Сиров’ялена ковбаса
Для того, щоб приготувати вдома сиров’ялену ковбасу, треба заздалегідь підготувати усе необхідне, тобто придбати:
- нітрітну сіль
- «стартові культури» — це особливі кисломолочні бактерії, без яких ніякого «дива», тобто нормальної ковбаси, не трапиться
- харчові добавки — за бажанням (але дуже рекомендую)
Вкрай важливо! Без стартових культур, а також без застосування нітрітної солі виготовлення сиров’ялої ковбаси може обернутися дуже великою шкодою для здоров’я. Не довіряйте тим рецептам, де зазначено, що можна, мовляв, з легкістю обійтися коньяком або ще якимось алкоголем, бо нітрітна сіль, мовляв, отрута. Ні! Нітрітна сіль — головний запобіжник розвитку ботулізму в продукті. Тому не ведіться на ці безглузді твердження, бо на кону Ваше здоров’я.
Також до стартових культур вам знадобиться харчова добавка «Крісталют», яка буде створювати для них комфортне середовище.
Не зайвою буде й добавка «Аскорбат натрію». Це всім відомий вітамін С, який в цьому випадку має нейтральний смак та захищає фарш від окислення.
Ну і, куди ж без нього! — «Глутамат натрію», який посилює смак.
Щоб краще орієнтуватися у властивостях добавок, наведу їхні загальні дані:
Глутамат натрію по суті є однією з амінокислот, з якої побудовані абсолютно всі білки без винятку. А страви, що містять білок, сприймаються нашим мозком як найбільш апетитні. Саме таким чином добавка Е621 і «підсилює смак».
Виготовлюють глутамат натрію з крохмалю, буряку або патоки шляхом бродіння, тому сміливо можна сказати, що ця харчова добавка натуральна. Часто застосовується в харчовій промисловості, а останнім часом і просто в домашніх умовах.
Дозування для м’ясних страв: 5-10 гр на 1 кг м’яса або м’ясного фаршу.
Нітритна сіль — (харчова добавка Е250) — це звичайна кристалізована очищена сіль з вмістом нітриту натрію NaNO2. Широко використовується в сфері м’ясопереробки, при виготовленні м’ясної копченої продукції, ковбас, сиров’ялених продуктів. Також її застосовують для в’ялення та копчені риби і при виготовленні сирів.
Концентрація нітриту натрію всього лише 0,6% — ця сіль є абсолютно безпечною. Але цього відсотка NaNO2 досить для виконання нітритної солі своїх функцій:
- Нітрітна сіль можливість зменшити зростання і взагалі позбутися небезпечних мікроорганізмів, в тому числі й бактерій ботулізму.
- Поліпшує колір продукції — навіть після термічної обробки (копчення або варіння) гарний червонувато-рожевий колір нікуди не зникне
- Надає смаку виразності насиченим і виразним
- Подовжує термін зберігання продукції.
Нітритну сіль додають 25гр/1кг фаршу або цільного м’яса при сиров’яленні продукту.
При виготовленні варених, варенокопчених, копчених ковбас та інших видів м’ясної продукції треба взяти 10 гр нітритної солі та 10 гр звичайної солі на 1 кг фаршу (або цільного куска м’яса).
Стартові культури — це комбінація мікроорганізмів, які підтримують процеси ферментації сирокопчених продуктів завдяки своїм мікробіологічним та ферментативним властивостям.
БіоСтарт Плюс — це стартові культури німецького виробника RAPS. Підтвердженням високої якості даних культур є те, що його використовує Глобинський м’ясокомбінат.
- При використанні різко падає PH в продукції, в кислому середовищі пригнічується життєдіяльність небажаних мікроорганізмів. Потім поступово рівень PH нормалізується.
- БіоСтарт Плюс — це оптимально підібрана суміш культур, частина яких відповідає за швидке дозрівання продукту, а частина — за його захист від патогенних мікроорганізмів
- Стартові культури зберігаються при температурі мінус 18 градусів (короткочасне порушення температурного режиму, а саме відправка почтою (від 5-10 днів), не впливає на якість стартових культур — це зазначено в документації, яку надає виробник).
