сироп.
- Коли сироп увесь опиниться у чаші міксера, збільште швидкість та збивайте масу стільки часу, щоб вона встигла повністю охолонути, а білкові піки стали стійкими.
- Готовий білковий крем має бути легким та стійкім.
Заварний білковий крем або ж швейцарська меренга
Інгредієнти
Яєчний білок – 4 шт
Цукрова пудра* – 200 г
Кислота лимонна – 0,5-1 г
Сіль — дрібка
Ванілін
або ванільний ароматизатор
Приготування
- З'єднайте усі інгредієнти і трохи збийте впродовж однієї хвилини.
- Посуд із цією масою помістіть на водяну баню.
- Нагрівайте білкову масу і одночасно збивайте її вінчиком впродовж 10-15 хвилин.
- За цей час текстура крему має набути щільності, пишності та стійкості.
- Зніміть крем з водяної бані та ще збийте міксером, поки крем не охолоне.
- Перекладіть в кондитерський мішок і використовуйте за призначенням.
Примітки
- * Для виготовлення цього крему ідеально підійде цукрова пудра, яка додасть йому щільності. Цукрову пудру можна легко зробити вдома, подрібнивши цукор за допомогою, наприклад, кавомолки.
Як температура сиропу змінює крем
116–117°C
- м’яка, повітряна меренга
- більше вологи
- швидше «віддає» воду коржу
118–119°C (оптимально)
- стабільна структура
- дрібна піна
- гарна пластичність
- волога краще утримується всередині крему
120–121°C
- більш щільна текстура
- краще тримає форму
- менша активність вологи
- можна нанести товстіший шар крему
- зберігання 24–48 годин
Інсайт від Малуші:
Щоб якісно наповнити кремом тістечка-трубочки, я рекомендую взяти одну з металевих форм, за допомогою яких ви їх випікали, й помістити її в кондитерський мішок — як насадку.
Така форма-насадка ідеально повторюватиме внутрішню поверхню спеченої трубочки й таким чином крем всередині тістечка розподіліться просто ідеально!
Смачної випічки!
