Лазанья

Лазанья — традиційна страва італійської кухні, приготована з листів тіста разом із шарами начинки, залитими соусом. Шари начинки можуть бути з м’ясного рагу або фаршу, помідорів, шпинату, інших овочів, сиру пармезан тощо.

Страва, на перший погляд дуже проста — тонкі шари тіста, перекладені смачним фаршем із соусом, але коли починаєш готувати… Зізнаюсь, це моя перша лазанья. І я якнайшвидше хочу поділитися своїми враженнями. І головне серед них — щоб не відчувати себе заручницею на кухні, раджу розділити готування лазаньї на дві частини: в один день зробіть тісто, а на наступний — начинку й, власне, саму лазанью.

Тепер по-порядку. Тісто для лазаньї має особливість — це не звичне тісто «на вареники», де використовується вода, борошно та яйце. Тут присутні лише жовтки та борошно. Зробити таке тісто нескладно: у борошно додаєте жовтки, трохи солі та й вимішуєте… Проте саме із цим в мене виникли деякі труднощі — тісто вийшло дуже тугим і непластичним, бо треба додавати жовтки в борошно, а не навпаки, і від того втрачається контроль над консистенцією. Проте додана наприкінці замісу ложка оцту та ложка олії зробили диво). Думаю, що оцет та олію варто додавати завжди, і краще на початку вимішування, бо вони сприяють тому, що тісто при розкачуванні не рветься і виходить тонким.

Отже тепер моє тісто потрібно було розкачати. І тут (прямо рояль в кущах!) я пригадала, що в мене ще з часів царя Панька є машинка для пасти)) Настрій швидко пішов вгору. Машинка виявилася дуже помічна й за короткий час я мала тонкі, нелипучі коржики-прямокутники, які я нарізала ножом для тіста із широких тоненьких смужок, що видавала машинка.

Потім ці листи я розклала між силіконовими килимками (щоб не завітрювалися), на всяк випадок злегка пересипала борошном й, втомлена, відклала їх до завтра.

Порада для тих, хто не хоче марудитися із тістом: просто візьміть тонкий лаваш, виріжте з нього листочки за розмірами та формою ємності, де будете випікати лазанью, а далі усе за рецептом! Але як на мене, це трохи занадто — адже втрачається сенс страви. Краще купити вже готові листи для лазаньї й використовувати їх.

На наступний день в хід пішло м’ясо, молоко, вершкове масло, помідори, кінза, часник, трохи болгарського перцю, словом усе, з чого складаються два смачнючих соуси, що роблять лазанью лазаньєю.

Спочатку я зробила соус болоньєзе — якщо ви не знали, як і я до цього часу, то це приготований на пательні фарш, який обсмажується із цибулею з додаванням помідорів, зелені та часничку. А також щедро солиться та перчиться. Виявляється, це та смакота, яку я зазвичай готую, щоб додати до спагеті! І так, вони після того називаються «паста болоньєзе»)

Після того настав час для бешамель. Цей соус я готувала вперше, але він в мене вийшов як слід — не довелося навіть проціджувати крізь сито, як інколи радять.

О, трохи не забула сказати про томатне пюре, яке додається до болоньєзе. Можна, звісно, взяти томатну пасту, трохи розвести водою та й по тому, але вийде набагато смачніше якщо власними руками перетворити помідорки на ароматне пюре.

Спочатку слід залити помідори окропом, попередньо зробивши розрізи навхрест на торцях плодів — так-так, я роблю їх і зверху, і зі сторони плодоніжки.

Після того, як томати постояли в окропі 5-10 хвилин, з них дуже легко знімається шкірка й вони готові до того, щоб опинитися в блендері. Але не поспішайте, раджу перед тим як дрібнити помідори, розрізати їх навпіл та витягнути серединки, злити зайвий сік й залишити саму м’якоть. Так ваша начинка не потоне в томатному морі, але якщо вам здасться, що фарш в процесі обсмажування виходить не таким соковитим, як хотілося, просто додайте трохи соку, що залишився від помідорів — це набагато краще, ніж вгативши одразу всі томати, випарювати їхній сік бозна-скільки часу.

А тепер до справи!

Лазанья

Кухня: ІталійськаСкладність: складно

Інгредієнти розраховані для лазаньї розміром 15×20 см, висотою 5-6 см. Для неї потрібно 6 листків тіста такого ж розміру й два шари начинки.

