Безе чи меренга?

Безе часто називають меренгою, але це не зовсім вірно. Меренга — це цукрово-білкова суміш, яка при випікання стає безе.

Існує три види меренги — французька, швейцарська та італійська.

• Французька меренга (найпоширеніша) — це коли збивають білки з цукром.
• Швейцарську меренгу готують на водяній бані.
• Для італійської меренги в білкову масу тонкою цівкою додають гарячий цукровий сироп.

За ступенем густоти білкової маси меренгу поділяють на:

• М’яку. Вона ідеально підходить для випікання суфле і бісквітів. Якщо вийняти віночок з чаші зі збитими білками, повернути його доверху, «хвостик» меренги буде м’який, але вся маса не сповзе донизу.
• Середньої жорсткості. Придатна для додавання в крем і тісто. При піднятті віночка вгору хвостик меренги лише злегка зігнеться.
• Жорстка. Консистенція складається з щільної структури, добре тримає форму, підходить для декорування десертів. При маніпуляціях з віночком гострий «хвостик» не опадає зовсім.

Безе

Кухня: французькаСкладність: легко

Рецепт безе з французької меренги

Інгредієнти

• 4 яєчних білка

• 200г цукрової пудри

• лимонна кислота 1/6 ч. л.

Приготування

• Просійте цукор та цукрову пудру.
• За допомогою міксера, збийте яєчні білки в мисці на середній, а потім на високій швидкості поки білки не стануть пухкими.
• Поступово додавайте цукор, потім додайте лимонну кислоту і збивайте до утворення гострих піків.
• Акуратно викладіть суміш в формі кружечків на папір для випікання.
• Випікайте при температурі 90-100 °С приблизно 1,5 години.
• Коли час випікання завершиться, не поспішайте діставати з духовки, потримайте бізе там ще деякий час, поки жар остигає.
• Прикрасьте зверху збитими вершками, шоколадом або ягодами.

Важливі поради

1. Температура білків

При приготуванні безе раджу дістати білки з холодильника за 15 хвилин до збивання, щоб вони досягли кімнатної температури.

2. Збивання

Дві речі найважливіші при збиванні піни: правильне відділення білків від жовтків і швидкість збивання. Починайте збивання на невеликій швидкості, потім поступово, через 1-2 хвилини, збільште темп і збивайте на найвищій швидкості.

Більш докладно про правила збивання білків читайте тут.

3. Добавки, що забезпечують пишність

Щоб піна була ідеальною, крім цукру додайте чайну ложку картопляного крохмалю або трохи оцту.

4. Температура випікання

Завжди випікайте безе при двох температурах — спочатку при високій температурі,

близько 180⁰C, протягом декількох хвилин.

Потім зменшить температуру до 90-100⁰C і запікайте в ній до готовності.

Коли безе спечеться, духовку вимкніть, але не відкривайте дверцята, дайте безе добре підсохнути, поки вона остигає.