Домашня чіабата

Насправді домашня чіабата мало чим відрізняється від “професійної”, бо принципи її приготування практично не міняються.

За свідченням Вікіпедії — чіабата (також чабатта; італ. ciabatta, італійська вимова: [tʃaˈbatta] [чабатта]) — італійський білий хліб, виготовлений з пшеничного борошна та дріжджів.

У перекладі з італійської це слово буквально означає «ка́пець» (пантофель). Особливістю цього хліба є хрустка скоринка і м’якуш з великою, нерівномірно розподіленою пористістю.  З кінця 1990-х років цей сорт хліба став дуже популярний у Європі та США, почав широко використовуватися для приготування бутербродів.

Зазвичай тісто для чіабати має гідратацію 80% — це означає, що процент води у співвідношенні до борошна дорівнює 80 відсотків. Тобто якщо ви для тіста берете 1 кг борошна, то води маєте взяти 800 мл.

Але як правило, домашня чіабата не потребує таких великих обсягів борошна. Я зазвичай беру 200 грамів — краще спекти зайвий раз нові булочки, ніж споживати ті, яким кілька днів. Хоча маю сказати, що й на наступний день моя чіабата залишається смачною.

Потім треба визначитися як буде ферментуватися ваше тісто — в теплі чи в холодильнику, бо від того залежить кількість дріжджів, які треба додати до тіста. Про чіабату на бізі (закваска біґа) поки не йдеться — принаймні я спочатку навчилася робити чібату саме на дріжджах, щоб відчути всі нюанси створення тіста для цих чудових хлібних булочок. Про біґу, ламінацію, тощо поки що теж не буду розводитися (а от під рецептом є нотатки щодо автолізу).

Коли опануєте чіабату на дріжджах і відчуєте споконвічну магію хлібного тіста (вийшло пафосно, але саме такі думки приходять в голову), то тоді воно само “попроситься”, навіть якщо в процесі навчання вам часом буде хотітися усе закинути і більше не дивитися у цей бік 😉 Принаймні саме так відбувалося у мене.

Але навіть вибравши легший шлях, перший момент, який може зіпсувати вам настрій — це повне нерозуміння як зліпити докупи липке, неслухняне тісто, яке утворюється із самого початку… Йой, для новачків це може бути ще тим квестом (перевірено на власному досвіді:) але опанувавши прийом “розтягування і складання” (stretch and folds), а також “складання в рулон” (coil fold) я впевнилися, що це може творити справжню магію!

А потім усе просто — формовка та випікання. Звісно, написати таке набагато легше, ніж зробити, особливо, коли це твої перші кроки у цій справі, але формування чіабат перед випіканням, як такого, й немає. Готове тісто треба розподілити на прямокутні шматочки прямо на столі та залишти ці шматочки підходити перед тим, як поставити в духовку. Бо недарма ж чіабата у перекладі означає ка́пець, то і виглядати вона має відповідно!

Випікання теж має свої особливості — в ідеалі в духовці має бути присутній або камінь для випікання або деко з товстим дном, але для початку можна обійтися і без цього. Єдине, що потрібно — це пара. Я підійшла до цього так — в розігріту духовку ставлю формочку з фольги (якщо є, то краще непотрібну каструльку, це безпечніше) і в потрібний момент наливаю туди окріп. Обережно! — фольгова формочка схильна деформуватися при витяганні з духовки — стережіться, щоб окріп не попік руки!

І ще — якщо подивитися рецепти хліба і рецепти чіабати, ви не знайдете там суттєвих відмінностей. Тому постає питання — а як так стається, що в результаті маємо різні хлібні вироби — і не тільки за формою, а й за смаком.

Все уміщується в одну фразу: чіабата — це теж хліб, але особливий його різновид, де головна відмінність — висока гідратація тіста та мінімальне втручання при формуванні.

То повернемося до нашої чіабати.

Домашня чіабата

Кухня: італійськаСкладність: середня

З наведеної кількості інгредієнтів виходить 4 невеликих чіабати (≈8×12см)

Інгредієнти

• 200 г борошна

• 160 мл води

• 4 г солі (або за смаком)

