Чіабата на бізі

Чіабата на бізі аж ніяк не складніше, ніж просто чіабата, тільки трохи довше, бо треба почекати поки визріє густа опара, яка називається “біґа”.

Отже все по-порядку: для того, щоб отримати запашну та смачну чібату на бізі, спочатку треба зробити цю саму біґу.

Для цього:

• розчиняєте 0,5 г свіжих (пресованих) дріжджів у 30 мл злегка теплій воді, додаєте 50 г борошна, вимішуєте.
• даєте тісту постояти при кімнатній температурі близько години, щоб активувалися дріжджі.
• закриваєте ємність з тістом харчовою плівкою й залишаєте у холодильнику на ніч (8-12 годин)

Потім бігу треба буде додати у заміс, і далі вести тісто зі складаннями, як того й вимагає готування будь-якої чіабати.

Власне, рецепт чіабати із докладними описом процесу складання (stretch & fold) вже є на сайті, але при використанні біґі обов’язково треба корегувати кількість інгредієнтів, що я вже й зробила.

Чіабата на бізі — до вашої уваги:

Чіабата на бізі

Кухня: італійськаСкладність: дещо складно

Тісто має вологість (гідратацію 80%), тому ручне вимішування треба проводити методом “складань” або вимішувати за допомоги тістомісу.

Інгредієнти

• Біґа: 80 г (50 г борошна / 30 мл води)

• Борошно (13% білку): 200 г (додатково до біґі)

• Вода: 170 мл

• Сіль: 5 г

• Дріжджі (пресовані): 2 г

Приготування

• Дістаньте біґу з холодильника заздалегідь, щоб вона стала кімнатної температури.
• Розчиніть дріжджі та біґу у воді. Додайте борошно та сіль. Оскільки тісто з гідратацією 80% дуже липке, краще замішувати його методом “складань” (stretch & fold) або в комбайні на високій швидкості до моменту, поки воно не почне відходити від стінок чаші.
• Після замісу залиште тісто на 2–3 години. Протягом перших 90 хвилин зробіть 3–4 серії складань кожні 30 хвилин вологими руками.
• Обережно викладіть готове тісто на добре припорошену борошном поверхню. Розділіть на 2 частини, не випускаючи бульбашки повітря. Надайте форми прямокутників (“капців“).
• Випікайте при 230–240°C із парою (пательня з камінцями та окропом або миска з водою або лід на деко) перші 10–15 хвилин, потім ще 10–15 хвилин без пари (при темп. 220-220°С) до насиченої золотистої скоринки.

Примітки

• Важливо: тісто спочатку здаватиметься дуже рідким (майже як на оладки). Не лякайтеся! Саме тому техніка складань (stretch & fold) кожні 30 хвилин є обов’язковою — вона «тренує» клейковину, і до третього складання тісто стане пружним і триматиме форму.