Безе чи меренга?

Безе часто називають меренгою, але це не зовсім вірно. Меренга — це цукрово-білкова суміш, яка при випікання стає безе.

Існує три види меренги — французька, швейцарська та італійська.

• Французька меренга (найпоширеніша) — це коли збивають білки з цукром.
• Швейцарську меренгу готують на водяній бані.
• Для італійської меренги в білкову масу тонкою цівкою додають гарячий цукровий сироп.

За ступенем густоти білкової маси меренгу поділяють на:

• М’яку. Вона ідеально підходить для випікання суфле і бісквітів. Якщо вийняти віночок з чаші зі збитими білками, повернути його доверху, «хвостик» меренги буде м’який, але вся маса не сповзе донизу.
• Середньої жорсткості. Придатна для додавання в крем і тісто. При піднятті віночка вгору хвостик меренги лише злегка зігнеться.
• Жорстка. Консистенція складається з щільної структури, добре тримає форму, підходить для декорування десертів. При маніпуляціях з віночком гострий «хвостик» не опадає зовсім.

Безе

Кухня: французькаСкладність: легко

Рецепт безе з французької меренги

Інгредієнти

• 4 яєчних білка

• 200г цукрової пудри

• лимонна кислота 1/6 ч. л.
  або винний камінь (біартрат калію) — 1/4 ч. л

Приготування

• У цукрову пудру додайте порошок винного каменю й добре перемішайте, щоб його кристали рівномірно розподілилися.
• За допомогою міксера почніть збивати білки.
• Поступово додайте цукрову пудру, потім — лимонну кислоту (якщо додаєте її) та збивайте до утворення гострих піків.
• Викладіть меренгу на папір для випікання, використовуючи кондитерський мішок з насадками.
• Випікайте спочатку 3-4 хвилини при температурі 180°С, а тоді знизьте її до 90-100 °С і випікайте приблизно 1,5 години.
• Коли час випікання завершиться, не поспішайте діставати з духовки, потримайте безе там ще деякий час, поки жар остигає.
• Смакуйте!

Важливі поради

1. Температура білків

При приготуванні безе раджу дістати білки з холодильника за 15 хвилин до збивання, щоб вони досягли кімнатної температури.

2. Збивання

Дві речі найважливіші при збиванні піни: правильне відділення білків від жовтків і швидкість збивання. Починайте збивання на невеликій швидкості, потім поступово, через 1-2 хвилини, збільште темп і збивайте на найвищій швидкості.

Більш докладно про правила збивання білків читайте тут.

3. Добавки, що забезпечують пишність

Якщо немає порошку винного каменю чи лимонної кислоти, додайте чайну ложку картопляного крохмалю або трохи оцту.

4. Температура випікання

Завжди випікайте безе при двох температурах — спочатку при високій температурі, близько 180⁰C, протягом декількох хвилин. Потім зменшить температуру до 90-100⁰C і запікайте в ній до готовності.

Коли безе спечеться, духовку вимкніть, але не відкривайте дверцята, дайте безе добре підсохнути, поки воно остигає.