Зефір

Хто вважає, що приготувати зефір в домашніх умовах справа невдячна, той я 🙂 Принаймні так вважала до моменту, поки не дізналася про цей рецепт.

Тепер я можу сказати, що… ні, дива не відбудеться, і цей зефір не робиться ніби “сам собою”, але опанувавши технологію його створення, ви відчуєте себе справжнім кондитером (або близьким до того))

Готові? Тоді починаємо!

Зачекайте, ще додам:

• Гарний зефір повинен мати у своєму складі інвертний сироп — це для того, щоб він не зацукровувався в процесі зберігання.
• Важливу роль відіграє якість яблучного пюре, для нього найкраще брати сорт Симиренко.
• Хитрик: якщо у вас багато зефірної маси, і ви не встигаєте її усю відсадити — ту частину, яка чекає своєї черги, прямо в чаші міксера, поставте в духовку, нагріту до 40-50°С. При цій температурі маса збереже потрібну пластичність.

Проте, якщо вам треба зефір лише для прикрашання торта чи тістечок, то тоді навпаки, знадобиться менше зефірної маси. Тому в рецепті я також зазначила половину норми.

Принагідно зазначу, що збивати у великій чаші планетарного міксера 100 грамів яблучного пюре з цукром та альбуміном (або половиною одного білка), то задачка з зірочкою. Тому я беру ручний міксер, обов’язково вузьку посудину — дуже зручно використовувати для цього пластикові ємності, і комфортно збиваю пюре з альбуміном (або білком). Потім викладаю збиту масу у більшу металеву миску і там вже проводжу фінальне збивання з гарячим сиропом.

І ще — багато хто з кондитерів наполягають, що при готуванні зефіру у вас має бути готово все одночасно, прямо секунда в секунду: і сироп, і збите фруктове пюре. Проте на практиці досягти того складно, та й не треба. Спочатку поставте нагріватися сироп на повільному вогні (він не має кипіти!), періодично помішуючи. Там часом починайте збивати пюре з альбуміном і, довівши його до густої консистенції, відставте. Тепер доваріть сироп, приділяючи йому максимум уваги — при температурі від 90°С, він починає загусати від агару й пінитися від інвертного сиропу. Не прибавляючи вогню, спокійно доведіть його до 110-112°С і отримавши “довгу нитку”, зніміть з плити, щоб не переварити. Одразу після цього увімкніть міксер, почніть збивати пюре і одночасно вливайте готовий сироп — і буде вам щастя!

А от з чим не можна зволікати, так це з відсадкою остаточно збитої зефірної маси — велику затримку вона вам нізащо “не пробачить” і візьметься грудкою. Тому перед тим, як готувати зефір, у вас має бути все заздалегідь налаштовано і лежати під руками: кондитерський мішок з насадкою, пергамент, відірваний від рулончика і застелений на столі, а також має бути напохваті зручна велика ложка (в мене силіконова) для накладання зефіру у мішок.

Зверніть увагу — інгредієнти для інвертного сиропу у рецепті наведені у досить великій кількості, тоді як для нашого зефіру його потрібно лише 100 г (або ж 50, якщо будете робити половину норми). Решта інвертного сиропу йде на зберігання для подальшого використання в інших рецептах випічки, або для наступних зефірних шедеврів) Однак завжди можна скорегувати рецепт і взяти половину кількості інгредієнтів або ж, навпаки, в кілька разів більше, щоб довгий час мати під рукою вдосталь інвертного сиропу.

Важливий момент — температура сиропу для зефіру: якщо ви його недоварите, зефірні завитки можуть вийти нечіткі, і, можливо, зефіру навіть не вдасться стабілізуватися. А якщо переварите (t буде більше ніж 110-112°С) зефірна маса може “схопитися” занадто рано, прямо у кондитерському мішку. Тому термометр в даному випадку, це необхідний інструмент.

Хитрик щодо відсаджування зефіру: найкраще його відсаджувати на несіліконізований пекарський папір (зазвичай він брунатного кольору, як на фото) — так краще відбувається “зчеплення” зефірної маси з папером і тому легше буде зробити гарні завитки.

