Інвертний сироп на молочній кислоті

Інвертний сироп на молочній кислоті, це ваш новий крок в опануванні кондитерського мистецтва. Погоджуюсь, дещо пафосна заява, але для мене саме так і є.

Отже, відштовхуючись від розповсюдженого рецепту домашнього інвертного сиропу з використання лимонної кислоти і соди, треба замінити в ньому лише один інгредієнт, а саме — лимонну кислоту на молочну. На перший погляд може здатися, що така заміна ні на що не вплине, але, перевірено, результат виходить набагато кращий.

Маючи змогу порівняти ці два сиропи, скажу, що інвертний сироп на молочній кислоті має приємно-нейтральний смак, тоді як сироп на лимонній — з часом набуває дивного, ніби “металевого” присмаку.

Якщо я вас переконала, то, приступаючи до справи, треба по-перше, запастися молочною кислотою, а по-друге не зайвим буде купити звичайний шприц в аптеці, щоб точно відмірювати цю кислоту. А також необхідно мати ваги, здатні вимірювати малу масу, так звані “ювелірні”.

І ще — в продажу є молочна кислота концентрацією як 40%, так і 80%. В рецепті зазначу кількість для обох концентрацій, але зауважте, що молочна кислота, це розчин, з яким треба працювати з обережністю, особливо якщо маєте 80-відсоткову кислоту.

Інвертний сироп на молочній кислоті

0,75 г 80% молочної кислоти — це приблизно 0,6 мл за об’ємом (вона трохи важча за воду) — тому для відмірювання краще за все використовувати шприц.

Інгредієнти

• Цукор — 500 г

• Вода — 220 мл

• Молочна кислота (40%) — 1,5 г
  або молочна_кислота_(80%): 0,75 г

• Сода — 0,65 г

Приготування

• Розчиніть цукор у воді та доведіть до кипіння. Зніміть піну.
• Додайте молочну кислоту. Підтримуйте температуру сиропу 80–90°C протягом 25-30 хвилин. Не доводьте до активного кипіння!
• Остудіть сироп до 70°C. Додайте соду. Розмішайте. Почнеться піноутворення — це нормально.
• Якщо потрібен більш концентрований сироп, після інверсії можна підняти температуру до ~105–110 °C (вже без довгої витримки — просто уваріть до потрібної густини).