Калькулятор для ганаша
Потрібно вершків:
Приготування
- Нагрійте вершки майже до кипіння (але не кип’ятіть!)
- Залийте нарізаний шоколад гарячими вершками.
- Зачекайте кілька хвилин.
- Перемішайте до повного з’єднання вершків та шоколаду.
- Збийте масу занурюваним блендером.
- Накрийте харчовою плівкою “в контакт” і поставте в холодильник для стабілізації на 6 годин.
- Щоб отримати ніжний крем після стабілізації ще раз збийте блендером.
Поради
- Для білого шоколаду можна додати трохи вершкового масла (10-20 г на 100 г шоколаду) — для стабільності.
- Якщо ганаш після охолодження занадто твердий — трохи підігрійте його або збийте.
- Якщо потрібен пишніший крем для капкейків — ганаш після охолодження збийте міксером.
В калькуляторі застосовані такі пропорції
шоколаду до вершків:
|
Чорний шоколад |
Молочний шоколад |
Білий шоколад |
|
|---|---|---|---|
|
Цукерки-трюфелі (густий) |
2 : 1 |
2.5 : 1 |
3.5 : 1 |
|
Прошарок для торта |
1.5 : 1 |
2 : 1 |
3 : 1 |
|
Крем для капкейків |
1.2 : 1 |
1.5 : 1 |
2.5-3 : 1 |
|
Глазур/наливання |
1 : 1 |
1.2 : 1 |
2 : 1 |
Властивості ганаша в різних десертах
- Цукерки-трюфелі: ганаш має бути густим, щоб після охолодження з нього можна було сформувати кульки.
- Прошарок для торта: ганаш після охолодження стає мазким, але не твердим.
- Крем для капкейків: ганаш повинен добре тримати форму при відсадженні.
- Глазур для прикраси має бути рідкою у теплому вигляді, а після застигання не кришитись. За потреби — збийте блендером для глянцю.