• 3 г свіжих (пресованих) дріжджів або 1 г сухих

• Приготування тіста
• У воді розчиніть дріжджі та сіль, перемішайте з борошном, залиште на 20 хв. У вас вийде в’язке та липке тісто. 
  Приготування тіста з автолізом і поетапним введенням дріжджів та солі, наведено нижче.
• Змочіть руки водою, проведіть перше розтянування і складання (stretch and folds), розтягуючи тісто, але уникаючи сильних розривів. Після цього надайте тісту форму кулі* і накрийте миску рушником або харчовою плівкою.
• За 30 хв. повторіть розтянування і складання.
• За 30 хв. зробіть ще одне, витягуючи тісто ще більше, наскільки воно може тягнутись, не розриваючись.
• Через 30 хв. продовжте складання або застосуйте складання “рулончиком”, так званий coil fold.
• І ще за 30 хвилин повторіть те саме — складіть “рулончиком”.
  Для теплої ферментація загалом має бути 4 складання. Якщо у вас борошно “сильне”, тобто має  ≥11-12% білка, то можна обмежитися трьома складаннями. Для холодної ферментації достатньо 2-3 складань.
• Після останнього складання поверхня кулі, в яку ви згорнете тісто наприкінці складання, має бути гладенькою та пружною.
• Тепер настав час залишити тісто підійматися — це приблизно 1-1,5 години. Або поставити у холодильник на 12 годин для холодної ферментації.
• Якщо ви тримали тісто в теплі, то по завершенні півтора годин воно має збільшитися вдвічі. Бути в міру драглистим, пухирчатим, але водночас пружним та приємним на дотик.
  Якщо ферментували в холодильнику — за 12 годин тісто має “розтектися” по боксу, збільшитися в об’ємі й взятися пухирцями, його поверхня має бути не липкою, а воно само має легко відділятися від стінок боксу.
• Посипте поверхню столу борошном, а краще сумішшю борошна та дрібної манки, обережно викладіть туди тісто.
• Знову ж таки, обережно, щоб не пошкодити пухирці всередині тіста, розподіліть його по столу у вигляді прямокутника (або квадрата), поріжте на порції.
• Розтягніть заготовки на певну відстань одна від одної, злегка присипте борошном, накрийте рушником. Залишить на 30-50 хв.
• Випікання
• Поки чіабати “відпочивають” під рушником, розігрійте духовку до 220-240°С (разом з каменем, якщо використовуєте). Поставте на дно каструльку або формочку з фольги.
• Викладіть заготовки на гарячий камінь/деко. Справа ця делікатна — використовуйте спеціальну лопатку або скористайтеся пергаментним папером.
  Після цього одразу залийте в ємність на дні духовки склянку окропу або обприскайте стінки духовки водою з бризкалки.
  Якщо вирішили обійтися без пари — то тоді слід накрити чіабати перевернутим металевим (або фольговим) ковпаком/формою, але слідкуйте, щоб вони не торкалися виробів.
• Випікайте з парою (або під ковпаком) 10 хвилин.
• Потім приберіть каструльку з окропом з дна духовки (зніміть ковпаки з чіабат) та випікайте ще близько 15 хвилин до рум’янцю.
• За 3-5 хв до кінця випікання на кілька секунд прочиніть дверцята духовки, щоб випустити зайву вологу — для хрусткої скоринки.
• Викладіть готові чіабати на решітку для остигання.
• Залиште їх там мінімум на 30 хв — м’якуш стабілізується, скоринка залишиться хрусткою.
• Смакуйте!

Примітки

• * Надавати тісту форму кулі треба після кожного складання.

Яку вибрати ферментацію: теплу або холодну, залежить лише від вашого бажання.

Але, звісно, тільки холодною ферментацією справа не обмежується. Дуже раджу використовувати метод автолізу — це коли із самого початку змішують виключно борошно і воду, щоб як слід дати клітковині розвинутися, а потім вже додають сіль і дріжджі — і це дуже правильний метод, бо сіль, додана з самого початку, може сповільнювати дію дріжджів, але її присутність вкрай необхідна, бо робить клейковину стабільною і, звісно, додає смак.

Процес приготування тіста методом автолізу та холодної ферментації:

1. Автоліз — змішайте борошно + близько 90% води, без солі і дріжджів, витримайте 20–40 хв при кімнатній температурі.
2. Додайте дріжджі, розведені у воді, що залишилася. Вмісіть рідину у тісто.
3. Тепер додайте сіль (бажано дрібного помелу). Замісіть до розчинення кришталиків солі.
4. Залиште на столі 1–2 години при кімнатній t°. За цей час зробіть 1–2 складання. Це дає дріжджам старт і розвиває клейковину.
5. Перекладіть тісто в контейнер, змащений олією, і поставте в холодильник на 12–24 год. В ідеалі контейнер має бути прямокутним — для найкращого розвитку тіста.
6. Далі — за рецептом.

Якщо побоюєтесь, що буде важно розмішати сіль у майже готовому тісті, пропоную такий підхід: