Меренговий рулет
Меренговий рулет, в якому прекрасно усе: неперевершений смак полуниці з вершковим кремом, чудова легкість приготування і результат — як із кондитерської)
А щоб полуниця, особливо нарізана шматочками, не втрачала привабливого вигляду, раджу приготувати домашній декор-гель (тобто нейтральний глянець). Він прозорий, солодкий і застигає за кімнатної температури.
Інгредієнти:
Желатин — 5 г (приблизно 1 ч. л.)
Вода — 40 мл (для замочування желатину)
Цукор — 50 г
Вода (додатково) — 50 мл (для сиропу)
Лимонний сік — кілька крапель (щоб гель був прозорим)
Приготування:
- Замочіть желатин у 40 мл холодної води на 5–10 хвилин (якщо желатин швидкорозчинний, вистачить і 2–3 хв).
- Зробіть сироп: у невеликому сотейнику змішайте воду та цукор. Доведіть до кипіння, щоб цукор повністю розчинився. Зніміть з вогню.
- Додайте набряклий желатин у гарячий сироп. Перемішайте до однорідності (не кип’ятіть желатин!). Додайте лимонний сік.
- Дайте гелю охолонути до ледь теплого стану (він почне трохи гуснути).
Як покривати полуницю для рулету: занурте полуницю в ледь теплий гель, дайте зайвому стекти й викладайте на рулет. Оскільки меренга дуже чутлива до вологи, наносьте гель тонким шаром.
2 методи, як зафіксувати ягоди на поверхні рулету:
- «Острівці» з крему: Відкладіть 2–3 столові ложки основного крему в кондитерський мішок. Відсадіть маленькі кульки крему на верхівку рулету там, де будуть ягоди.
- Шоколадні «крапки»: Капніть трохи розтопленого білого шоколаду на місце кріплення ягоди. Шоколад швидко застигне та надійно приклеїть полуницю.
Хитрик для нарізання рулету — як уникнути зайвих крихт:
- Використовуйте тільки ніж-пилку (кондитерський або для хліба). Не тисніть на рулет, а робіть легкі “пиляльні” рухи.
- Нарізайте рулет холодним, одразу з холодильника. Коли крем стабілізований, він тримає структуру меренги, і вона менше розсипається.
- Після кожного розрізу витирайте ніж паперовим рушником. Залишки крему на лезі тягнуть за собою скоринку меренги, що створює неакуратний вигляд.
Хитрик для крему: Щоб рулет ще краще тримав форму, можна додати в крем 1 ст. л. ще не застиглого декор-гелю (коли він охолоне) — це спрацює як легкий стабілізатор.
Меренговий рулет
Розділ: ДесертиКухня: французькаСкладність: легкоРецепт розрахований для випікання меренги на силіконовому килимку з бортиками, розміром 35х26см
- Інгредієнти для меренги (на 1 білок — 50 г цукрової пудри):
6 яєчних білків
300 г цукрової пудри
2 ст. л кукурудзяного крохмалю
лимонна кислота — дрібка або лимонній сік 1 ст. л.
сіль — дрібка
- Інгредієнти для крему та начинки:
200 г вершкового сиру
150 мл вершків (33%)
40 г цукрової пудри
200 г крупної полуниці
Приготування
- У глибокій мисці міксером на невеликій швидкості збийте білки до легкої піни. Додайте сіль.
- Поступово додавайте цукрову пудру та збивайте на високій швидкості 10-15 хвилин до появи стійких піків. В процесі збивання додайте дрібку лимонної кислоти або лимонний сік.
- Доєднайте до готової меренги кукурудзяний крохмаль та повільно перемішайте до однорідності.
- Розігрійте духовку до 160°С. Деко або силіконовий килимок застеліть пергаментом.
- Викладіть білкову масу на пергамент рівним шаром.
- Випікайте 20-25 хвилин.
Поверхня має стати твердою, сухою на дотик і покритися тонкою бежевою скоринкою (колір «слонової кістки»), але всередині корж повинен залишитися м’яким. - Накрийте меренгу новим листом пергаменту. Швидко переверніть її догори дриґом на цей лист.
Обережно зніміть пергамент, на якому вона пеклася (це треба робити, поки корж гарячий).
Дайте мерензі повністю охолонути перед нанесенням крему.
Не згортайте її гарячою без крему! На відміну від бісквіта, меренгу згортають уже з начинкою. - Приготування крему
- 1-й метод: Малими порціями додавайте у вершки цукрову пудру і збивайте аж поки вони гарно ущільняться. Потім додайте вершковий сир, знову збийте до утворення кремової текстури.
- 2-й метод*: Покладіть у чашу міксера одразу все: холодний вершковий сир, холодні вершки та цукрову пудру.
Почніть збивати на низькій швидкості, щоб інгредієнти просто з’єдналися.
Перейдіть на середню або високу швидкість і збивайте до моменту, коли крем стане матовим, густим і почне чітко тримати форму від вінчика. - Збирання рулету
- Певну кількість ягід і фруктів залиште для прикрашання, а решту поріжте невеличкими шматочками.
- 3/4 частини крему розподіліть рівномірно по усьому коржу. Одна частину залиште для прикрашання та змащування торців рулету.
- З того боку, звідки будете згортати рулет, смужкою викладіть порізані фрукти та обережно згорніть все рулончиком.
- Розріжте поздовж полуниці, які залишили для прикрашання. Обмакніть кожну половинку у готовий декор-гель та помістіть на поверхню загорнутого рулету.
- Кремом, що залишився, змастіть торці рулету, а також, за бажанням, зробіть кремові “розетки” поміж половинок полуниці.
- Смакуйте повітряний, ніжний рулет — хрусткий зовні, із кремовою текстурою всередині!
- Термін споживання — до 4-6 годин після виготовлення.
Примітки
- * Вершки дуже легко перебити в масло, поки ви намагатиметеся вмішати в них густий сир. У 2-му методі вершковий сир стабілізує вершки в процесі збивання, і ризик перетворити їх на вершкове масло значно менший.
- Два важливих правила для збивання крему:
1. І сир, і вершки мають бути крижаними, щойно з холодильника. Навіть миску та вінчик варто поставити в морозилку на 5 хвилин.
2. Як тільки побачили чіткий рельєф від вінчика, який не зникає — зупиняйтеся, крем готовий!
