Булочки-хмаринки із заваркою Танджонг
Пропоную порадувати себе та родину чудовим, неймовірно легким та смачним десертом, який я називаю булочки-хмаринки із заваркою Танджонг.
Спочатку наголошу (якщо хто ще не знає), що борошняна заварка Танджонг, це клейстеризована суміш, створена з борошна та рідини, зазвичай молока або води, нагрітих до утворення пасти. Ця технологія має коріння в традиційній китайській випічці й використовується для отримання напрочуд м’якого хліба, включно зі знаменитими китайськими паровими булочками. Однак переваги Танджонга поширюються на будь-який рецепт хліба на дріжджах, бо ця заварка спрямована на досягнення ніжної текстури тіста.
Скажу більше, Танджонг можна і треба використовувати у здобній випічці, а поки наведу
коефіцієнт співвідношення борошна до води для заварки Танджонг:
|
Кількість борошна для заварки |
5 – 10% від загальної кількості борошна в рецепті |
|
Співвідношення борошна і води (для хліба) або молока (для булочок) |
1:5 |
|
Коли використовувати |
Коли охолоне |
|
Текстура та консистенція |
Як гелева паста |
Приготування Танжонгу: розведене у рідині борошно доведіть до 65 °С (це перша поява бульбашок), але не кип’ятіть і залиште остигати, накривши харчовою плівкою «в контакт».
Поки наша заварка остигає, ми тим часом зайдемося віденським тістом, з якого треба буде приготувати 9 чудових, невагомих і смачних булочок з яблучною начинкою! Чому 9 булочок? Все просто — в мене квадратна силіконова форма 18х18см і тому саме для неї я розраховувала усі інгредієнти.
Власне, і розрахунок інгредієнтів, і рецепт приготування є результатом мого власного досвіду, яким я щиро ділюся.
Зазначу — в рецепті тіста для булочок використано мінімум цукру, з врахуванням того, що яблучна начинка виходить доволі солодка (звісно, за умови використання солодких яблук сортів “Джонапринц” або “Голден Делішес”).
Булочки-хмаринки із заваркою Танджонг чудово зберігаються, якщо покласти їх у герметичний пластиковий контейнер, вистелений паперовими серветками — кілька днів після випічки вони гарантовано будуть такими самими пухкими та ніжними, ніби щойно спечені.
Булочки-хмаринки із заваркою Танджонг
Розділ: Смачні рецептиКухня: европейська, китайськаСкладність: складно9
шт3
години25
хвилинДля цього рецепту краще за все використовувати борошно Zernari Select з вмістом білку (клейковини) 13,5% — рецепт розрахований саме на нього.
Інгредієнти
- Для Танджонгу
15 г борошна
75 мл води
- Для тіста
245 г борошна
65 мл молока
1 шт (50 г) яйце (С1)
30 г цукру
35 г вершкового масла
10 г дріжджів
4 г солі
Дрібно натерта цедра 1 лимона — за бажанням
Дрібка ванілі — за смаком
- Для начинки
250 г яблук (чиста вага без серцевини і шкірки)
30–40 г цукру (залежно від кислості яблук)
сік з половини лимону або 15 г вершкового масла.
1 ч. л. кукурудзяного крохмалю (якщо яблука дуже соковиті)
Дрібка меленої кориці — за бажанням
Приготування
- Приготування Танджонгу
- Візьміть 15 г борошна та 75 мл води (молока). Прогрійте до стану густого клейстеру (але не більше ніж 65°С — до появи перших бульбашок), зніміть з вогню, ретельно перемішайте.
- Остудіть до кімнатної температури (щоб в подальшому не «зварити» дріжджі).
- Приготування тіста
- До охололого Танджонгу додайте молоко (65 мл), розмішайте до однорідності.
- Додайте дріжджі, ретельно розмішайте. Дайте рідині постояти до появи перших дрібних бульбашок.
Тепер додайте яйце, цукор, ваніль. Розмішайте. - Із загальної ваги борошона (245 г) відважте 45 грамів і відкладіть.
Важливо: ці 45 г борошна будуть використані при фінальному замісі. - Поступово (це обов’язкова умова!) додаючи основне борошно (200г), почніть замішувати тісто.
Вимішуйте тісто 5–10 хвилин, доки воно не стане гладким. Накрийте миску і залиште на 20–30 хвилин (автоліз/відпочинок). - Ламінація* та введення вершкового масла
- Викладіть тісто на стіл, розтягніть його руками у дуже тонкий, майже прозорий пласт. При доброму розвитку клейковини воно не має рватися.