Зефір

Кухня: англійськаСкладність: складно

Половинна норма рецепту зефіру зазначена дрібним шрифтом

Інгредієнти

• Для інвертного сиропу

• цукор — 500 г

• вода — 220 мл

• лимонна кислота — 5 г

• сода — 5 г

• Для основи зефіру

• яблучне пюре — 200 _{100 г}

• цукор — 150 _{75 г}

• лимонна кислота — 1,5 _{0,75 г}

• альбумін¹ — 6 _{3 г
  або яєчний білок — 40 20г}

• Сироп для зефіру

• вода — 120 _{60 мл}

• агар-агар 8 _{(сила гелю 1200) 4 г}

• цукор — 250 _{125 г}

• інвертний сироп — 100 _{50 г}

• ваніль — дрібка

• Приготування інвертного сиропу
• До цукру додайте воду, розмішайте, поставте нагріватися.
• Після того як маса закипить, зменште вогонь, додайте лимонну кислоту, розмішайте та залиште варитися на маленькому вогні на 20 хв, обов’язково накривши кришкою.
  Увесь цей час сироп має ледь кипіти.
• Тепер зніміть сироп з плити й за кілька прийомів додайте соду (зауважте, що вона дасть багато піни, яка згодом вляжеться).
  Перемішайте та залиште остигати, а тоді перелийте в баночки для зручного зберігання.
• Важливо: Із наведеної кількості інгредієнтів виходить трохи більше півлітра інвертного сиропу. Він чудово зберігається для подальшого використання.
• Яблучне пюре
• Яблука очистіть від шкірки та серединок, поріжте на дрібні шматки та помістіть в мікрохвильовку або зваріть на плиті, додавши трохи води.
• Коли яблука стануть м’якими, злийте зайву рідину, охолодіть та перетворіть на однорідну масу за допомоги блендера.
• Приготування основи зефіру
• Ретельно змішайте альбумін з цукром (150 г _{або 75 для половини рецепту}). Додайте цю суміш у пюре.
• Дайте масі постояти ~10 хв, щоб альбумін гідратувався (набух).
  В інший ємності з’єднайте воду з агаром й теж дайте час на гідратацію (10хв).
• Починайте збивати пюре з альбуміном на низьких обертах міксера, поступово збільшуючи їх до максимуму, допоки маса стане пишною, побіліє, збільшиться вдвічі, загусне і набуде гострих піків. Відставте.
• Сироп для зефіру
• До агару з водою всипте цукор, додайте інвертний сироп, розмішайте й варіть² на повільному вогні до 106°C-107°С (макс. 110°C) — до стану, поки сироп буде стікати з ложки “ниткою, що тягнеться”.
• Створення зефірної маси
• Знову почніть збивати пюре з альбуміном і тонким струменем вливайте готовий сироп до яблучно-білкової маси.
  Лийте по стінці чаші, бо потрапивши на вінчик, гарячий сироп може розбризкатися й спричинити опіки.
• Збивайте, доки маса ущільниться й почне ніби “відставати” від вінчиків.
• Збирання зефіру
• Готову зефірну масу перекладіть у кондитерський мішок з насадкою, слідкуючи, щоб всередині не залишалося порожнин з повітрям.
  Робити це треба швидко, щоб зефірна маса не захолола.
• Відсадіть зефір на пергамент, намагаючись зробити завитки одного діаметру.
  Дочекайтесь стабілізації³ (12-24 години), а потім притрусіть цукровою пудрою⁴ із кукурудзяним крохмалем в пропорції 3:1
• З’єднайте по дві штуки, підбираючи половинки одного діаметру.
• Після того покладіть зефір у герметичний контейнер на 5–8 годин. За цей час волога всередині розподілиться рівномірно, і текстура остаточно стане «хмаринкою».

Примітки

• ¹ Альбумін — пастеризований сухий білок. Зазвичай його розводять водою, проте в цьому рецепті він використовується “як є”, тобто в порошку.
• ² Головна умова — варити сироп треба повільно, помішуючи. Сироп готовий, коли зачерпнутий ложкою, він повільно стікає з неї, залишаючи по собі тонку нитку.
• ³ Завершення стабілізації означає, що поверхня зефіру стала сухою і не залишає слідів на пальцях.
• ⁴ Важливо: зефір, який ще не досохнув, не можна притрушувати цукровою пудрою — вона набереться від нього вологи і візьметься грудками.

Цікавий факт: англійський варіант слова зефір — «marshmallow» походить від англійської назви рослини, алтея аптечного, «marsh mallow». Сік цієї рослини був незамінним у процедурі виготовлення десерту до середини 19 століття. У сучасних рецептах місце алтея зайняв желатин. Також дуже популярним стало додавання агар-агару або пектину.

Клікніть, якщо цікаво чому із 730 г розчину цукру вийшло півлітра сиропу

Спочатку про очевидне — ми знаємо, що вода, налита, наприклад, у півлітрову банку має масу 0,5 кг. Таким чином ми можемо сказати, що вода масою 0,5 кг, займає об’єм 0,5 літра.

Але коли мова йде про інші речовини (не воду), ці показники відрізняються. І в першу чергу тому, що різні речовини мають різну щільність й від того їхній об’єм не є рівним масі.

Маса — вказує скільки важить тіло, густина — вказує наскільки воно щільне.

Співвідношення ваги, об’єму та густини, описується формулою зі шкільної програми фізики:

де V — об’єм, m — маса, ρ — густина

Як користуватися формулою:

• знайти об’єм (V): ділимо масу (m) на густину (ρ).
• знайти масу (m): множимо об’єм (V) на густину (ρ).
• знайти густину (ρ): ділимо масу (m) на об’єм (V).

Об’єм (V) може вимірюватися як у м³, так і у см³, відповідно, густина може мати вимірювання як кг/м³, так і г/см³.

Власне, густина води складає 1000 кг/м³ (або 1 г/см³), тому її вага дорівнює об’єму.

А де ж тут міллілітри? Спитаєте ви.
Все просто — 1 мл води це 1 г/см³, і він важить 1 г, відповідно 100 мл (100 г/см³) води важать 100 г.

Отже, якщо наш готовий сироп важить 730 г, його густина складає близько 1.35 г/см³ (це незмінна величина), тому сироп займе об’єм 541 г/см³ або ж 541 мл

Розрахунок буде виглядати так:

(V) об’єм (мл) сиропу = (m) вага (г) готового сиропу, помножена на (ρ) густину, яка складає 1,35 (г/см³)

Думаю, це важливо знати, щоб підібрати правильну ємність для зберігання 🙂

Проте якщо не хочете розбиратися з формулами і розрахунками, просто введіть вагу вашого готового сиропу (в грамах), щоб дізнатися його об’єм у мілілітрах: