Чіабата на бізі
Чіабата на бізі аж ніяк не складніше, ніж просто чіабата, тільки трохи довше, бо треба почекати поки визріє густа опара, яка називається “біґа”.
Отже все по-порядку: для того, щоб отримати запашну та смачну чібату на бізі, спочатку треба зробити цю саму біґу.
Для цього:
- розчиняєте 0,5 г свіжих (пресованих) дріжджів у 30 мл злегка теплій воді, додаєте 50 г борошна, вимішуєте.
- даєте тісту постояти при кімнатній температурі близько години, щоб активувалися дріжджі.
- закриваєте ємність з тістом харчовою плівкою й залишаєте у холодильнику на ніч (8-12 годин)
Потім бігу треба буде додати у заміс, і далі вести тісто зі складаннями, як того й вимагає готування будь-якої чіабати.
Власне, рецепт чіабати із докладними описом процесу складання (stretch & fold) вже є на сайті, але при використанні біґі обов’язково треба корегувати кількість інгредієнтів, що я вже й зробила.
Чіабата на бізі — до вашої уваги:
Чіабата на бізі
Кухня: італійськаСкладність: дещо складноТісто має вологість (гідратацію 80%), тому ручне вимішування треба проводити методом “складань” або вимішувати за допомоги тістомісу.
Інгредієнти
Біґа: 80 г (50 г борошна / 30 мл води)
Борошно (13% білку): 200 г (додатково до біґі)
Вода: 170 мл
Сіль: 5 г
Дріжджі (пресовані): 2 г
Приготування
- Дістаньте біґу з холодильника заздалегідь, щоб вона стала кімнатної температури.
- Розчиніть дріжджі та біґу у воді. Додайте борошно та сіль. Оскільки тісто з гідратацією 80% дуже липке, краще замішувати його методом “складань” (stretch & fold) або в комбайні на високій швидкості до моменту, поки воно не почне відходити від стінок чаші.
- Після замісу залиште тісто на 2–3 години. Протягом перших 90 хвилин зробіть 3–4 серії складань кожні 30 хвилин вологими руками.
- Обережно викладіть готове тісто на добре припорошену борошном поверхню. Розділіть на 2 частини, не випускаючи бульбашки повітря. Надайте форми прямокутників (“капців“).
- Випікайте при 230–240°C із парою (пательня з камінцями та окропом або миска з водою або лід на деко) перші 10–15 хвилин, потім ще 10–15 хвилин без пари (при темп. 220-220°С) до насиченої золотистої скоринки.
Примітки
- Важливо: тісто спочатку здаватиметься дуже рідким (майже як на оладки). Не лякайтеся! Саме тому техніка складань (stretch & fold) кожні 30 хвилин є обов’язковою — вона «тренує» клейковину, і до третього складання тісто стане пружним і триматиме форму.
