Булочки з кунжутом

Булочки з кунжутом варто приготувати, навіть якщо ви до цього ніколи не мали справи з тістом. І хай наявність в рецепті пункту з назвою “біґа” вас не лякає, біґа — це густа опара італійського походження, яка використовується для надання випічці особливої текстури, аромату та тривалого терміну зберігання. Вона відрізняється від традиційної рідкої опари (пулішу) низьким вмістом вологи (60%).

Переваги використання біґі:

• Тривале бродіння дозволяє розвинути глибокий хлібний аромат.
• Вироби виходять більш пористими і довше не черствіють.
• Ідеально підходить для здоби (пасок, бріошів) та хліба (наприклад, чіабати) — і для наших булочок також 🙂

За наведеним нижче рецептом, тісто має ~52% гідратації, отже виходить приємно щільним і не потребує застосування особливих прийомів складання — ви можете вимішувати тісто на булочки з кунжутом так само, як вимішуєте “просте” тісто на вареники.

І, як завжди, трохи порад як краще приготувати булочки з кунжутом:

1. Щоб отримати щільний та рівномірний шар кунжуту, який тримається набагато краще, ніж при простому посипанні, ви, звісно, можете використати звичайну воду, але якщо додати у воду трохи меду або цукру (пропорція 1:10 — 1 частина меду, 10 частин води), кунжут «приклеїться» набагато краще, а скоринка буде апетитною та хрусткою.
2. Для нанесення кунжуту на заготовки підготуйте дві широкі миски: одну з водою, іншу — з товстим шаром кунжуту.
   Беріть сформовану кульку тіста (після того, як воно вже трохи підійшло), швидко занурюйте заготовку верхньою частиною у воду, а потім одразу обережно «втискайте» у кунжут.
   Кладіть на деко обсипаною стороною догори.
3. Важливо: після того як ви обмакнули булочки, їм обов’язково треба дати ще 30-40 хв підійти на деку в теплому місці без протягів. Оскільки кунжуту буде багато, він може трохи «обтяжувати» підйом, тому не поспішайте ставити їх у духовку.
4. Зауважте: якщо занурювати булочку повністю у воду, вона може стати занадто вологою і погано тримати форму. Тому найкраще занурювати лише її «шапочку».
5. Майте на увазі, що булочки в процесі розтойки перед випічкою, а також в духовці, будуть збільшуватися в об’ємі. Тому кладіть їх на певній відстані одна від одної.

Якщо покладете в тісто 1 яйце невелике яйце (С1) замість половини великого (С0), тісто може вийти трохи м’якшим, ніж очікувалося. Не поспішайте підсипати додаткове борошно під час замісу — дайте бізі та клейковині «схопитися» протягом 5-7 хвилин активного вимішування, і ви побачите, як тісто стане еластичним та слухняним.

І головне, ці булочки з кунжутом універсальні — їх можна споживати “як є”, тобто без начинки, а можна в процесі формування додати в середину м’який або кисломолочний сир, картопляну, капустяну начинку тощо. Але головне їхнє призначення, як на мене, це основа для домашніх бургерів.

Хіба може бути щось краще за соковиту пласку котлетку, накриту пластинкою смачного сиру, тоненькими скибочками томатів і шматочків хрусткого салату, яка опинилася всередині пухкої смачнючої булочки!

Булочки з кунжутом

Розділ: ВипічкаКухня: УкраїнськаСкладність: легко

Рецепт розрахований на 350 г борошна. Загальна вага тіста близько 650 г.
Вихід — 10 булочок по ~65г кожна

Інгредієнти

• Біґа
  (готується за 8–12 годин до випікання):

• Борошно — 50 г

• Вода — 30 г

• Дріжджі живі — 0,5 г (дрібка, як сірникова голівка)

• Тісто
  (на наступний день):

• Вся підготовлена біґа — 80 г

• Молоко тепле — 175 г

• Яйце (невелике, С1) — 1 шт.
  або половина злегка збитого великого яйця (С0)

• Мед — 12 г (~ 1 ч. л. з чубком)

• Живі (пресовані) дріжджі — 8 г

• Борошно — 350 г

• Олія — 20 мл

• Сіль — 7 г (1 ч. л без чубка)

• Кунжут для посипки — 50 г

Приготування

• Приготування біґі
• 30 грамах теплої води розчиніть дріжджі. Залиште заготовку на 15 – 20 хвилин для активації дріжджів.
• Додайте просіяне борошно й добре вимішайте, щоб не було грудочок.
• Перекладіть опару до харчового контейнера, накрийте кришкою й залиште у холодильнику на ніч (8-12 годин).
• Заміс тіста
• У миску налийте тепле (~30°С) молоко, розчиніть в ньому дріжджі та мед, додайте яйце. Добре перемішайте до однорідності.
• Доєднайте до отриманої емульсії готову біґу. Розмішайте^*.
• Поступово додавайте борошно, кожного разу добре розмішуючи. Коли майже все борошно буде використано, додайте олію.
• Продовжуйте вимішувати, щоб усе добре об’єдналося. Залиште тісто в мисці, прикривши рушником на 20-30 хв.
• Тепер додайте сіль (її можна трохи зволожити, щоб краще розчинялася).
• Добре вимісіть тісто до гладкості. Також показником готового тіста є пухирці під його поверхнею.
• Залиште тісто підходити в теплому місці, накривши миску харчовою плівкою або рушником.
• Формування та випікання булочок
• Готове тісто викладіть на стіл, розділіть на рівні частини за допомогою ваги.
• З кожного шматочка тіста сформуйте кульки й залиште їх на 20-25хв “відпочити”, накривши рушником.
• Візьміть дві широкі ємності. В одну налийте воду, а іншу насипте кунжут.
• Взявши булочку за низ, макніть її верхівкою у воду, а потім одразу занурте у кунжут, формуючи “шапочку” з насінин.
• Викладіть усі булочки на пергамент й залиште підходити, накривши рушником.
• Булочки будуть готові^** до випікання, коли їхні “шапочки” з кунжуту почнуть красиво розсуватися, відкриваючи проміжки чистого тіста, а самі булочки на вигляд стануть ніби невагомими і “надутими”.
• Випікайте у заздалегідь розігрітій духовці 20-25 хв при 170°С.

Примітки

• ^* Біґа має достатньо щільну консистенцію, тому вірогідно залишаться нерозчинені шматочки — так і має бути. В процесі замісу вони розчиняться в тісті.
• ^** Візуальний маркер, який допоможе не проґавити ідеальний момент готовності тіста: вмочить палець у борошно і легко натисніть на бік булочки. Якщо ямка вирівнюється повільно і не до кінця — час у піч. Якщо зникає миттєво — треба ще почекати. Якщо ж ямка залишається і тісто ніби “здувається” — ви перетримали.