Інгредієнти

• Для тіста

• 350-400 грам борошна

• 4 жовтка (середнього розміру)

• 0,5 ч. л солі

• 1 ст. л оцту

• 1 ст. л олії

• Для соусу болоньезе

• свинячий фарш — 300 г

• цибуля (середня) — 1 шт

• помідори-«сливки» — 3 шт

• болгарський перець — половинка

• морква (невелика) — 1 шт

• кінза — 2-3 невеликих «кущика»*

• часник — 1 зубчик

• перець чорний, мелений — за смаком

• сіль — 0,5 ч. л

• олія для обсмажування — 1-2 ст. л

• сир моцарела — 200 г

• Для соусу бешамель

• молоко — 200 мл

• борошно пшеничне — 1 ст. л

• вершкове масло — 30 г

• мускатний горіх — 0,25 ч. л

• сіль — дрібка

Приготування

• Тісто
• В миску висипте борошно, додайте сіль, жовтки. Почніть перемішувати.
• Додайте олію та оцет й замісіть тісто.
• Загорніть тісто у плівку та дайте йому стабілізуватися впродовж пів години.
• Соус болоньезе
• Почніть обсмажувати дрібно нарізану цибулю на розігрітій олії.
• Як тільки вона стане трохи м’якою, додайте фарш, натерту моркву, посоліть.
• Обсмажуйте 2-3 хвилини, потім додайте томатне пюре із болгарським перцем, а також кінзу та часник. Притрусіть перцем та улюбленими спеціями й сушеними травами.
• Протушкуйте ще 1-2 хвилини та відставте.
• Соус бешамель
• На середньому вогні розтопіть вершкове масло. Додайте борошно і, постійно помішуючи, обсмажуйте 1-2 хвилини, щоб маса стала більш щільною.
• Тонкою цівкою влийте тепле молоко, ретельно перемішайте, щоб не було грудочок. Не припиняючи мішати, доведіть усе до кипіння й зменште вогонь.
• Додайте мелений мускатний горіх і сіль. Варіть соус до загущення на легкому вогні декілька хвилин, не забуваючи постійно помішувати.
• Лазанья
• У великій кількості підсоленої води відваріть прямокутні листи тіста впродовж 2-3 хвилин.
• Відцідить на сито зварені листи та викладіть їх по одному на силіконовий килимок, щоб вони не злиплися й трохи вистигли.
• Візьміть ємність із високими краями, щедро змажте її внутрішню поверхню олією.
• Покладіть на дно прямокутник відвареного тіста, а також вистеліть листами із тіста бокові стінки так, щоб їхні верхні краї звисами за межі посуду — це потрібно для того, щоб коли лазанья буде зібрана, підняти їх доверху та закрити боки.
• Почніть викладати фарш-болоньезе на нижній лист, розрівняйте та полийте соусом бешамель, а також притрусіть натертим на терці сиром**.
• Накрийте усе новим листом лазаньї та знову повторіть процес із начинкою.
• Знову накрийте усе листом тіста.
• Тепер підніміть краї тіста, що звисають по периметру, та покладіть їх на лист, який прикриває начинку, таким чином закриваючи боки лазаньї.
• Закрийте фольгою верх посуду з лазаньєю.
• Випікайте у розігрітій до 200 °С духовці 35-40 хвилин.
• За декілька хвилин до готовності зніміть фольгу, даючи підрум’янитися верхньому шару.
• Після цього витягніть лазанью із духовки та трохи охолодіть.
• Ємність із готовою лазаньєю накрийте широкою тарілкою або тацею й, міцно тримаючи, переверніть догори дриґом, обережно вивільняючи***.
• Поріжте на шматочки та смакуйте!

Примітки

• * Під «кущиком» кінзи я маю на увазі кілка гілочок, які мають один корінчик.
• ** Сир вибирайте за смаком: це може бути моцарела плюс рікота й на додачу ще й трохи пармезану, а може бути лише сама моцарела — все одно буде смачно.
• *** Робити це необов’язково. Можна порізати лазанью прямо в ємності, в який вона випікалася.
• Щоб перевірити готовність соусу бешамель, зачерпніть невелику його кількість дерев’яною лопаткою і проведіть по її поверхні виделкою. Якщо слід від виделки не затягується — соус готовий. Бешамель можна зберігати в холодильнику 3 дні.
• Якщо в приготованому соусі бешамель залишились грудочки, пропустить його крізь сито.

На завершення хочу додати, що усі рецепти, які на перший погляд здаються складними, на другий, третій тощо, втрачають свою колишню складність. Перевірено власним досвідом)