- Складіть тісто докупи і починайте вводити розм’якшене масло методом “втирання” — підіймайте край тіста і загортайте його до середини, одночасно втираючи масло.
- Тепер додайте сіль і, так само, як і масло, розподіліть її по тісту “методом втирання”.
- Зверніть увагу — після цих маніпуляції тісто стане помітно ліпкішим.
Для його стабілізації варто застосувати прийом “складання” — так, як це описано в рецепті чіабати. - Після складання ви побачите, що тісто стало зібранішим. І тепер настав час “відбивання”: тісто раз за разом підносте над столом і трохи розтягуючи в боки, різко бийте об стіл.
І от саме в процесі “відбивання“ треба потроху підсипати на стіл борошно, яке ми свого часу відклали (45г). - За 5–7 хвилин ви отримаєте шовковисте, еластичне тісто, що не липне до рук.
Сформуйте з нього кулю і залиште підходити в теплі на 2–3 години (до збільшення втричі). - Приготування начинки
- Порізані яблука протушкуйте з цукром та лимонним соком (або маслом) до м’якості.
- Варіть на помірному вогні, поки яблука не стануть м’якими, але ще триматимуть форму.
- Якщо соку забагато, додайте крохмаль і проваріть ще хвилину. Обов’язково повністю остудіть начинку перед використанням.
Важливо: начинка має бути холодною або ледь теплішою за кімнатну температуру, інакше вона розтопить масло в тісті під час формування булочок. - Формування і випікання
- Розділіть тісто на 9 частин (по ~52 г). Сформуйте кульки з гарним натягом поверхні, дайте “відпочити” 20 хв.
- Начинку розділіть на 9 частин, вагою близько 25 г**.
- Розкочуйте кожну кульку, кладіть ~25 г начинки, ретельно защипуйте і формуйте круглі булочки.
- Викладайте їх у форму 18х18 см (3х3), застелену пергаментом — це полегшить виймання готових булочок. Залиште їх на розтойку (прикривши рушником).
- Важливо: Дайте булочкам підійти у 2–2.5 рази. Тісто має повністю заповнити форму, а булочки — зімкнутися боками.
- Хвилин за 10-15 до того як ставити в духовку, змастіть верх булочок теплим молоком з дрібкою цукрової пудри або будь-яким іншим вашим улюбленим методом змащування.
- Випікайте при температурі 170–175°C, 25–30 хвилин. Обов’язково ставте силіконову форму на металеве деко, а не на решітку. Деко акумулює тепло і рівномірно передає його дну форми, що допоможе булочкам краще пропектися знизу і не згоріти.
- Булочки готові, коли їхня внутрішня температура*** дійде до позначки 94°С-96°С. Або ж просто натисніть на бочок булочки: він має миттєво відпружинити назад.
- Спечені булочки вийміть з духовки. Взявшись за краї пергаменту, яким простеляли форму, перекладіть випічку на решітку для остигання.
Не розділяйте булочки, поки вони гарячі. - Смачного!
Примітки
- Порада: Якщо за 10 хвилин до кінця випікання верх булочок занадто швидко темніє (запікається), прикрийте форму фольгою, не притискаючи її до булочок.
- Якщо яблука дуже соковиті, після тушкування відкиньте їх на сито, щоб позбутися зайвого сиропу.
- * Ламінація для віденського тіста не є ключовою умовою, але вона гарно насичує тісто киснем і тому завжди бажана.
- ** У співвідношенні «2:1» (тісто до начинки). Це «золоте правило» яке дозволяє булочці добре пропектися, не розірватися і при цьому бути соковитою. З такою пропорцією загальна вага однієї сирої булочки складе приблизно 75 г. У формі 18×18 см дев’ять таких булочок ідеально зімкнуть боки після вистоювання, утворюючи суцільний пухкий «пиріг», який легко розділяється.
- *** Якщо для вимірювання внутрішньої температури, використовуєте термометр зі щупом, занурюйте його у випічку, лише тоді, коли та вже зарум’янилася, інакше вона “впаде”.
Якщо ви зараз читаєте ці рядки, то напевно у вас на кухні вже виточають чарівний аромат свіжоспечені яблучні булочки, а сусіди стукають у двері, напрошуючись на чай))
Вітаю, ви проробили складну, але неймовірно цікаву та приємну роботу!
Зичу теплих розмов за чашкою чаю або кави!
