Як збити білки і скільки часу для цього потрібно
Здавалося б, питання як збити білки — просте та невигадливе. Але, як і в будь-якій справі, існують деякі правила. Отже, почнемо:
- В якому посуді збивати?
Досвідчені кулінари радять збивати білки в мідному посуді. Вважається, що він найкраще сприяє утворенню пишної піни, яка буде ще тривалий час перебувати в такому стані і не падати. Однак зараз далеко не на кожній кухні є мідні миски, і тому в сучасних умовах використовується скляний або металевий кухонний посуд.
Не рекомендується використовувати пластикові ємності, бо на поверхні пластику утворюється тонка плівка жиру, який присутній в білках, і він заважає їм піднятися — як тільки білки починають збиватися в густу піну, маса стікає по цій плівці та забиває її.
Також не потрібно використовувати алюмінієві ємності. Оксидна плівка, що покриває алюміній, може вступити в хімічну реакцію з білками і тому добре збити їх не вийде. Більш того, білки можуть набути неприємного сіруватого відтінку.
- Підготовка посуду і температура білків
Ємність повинна бути ідеально чистою і сухою. Навіть якщо вона такою і здається, то все одно рекомендується протерти її серветкою або паперовим рушником, бо, нагадаю, навіть невелика кількість жиру не дасть білкам достатньо піднятися.
В ідеалі варто протерти вінчики і ємність невеликою кількістю лимонного соку або оцту.
Існують різні думки щодо температури яєць. Вважається, що охолоджені білки збиваються краще.
Насправді тепла білкова маса має значно менше поверхневе натягнення, тому теплі білки збиваються швидше.
NB: За власним досвідом можу сказати, що теплі білки збиваються краще.
- Підготовка білків і вибір яєць
Збивати можна практично будь-які яйця, однак якщо у вас є такі, що стоять кілька днів, і свіжі, то краще використовувати більш старі. Густота білка з часом знижується, тому збити їх буде значно легше, але піна може триматися менше.
Свіжі яйця потребують більшого часу збивання, але густа піна триматиметься набагато довше.
- Піна — білки стають пухкими, з численними бульбашками.
Білкова маса добре перетікає по ємності, тобто залишається рідкою. - М’які піки — білки набувають білого кольору, вони практично не перетікають по посуду.
Коли вінчики дістаються з білкової маси, на місці утворюється невелика западина. - Жорсткі піки — білок набуває ідеально білого кольору, присутній глянець.
Миску можна перевернути догори дригом, і білкова маса залишиться на місці.
Якщо вийняти вінчики з білкової маси, утворюються гострі піки, які зберігають свою форму протягом декількох хвилин. Це максимальна стадія збивання білка.
Важливо! Збивати до жорстких піків потрібно дуже обережно, кілька зайвих хвилин — і білки набудуть зернистої форми, стануть занадто сухими. Виправити таку ситуацію досить складно, але можна спробувати додати ще невелику кількість білків і знову збивати, але це не гарантує позитивного результату. Все залежить від яєць.
- Як збити білки з цукром до стійких піків?
- Відокремте білки від жовтків.
- Увімкніть міксер на мінімальну швидкість, починайте збивати масу.
- Коли буде досягнуто стану піни, збільште швидкість і додавайте цукор малими порціями, щоб він не знищував бульбашки.
- Продовжуйте збивати до обраної стадії готовності.
- Скільки часу збивати білки до стійких піків?
Скільки збивати білки до піків сказати досить складно, все залежить від посуду, яєць та інших умов. Якщо узагальнити, то виходить близько 5 хвилин.
Зверніть увагу! Найкраще використовувати цукрову пудру, вона значно легше розчиняється в білках й тому швидше досягається потрібна консистенція.
Якщо збиті білки потрібні для солоних страв, наприклад, для фаршированої риби, то на стадії піни слід додати невелику кількість солі.
- Як зробити білки більш стійкими?
Для стійкості білочої маси можна додати невелику кількість лимонного соку або оцту. Ці інгредієнти добре пов’язують протеїнові клітини, завдяки чому білок буде збиватися значно швидше і легше. Але не “передайте куті меду”, бо маса може стати занадто кислою.
Ніколи не додавайте жодних домішок на початку збивання, інакше збити білки до стійких піків не вийде, або ж зробити це буде надто довго і складно.
- Як правильно вводити білки в тісто?
Процес додавання білків до тіста повинен містити мінімум рухів, адже з кожним разом знищуються бульбашки.
Спочатку в тісто потрібно ввести приблизно чверть білкової маси і добре розмішати. Напевно бульбашок вже не залишиться, але решту збитих білків буде вводити значно простіше, так як тісто буде більш рідким. Розмішуйте лопаткою внизу вгору і не забувайте про мінімум рухів.
