Хінкалі

От зізнайтеся, скільки разів ви робили хінкалі і очікували, що на цей раз вони вже точно вийдуть як в ресторані? Я — доволі багато. Але кожного разу в мене виходили смачнючі вареники у формі хінкалі. Бо скільки я не клала того борошна у заміс, все одно виходило тісто на вареники. Так, круте і гладеньке, але на хінкалі воно не годилося, бо опливало при варінні і псувало увесь вигляд страви.

І все тому, що при готуванні тіста на хінкалі, (так само як для будь якого борошняного виробу) треба було враховувати ступінь гідратації, який у цьому випадку не має перевищувати 42%. Проте не спішіть непритомніти, намагаючись довести, що таке тісто ніколи не зліпиться. Зліпиться.

Чому я така впевнена? Бо, по-перше, перевірено на власному досвіді ^(с), а по-друге, є маленькі секрети, які допоможуть впоратися з цим викликом.

Отже, головне завдання тіста для хінкалі — витримати вагу м’яса та гарячого бульйону, зберігши чітку форму складок («хвостика»). Щоб тісто не розплавлялося й не розмокало під час варіння, слід притримуватися таких правил:

Екстремально низька гідратація тіста (40–42%): На 1 кг борошна з вмістом білка від 11–12% береться лише 400–420 мл води. Тісто буде дуже крутим, і, відповідно, важким у замісі, але саме ця щільність тримає форму.

Крижана вода: Використовуйте дуже холодну воду із розчиненою в ній сіллю. Низька температура уповільнює початкове набухання клейковини і робить структуру тіста монолітною, а не «гумовою».

Жодних яєць: У класичному рецепті є лише борошно, вода та сіль. Яйця роблять складені вузлики грубими та сприяють розварюванню зовнішнього шару.

Покроковий заміс із “відпочинком“: За один підхід вимісити таке туге тісто неможливо. Застосовуйте циклічний спосіб: вимішуйте 3–5 хвилин → обгорніть плівкою й залиште на 20 хвилин → знову вимішайте. Повторіть 3–4 рази. Завдяки автолізу клейковина розвинеться сама без надмірних зусиль.

Ламінація (пошарове розкачування): Перед нарізанням на порції шматок тіста кілька разів складіть у декілька шарів й знову розкачайте. Це створить “мікрошаруватість”: тісто стане мало проникним для бульйону і не розпливається.

Товщина заготовки: Коржик розкачуйте так, щоб центр був товстішим (~1,5–2 мм), а краї — тоншими (~0,5–1 мм). Центр утримає вагу начинки, а з тонких країв буде дуже легко сформувати чіткі складки без зайвої товщини у вузлику.

Якщо маєте машинку для розкачування пасти, вважайте, що ви вже потрапили у вищу лігу кухарів, бо особисто я не маю уявлення зеленого як можна звичайною качалкою розкачати таке тугезне тісто, а от за допомоги машинки — за іграшки!

Правильний режим варіння: Хінкалі опустіть у глибоку каструлю з бурхливо киплячою водою, попередньо раскрутивши у ній «вихор» ложкою (обережно, не попечіть руки!), і варіть 8–10 хвилин на середньому вогні. Вихор не дає виробам осісти на дно чи прилипнути один до одного.

Щодо начинки: М’ясо для хінкалі не тільки має бути насичене спеціями та травами, а й мати консистенцію густої сметани (за рахунок додавання значної кількості води), щоб при варінні наповнити кожний хінкалі неймовірно смачним ароматним бульйоном!

Особливості приготування фаршу:

• Температура: Вода, яка додається у фарш обов’язково має бути крижаною (або з додаванням льоду), щоб жир у фарші не танув під час вимішування.
• Техніка: Додавайте рідину поступово — невеликими порціями, кожного разу ретельно вимішуючи та «відбиваючи» фарш руками, щоб м’ясо повністю всотало воду.
• Консистенція: Готова начинка має бути дуже соковитою і м’якою (за консистенцією як густа сметана), але не надто рідкою, щоб було зручно ліпити тісто.
• “Відпочинок”: Після вимішування дайте фаршу постояти в холодильнику 20–30 хвилин перед формуванням хінкалі.

Хінкалі

5.0 from 1 vote

Кухня: грузинськаСкладність: середня

З наведених інгредієнтів виходить 10-12 шт хінкалі.

Інгредієнти

• 300 г борошна

• 126 мл води

• 6 г солі

• 300-350 г підготовленого фаршу

Приготування

• Приготування фаршу
• Візьміть 150-180 г фаршу (свинина або баранина), додайте подрібнену свіжу цибулю, а також свіжу кінзу, мелений перець, коріандр, сіль за смаком.
• Поступово додавайте до фаршу 100–120 мл води і кожного разу ретельно вимішуйте. В результаті фарш має набути ніжної консистенції, що нагадує густу сметану.
• Поставте готовий фарш у холодильник на ~30 хв для “відпочинку”.
• Приготування тіста
• До крижаної води додайте сіль, розмішайте до розчинення.
• У миску відважте 300 грамів борошна, зробіть в ньому лунку і вилийте воду з сіллю.
  Почніть заміс у мисці.
• Відставте напів готове тісто для автолізу на 20-30 хв, накривши плівкою. Знову вимішайте у мисці.
• Знову відтавте тісто на пів години. І після того знову вимішайте, вже на столі.
  Зробіть так ще кілька разів, поки тісто стане гладеньким і пружним.
• За допомоги машинки для пасти розкачайте тісто у пласти, кожного разу роблячи їхню товщину меншою.
• Тепер згорніть у тісто у рулончик, притисніть, щоб не було порожнин, і поріжте на порційні шматочки.
• Кожний шматочок розкачайте паста-машинкою до 1-1,5 мм.
  З кожного розкачаного шматочка виріжте кола, діаметром 13-14см.
  Розкачайте краї качалкою до товщини 0,5-1мм.
• На кожний отриманий “коржик” кладіть 30-35 г начинки та ретельно защипуйте краї характерним чином, формуючи хінкалі.
• Варіння хінкалі
• Поставте нагріватися підсолену воду у глибокій каструлі.
• Коли вода буде бурхливо кипіти, ложкою розкрутіть у каструлі “вир” з окропу і обережно по одному кладіть туди хінкалі.
• Зменште вогонь до середнього і варіть 8-10 хв.
• Готові хінкалі викладіть на тарілку, додавши трохи води, в який вони варилися^*.
• Смакуйте гарячими, приправляючи улюбленим соусами (сливовим або томатним).
  Будьте обережні — всередині хінкалі бульйон, що може обпекти!
• Смачного!

Примітки

• Щоб надійно з’єднати краї хінкалі, перед самим ліпленням трохи змастить їхні краї водою.
• ^* Ніякого вершкового масла чи олії додавати не треба, бо хінкалі цього не потребують, і до того ж їх їдять руками!