Чебуреки

Про головні страви будь-якої національної кухні існує твердження, що їхніх рецептів стільки, скільки людей їх готує. Так само й про чебуреки. Їх вважає «своїми» й кримсько-татарська кухня, й кухня Приазов’я, тому варіанти начинки та рецепти тіста як мінімум подвоюються, а ще множаться на кількість кухарів)

Думаю, із начинкою тут усе більш-менш зрозуміло: багато м’яса і багато цибулі. Причому в кримсько-татарській кухні — це баранина та яловичина; в греко-приазовській — переважно свинина. А також сир (м’який), гриби. На теренах Приазов’я також прийнято додавати у фарш кефір або ряжанку. Ну й запивати гарячі чебуреки чудовим ар’яном (домашньою ряжанкою, виготовленою в печі або духовці).

Я ще кладу до фаршу зелень — петрушку або селеру, або одразу все і щедро притрушую молотим чорним перцем.

Тепер настав час приділити увагу тісту.

Відколи я наважилася готувати чебуреки вдома, рецепт «правильного» тіста став дуже актуальним.

Я перепробувала багато чого — додавала смалець, горілку, заварювала борошно, але методом проб та помилок зупинилася на тому, що для гарного тіста на чебуреки потрібні усього лише вода, сіль, борошно й трохи… оцту та олії. Все.

UPD — нещодавно дізналася, що оцет можна замінити на кукурудзяний крохмаль (цей рецепт шукайте внизу сторінки).

Отже, усі ці витівки із смальцем мені взагалі «не зайшли»; заварювання якийсь час радувало достатньою пластичністю тіста — чебуреки не тріскалися при смаженні, і відповідно, не “стріляли” на всі боки розпеченою олією. Проте чудовий смачний “бульйончик”, що мав утворюватися всередині чебурека в процесі смаження, ще на моменті остигання швидесенько всотувався м’яким заварним тістом, після чого чебурек переставав бути дивом поєднання соковитої начинки та хрумкого тонкого коржика!

на фото↓: зліва — чебуреки із заварного тіста, справа — «із оцтом»
(задля чистоти експерименту чебуреки з кожного виду тіста обсмажувалися одночасно)

Чебуреки

Кухня: кримсько-татарська, приазовськаСкладність: легко

Рецепт розрахований на 10-12 чебуреків середнього розміру

Інгредієнти

• Для тіста

• 200 мл води

• ~ 400 г борошна

• 1 ст. л. оцту

• 1 ст. л. олії

• 0,5 ч. л солі

• Для фаршу

• 400 г м’яса (краще свинячий ошийок)

• 1 середня цибулина

• сіль, молотий чорний перець — за смаком

• зелень (петрушка, селера) — за бажанням

• кефір (або холодна вода) — 50-100 мл — в залежності від соковитості м’яса

Приготування

• Фарш
• Перемеліть м’ясо.
• Подрібніть цибулю, з’єднайте із фаршем, додайте спеції та сіль.
• Додайте кефір (або воду) до фаршу, щоб він набув достатньо вологи та став рихлим.
• Тісто
• У містку ємність налийте воду, додайте усі інші інгредієнти та замісіть в міру круте тісто.
• Заверніть тісто у харчову плівку, або накрийте рушником та дайте йому «відпочити» принаймні 30 хвилин, а краще годину.
• Чебуреки
• Розділіть тісто на стільки частин, скільки плануєте робити чебуреків та кожний шматочок розкачайте качалкою в тонкий «млинець».
• На середину розкачаного тіста покладіть фарш, складіть вдвоє, витискаючи повітря зсередини, щільно зліпіть краї та акуратно обріжте зайве тісто.
• За бажанням, задля краси можна обрізати краєчка спеціальним фігурним ножиком, щоб вийшли «зубчики».
• Смажте у фритюрі (170-174°С), обережно перевертаючи кожний чебурек, аж поки їхні боки набудуть золотавого кольору.
• Смакуйте!

Примітки

• Додавання оцту та олії до тіста робить його міцним та водночас пластичним.

with starch

Друк

Тісто для чебуреків з додаванням крохмалю

• вода —  240 мл (кімн. темп.)

• борошно —  500 г

• олія —  40 мл

• сіль —  0.5 ч. л

• крохмаль кукурудзяний —  20 г

Тісто замішується доволі крутим, але після «відпочинку» (30 хв) має стати гладеньким і пластичним

Джерело рецепту тіста з додаванням крохмалю — тут

повернутися до читання ↑