Як збити білки і скільки часу для цього потрібно
Здавалося б, питання як збити білки — просте та невигадливе. Але, як і в будь-якій справі, існують деякі правила.
В якому посуді збивати?
Досвідчені кулінари радять збивати білочну масу в мідному посуді. Вважається, що він найкраще сприяє утворенню пишної піни, яка буде ще тривалий час перебувати в такому стані і не падати. Однак зараз далеко не на кожній кухні є мідні миски, і тому в сучасних умовах використовується скляний або металевий кухонний посуд.
Не рекомендується використовувати пластикові ємності, бо на поверхні пластику утворюється тонка плівка жиру, який присутній в білках, і заважає їм піднятися — як тільки білки починають збиватися в густу піну, маса стікає по цій плівці і забиває її.
Також не потрібно використовувати алюмінієві ємності. Оксидна плівка, що покриває алюміній, миттєво вступить в хімічну реакцію з білками і тому добре збити їх не вийде. Більш того, білки набудуть неприємного сіруватого відтінку.
Підготовка посуду і температура білків
Ємність повинна бути ідеально чистою і сухою. Навіть якщо вона такою і здається, то все одно рекомендується протерти її серветкою або паперовим рушником, бо, нагадаю, навіть невелика кількість жиру не дасть білкам достатньо піднятися.
В ідеалі варто протерти вінчики і ємність невеликою кількістю лимонного соку або оцту.
Підготовка білків і вибір яєць
Збивати можна практично будь-які яйця, однак якщо у вас є такі, що стоять кілька днів, і свіжі, то краще використовувати більш старі. Густота білка з часом знижується, тому збити їх буде значно легше, але піна може триматися не так довго, як хотілося б.
Свіжі яйця збивати значно складніше, але густа піна триматиметься набагато довше.
Існують різні думки щодо температури яєць. Вважається, що охолоджені білки збиваються краще. Насправді теплий продукт має значно менше поверхневе натягнення, тому бульбашки утворюються набагато швидше.
- Піна. У такому випадку білки потрібно розмішувати до тих пір, поки маса не вийде пухнастою. Вона повинна добре перетікати по ємності, тобто залишатися рідкою.
- М’які піки. У такому випадку білки набувають білого кольору, вони практично не перетікають по посуду. Коли вінчики дістаються з маси, на місці утворюється невелика западина.
- Жорсткі піки. Білок набуває ідеально білого кольору, присутній глянець. Миску можна повністю перевернути, а маса залишиться на місці. Якщо дістати вінчики, утворюються гострі піки, які зберігають свою форму протягом декількох хвилин. Це максимальна стадія збивання білка.
Важливо! Збивати до жорстких піків потрібно дуже обережно, кілька зайвих хвилин — і білки придбають зернисту форму, стануть занадто сухими. Виправити таку ситуацію досить складно, але можна спробувати додати ще невелику кількість білків і знову збивати, але це не гарантує позитивного результату. Все залежить від яєць.
Як збити білки з цукром до стійких піків?
- Відокремте білки від жовтків.
- Увімкніть міксер на мінімальну швидкість, починайте збивати масу.
- Коли буде досягнуто стану піни, збільште швидкість і потроху додавайте цукор. Робити це потрібно досить акуратно, щоб цукор не знищував бульбашки.
- Продовжуйте збивати до обраної стадії готовності.
Скільки часу збивати білки до стійких піків?
Скільки збивати білки до піків сказати досить складно, все залежить від посуду, яєць та інших умов. Якщо узагальнити, то виходить близько 5 хвилин.
Зверніть увагу! Найкраще використовувати цукрову пудру, вона значно легше розчиняється в білках й тому швидше досягається потрібна консистенція.
Якщо білочна піна потрібна для солоних страв, наприклад, для фаршированої риби, то на стадії піни слід додати невелику кількість солі.
Як зробити білки більш стійкими?
Для стійкості білочої маси можна додати невелику кількість лимонного соку або оцту. Ці інгредієнти добре пов’язують протеїнові клітини, завдяки чому білок буде збиватися значно швидше і легше. Але не перестарайтеся, бо маса може стати занадто кислою.
Ніколи не додавайте жодних домішок на початковій стадії збивання, інакше збити білки до стійких піків не вийде, або ж зробити це буде дуже довго і складно.
Як правильно вводити білки в тісто?
Якщо цього не зробити, то все, що ви робили до цього, буде марним. Для процедури слід використовувати силіконову лопатку. Весь процес перекладки білків повинен містити мінімум рухів, адже з кожним разом знищуються бульбашки.
Спочатку в тісто потрібно ввести приблизно чверть білкової маси і добре розмішати. Напевно бульбашок вже не залишиться, але решту буде вводити значно простіше, так як тісто буде більш рідким. Розмішуйте лопаткою внизу вгору і не забувайте про мінімум рухів.
