Про італійську кухню і ще трішки
Зараз буде величезний текст про італійську кухню і ще трішки про інші, не менш смачні та цікаві національні кухні, тому раджу заварити чай або каву, взяти смаколик та вмоститися зручніше. А як усе прочитаєте, не забудьте підписатися на мене у соцмережах, які зазначені у шапці сайту, щоб не пропустити нові рецепти!
Отже, появу цього поста спричинив перегляд культового серіалу «Клан Сопрано», де в кожній серії поряд із кримінальними подіями та драмами згадується по декілька страв італійської кухні.
І якщо із сюжетом все гаразд, то в назвах страв можна іноді добряче заплутатися.
Наприклад, чим відрізняється канелоні від манікотті? А від канолі? Що таке капікола? А печиво піньолі — яке воно? А сабайон — це крем чи напій?
Поки я шукала в інтернеті визначення та спосіб приготування цих страв, натрапила на інші цікаві рецепти та корисні факти. Виявилося, що окрім пасти Болоньєзе, яку я щиро полюбляю і часто готую, є паста Марінара, а також паста Карбонара (на честь якої в Італії навіть є пам’ятний день!), а ще є спагеті «Качіо е пепе», а ще — п’ядіна. І хоч остання страва вже геть не паста, а коржик із сиром, легше мені від того не стало) І це я ще нічого не кажу про лазанью та панчету!
Роздивляючись рецепт п’ядини, мені спало на думку, що він якось дуже сильно нагадує… тортілью. А це вже мексиканська кухня з її безліччю смаків, спецій та рецептів! І де так само все неясно: чим, скажімо, відрізняється тортілья від начос? І взагалі, яка саме тортілья — запечена картопля з яйцем, м’ясом і овочами, чи тонкий коржик для тако? А що таке тако? Сендвіч чи пиріжок? Скажу одразу: не те, і не інше, а тортілья-запіканка не має жодного стосунку до тортільї-коржика, і на додачу ще й належить до іспанської кухні!
Ну що, закрутилася голова? Не переймайтеся, зараз будемо розбиратися і почнемо із самого початку:
Канелоне і манікотті є макаронним виробами, тоді як канолі — смажені у фритюрі трубочки з хрумкого тіста із начинкою з сиру рикота (італійській ніжний білий сир).
Канелоне і манікотті по суті являють собою одне й те саме: дуже великі трубчасті макаронні вироби, які можна купити у будь-якому супермаркеті і в цьому випадку різниці між ними ніякої немає.
Проте якщо хочете смакувати класичні канелоні, то варто покласти м’ясо та сир на невеликі листки лазаньї, надати їм циліндричної форми (тобто згорнути рулетиком) й запекти в духовці із соусом бешамель.
Манікотті — це звичайні макаронні вироби незвично великого розміру. Їх начиняють декількома сортами сиру та запікають під соусом маринара (докладно про цей соус у розповіді нижче — про однойменну пасту).
Капіколо — це м’ясний делікатес, що нагадує прошуто, але менш жирний й більш вологий, бо м’ясо для його виготовлення береться зі свинячої шиї, тоді як прошуто завжди робиться із задньої ноги свині.
До слова, прошуто — це італійська шинка, зроблена з окосту найвищої якості, натерта сіллю й прянощами.
Італійці стверджують, що справжній прошуто роблять лише у декількох місцевостях Італії, а найкращим вважається прошуто з міста Парма (прошуто ді Парма) — там вирощують свиней, яких відгодовують каштанами та сироваткою, що залишається від виробництва сиру пармезан.
Як вже було зазначено, виготовляється прошуто лише із задніх свинячих ніг, які спочатку проходять сухе засолювання, а потім їх в’ялять впродовж десяти місяців. М’ясо після цього виходить тверде, сухе, із чудовим ароматом. В подальшому, витримане прошуто не потребує кулінарної обробки, оскільки від цього воно стає сухим і твердим.
Панчета являє собою шматок свинячої грудинки з свині беконної породи, в’ялений в солі, спеціях та травах. Залежно від регіону, як приправи використовуються розмарин та шавлія.
Йдемо далі.
Печиво піньолі — різновид пісочного печива, де замість вершкового масла використовується ретельно перемелений до пастоподібного стану мигдаль, який змішується з цукром та білками й випікається, присипане кедровими горішками.
Сабайон — це заварний крем на жовтках, за приготуванням схожий на лимонний курд. Але замість лимонного соку та цедри тут використовується вино, а іноді додається коньяк.
Схоже, з цим розібралися й тепер саме час перейти до пасти та її різновидів.
Паста болоньєзе — це спагетті, відварені «al dente»* із однойменним соусом, який складається із м’яса (переважно яловичини, але ніхто не забороняє використовувати будь-яке інше м’ясо, що припало до смаку), томатів, перцю, прянощів і трав. Характерною особливістю приготування італійських паст є те, що готовою страва стає лише на пательні, де смажився соус — саме до нього додаються спагеті, а не навпаки. Усе перемішується, ще якийсь короткий час (до хвилини) тримається на вогні, щоб макарони встигли насититися смаками соусу, й подається на стіл.
*Al dente (від італ. al dente — на зуб; вимовляється: аль де́нте) — в широкому розумінні кулінарний термін, який характеризує один із різновидів ступеня готовності до вживання будь-якого продукту після його термічної обробки. У вузькому сенсі стосується лише до макаронних виробів.
В цілому характерною особливістю приготованих «al dente» овочів, м’яса, макаронних виробів є збереження ними після термічної обробки відчутної під час укусу внутрішньої пружності.
З пастою маринара усе відбувається так само як і з болоньєзе, і — оце так несподіванка! )) вона теж отримала свою назву від однойменного соусу. Соус марінара дещо схожий на болоньєзе, бо теж містить солодкі томати, але має одну кардинальну відмінність — в ньому немає м’яса. Замість нього додають оливки, капарці та солені анчоуси. Також цей соус часто використовують окремо від пасти й споживають з рибою та молюсками.
Паста карбонара теж завдячує своїй назві соусу, який в ідеалі готується з італьського овечого сиру пекорино романо, яєць, сиру пармезан та гуанчале — ще одного італійського смаколику — копчених свинячих щік.
Як відомо, пекоріно романо — це овечий сир. Для тих, хто як і я, не любить будь-який сир, що робиться з овечого молока, в інтернеті радять використовувати замість нього пармезан. Проте італійці твердять, що паста карбонара без пекорино вже не є справжнім автентичним блюдом.
Але якщо поміркувати, то усі національні страви, які приготовані поза межами своєї батьківщини, вже не є автентичними й ніколи такими не стануть, скільки не старайся, бо нікуди не дітися від того, що відбувається заміна потрібних інгредієнтів на місцеві відповідники.
Хочемо ми того чи ні, готуючи страви інших національних кухонь, ми створюємо певну еклектику, розмиваємо кулінарні кордоні. Та це на мою думку не такий вже й великий гріх, якщо таким чином ми даємо шанс народитися власному смачному шедевру!
Ризикуючи ще більше заглибитися в цю крихку тему, перейду до «качіо е пепе» (іт. — cacio e pepe), що в перекладі означає: «сир і чорний перець».
Для цієї пасти також варто використовувати овечий сир і також, на мою хуліганську думку, можна замінити його пармезаном і, навіть (італійцям не читати!) будь-яким твердим сиром.
Спосіб приготування такий самий як і в попередніх рецептах: спагеті, зварені «al dente» перекладаємо на пательню до заздалегідь приготованого соусу, і на цей раз — це соус з чорного перцю та сиру. Як на мене, це один з найшвидших рецептів пасти із соусом! І дуже смачний!
Тепер настав час перейти до коржиків.
Бо п’ядина — це італійській коржик з пшеничного борошна з додаванням смальцю та спечений на пательні. Так само, як і мексиканська тортілья. Тільки в тортілью завертають подрібнене м’ясо із гострим томатно-перцевим соусом, а в п’ядину — здебільшого сир. Ну і як то кажуть, «щоб два рази не вставати» — начос, це кукурудзяні домашні чіпси, але іноді це просто шматочки тортільї, яку навмисно довше тримають на вогні, щоб потім споживати, вмочуючи хрусткі клаптики у різноманітні мексиканські соуси. І начос, і тортілья на своїй кулінарній батьківщині готуються з кукурудзяного борошна, але на європейських теренах, зазвичай з пшеничного — і це якраз про створення еклектики й розмивання кулінарних кордонів, про які я писала вище)
Захопившись порівнянням світових кухонь, піду далі: якщо ретельно придивитися до канолі — італійського хрумкого десерту, то тісто для нього виявиться дещо схожим на тісто для… чебуреків. Не вірите? І там, і там до тіста додають смалець та алкоголь. Тільки в канолі — сухе червоне вино (в ідеалі — сицилійську Марсалу), а в чебуреки — іноді звичайну горілку. Смажать так само — у фритюрі. Далі йдуть суцільні розбіжності, але ж я і не казала, що це споріднені страви, мова була лише про тісто.
Отже, ці дві страви мають кардинально протилежні начинки, як і спосіб готування. Хрусткі трубочки канолі після смаження начиняють рикотою, змішаною з цукром й прикрашають цукатами, за класикою — цукатною (в’яленою) вишнею, а чебуреки, як відомо, занурюють у киплячий фритюр разом з начинкою із соковитого м’ясного фаршу, рідше — м’якого сиру із зеленню.
А ще в італійців є різдвяний десерт під назвою струффолі — дрібні кульки з пісочного тіста, також обсмажені у фритюрі та поєднані медовим сиропом. Проте я вже непевне й так перевищила усі можливі пристойні розміри, які відводяться для постів, тому краще буду потроху просто додавати на сайт рецепти страв, про які йшла мова. А ви не забудьте підписатися на мене у соцмережах за посиланнями у шапці сайту.
