Безе чи меренга?
Безе чи меренга? Безе часто називають меренгою, але це не зовсім правильно. Меренга — це цукрово-білкова емульсія, яка при випікання стає безе.
Існує три види меренги — французька, швейцарська та італійська.
- Французька меренга (найпоширеніша) — це коли збивають білки з цукром.
- Швейцарську меренгу готують на водяній бані.
- Для італійської меренги в білкову масу тонкою цівкою додають гарячий цукровий сироп.
За ступенем густоти білкова маса для меренги буває:
- М’яка — ідеально підходить для випікання суфле і бісквітів. Якщо вийняти віночок з чаші зі збитими білками, повернути його догори дриґом, «хвостик» меренги буде м’який, але вся маса не сповзе донизу.
- Середньої жорсткості — придатна для додавання в крем і тісто. При піднятті віночка вгору хвостик меренги лише злегка зігнеться.
- Жорстка — має щільну структуру, добре тримає форму, підходить для декорування десертів. При маніпуляціях з віночком гострий «хвостик» не опадає зовсім.
Безе
Розділ: Десерти, ПорадиКухня: французькаСкладність: легкоРецепт безе з французької меренги
Інгредієнти
4 яєчних білка
200 г цукрової пудри
лимонна кислота 1/6 ч. л.
або винний камінь (біартрат калію) — 1/4 ч. л
Приготування
- У цукрову пудру додайте порошок винного каменю й добре перемішайте, щоб його кристали рівномірно розподілилися.
- За допомогою міксера почніть збивати білки.
- Поступово додайте цукрову пудру, потім — лимонну кислоту (якщо додаєте саме її) та збивайте до утворення гострих піків.
- Викладіть меренгу на папір для випікання, використовуючи кондитерський мішок з насадками.
- Випікайте спочатку 3-4 хвилини при температурі 180°С, а тоді знизьте її до 90-100 °С і випікайте приблизно 1,5 години.
- Коли час випікання завершиться, не поспішайте діставати з духовки, потримайте безе там ще деякий час, поки жар остигає.
- Смакуйте!
Важливі моменти:
1. Температура білків
При приготуванні меренги раджу дістати білки з холодильника заздалегідь, щоб вони встигли досягти кімнатної температури.
2. Збивання
Дві речі, найважливіші при збиванні піни: ретельне відділення білків від жовтків і швидкість збивання.
Починайте збивання на невеликій швидкості, за 1-2 хвилини, поступово збільште темп і збивайте на найвищій швидкості.
Докладно про правила збивання білків читайте тут.
3. Добавки, які забезпечують пишність
Якщо немає порошку винного каменю чи лимонної кислоти, додайте трохи оцту або лимонного соку.
4. Температура випікання
Завжди випікайте безе при двох температурах — спочатку при високій температурі (близько 180⁰C), протягом декількох хвилин. Потім зменшить температуру до 90-100⁰C і випікайте в ній до готовності.
Коли безе спечеться, духовку вимкніть, але не відкривайте дверцята, дайте безе добре підсохнути.