Стартову культуру додають на початку приготування, її можна замочити в теплій воді на 5 хвилин для кращої активації, додати кристалют та рівномірно вмішати до фаршу з розрахунку 0.5 гр/кг.
Кристалют — це суміш різних видів цукру, а саме мальтодекстрина і глюкози. На вигляд білий порошок, який дуже добре розчиняється у воді, на смак, звичайно — солодкий. Абсолютно безпечна добавка, дозволена в харчовій галузі, використовується як доповнення до стартових культур для посилення їх ефекту.
- Сприяє розмноженню і розвитку стартових культур.
- Прискорює процес дозрівання сиров’ялених виробів на 20-30%.
- Не дає фаршу прокиснути.
- Зменшує рівень рН в ковбасі та внаслідок цього вона швидше сохне.
- Виводить вологу з продукту.
- Пригнічує ріст небезпечних мікроорганізмів.
- Допомагає довше зберегти колір продукту.
Кристалют застосують разом зі стартовими культурами, дотримуючись дозування: 3 гр/кг для ковбас або 10 гр/кг для м’яса.
Аскорбат (ізоаскорбат) натрію широко використовується в м’ясній промисловості в якості антиокислювача для зменшення згіркнення жирів і поліпшення кольору продукту. На відміну від аскорбінової кислоти, він не вступає в швидку реакцію з нітритом натрію, нейтралізуючи останній. Аскорбат виконує функцію регулятора кислотності. Додаток Е301 або Е316 використовується при виробництві м’ясних продуктів, надає м’ясу рівномірного забарвлення.
Дозування — 0,5 гр/кг.
Так, з добавками розібралися. Тепер треба визначитися з оболонкою. Дуже не рекомендую користуватися свиними черевами. Вони, як би гарно не були підготовлені, призначені для ковбас, що виготовляються за допомогою термообробки, наприклад, як домашні ковбаски.
Наша ж ковбаса готується й визріває при температурі від 6 градусів за Цельсієм (температура холодильника) до кімнатної.
Тому єдине правильне рішення — спеціальна ковбасна оболонка. Її легко купити в інтернеті. Використовувати — ще легше.
Так саме і з приправою із спецій.
Можна одразу купити вже готову. І не перейматися. А можна приготувати її власноруч. Хоча якщо ви вперше беретесь за ковбасну справу, то краще купувати готову приправу.
Мені, наприклад, у готовій приправі завжди не вистачає чорного перцю та ялівцю і тому я давно використовую власні пропорції.
Проте все одно наведу її склад, щоб після першого досвіду готування ви мали напрямок власного руху в справі вдосконалення рецепту. Бо, як відомо, скільки, людей, стільки й смаків.
Сиров’ялена ковбаса потребує таких спецій:
- перець чорний
- перець духмяний
- кмин
- коріандр
- ягоди ялівцю
Що стосується процентного співвідношення, то на мою думку чорного перцю має бути 25%, так само й духмяного та коріандру, кмину 10% і ягід ялівцю 15%.
Рецепт сиров’яленої ковбаси
Інгредієнти
Свинина — 1,2 кг.
Яловичина — 0,5 кг.
Свиняче сало — 0,3 кг.
Нітритна сіль — 40 г.
Готова приправа — 10 г (5 г/кг фаршу)
Стартова культура
«БіоСтартПлюс» — 1 г (0,5 г/кг)Крісталют: 6г (3 г/кг)
Глутамат натрію: 6г (3 г/кг)
Аскорбат натрію: 1г (0,5 г/кг)
Ковбасна
оболонка «АйЦел» *45 мм — 1 м
Приготування
- Вимийте і добре просушіть м’ясо, приберіть жили і плівочки. Наріжте м’ясо на шматочки, які підходять за розміром до вашої м’ясорубки.
- Пропустіть підготовлене м’ясо через м’ясорубку. Насадку виберіть з найбільшими отворами. Або просто порубіть м’ясо ножом на маленькі шматочки.
- Сало попередньо близько години потримайте в морозилці. Потім подрібніть на м’ясорубці з крупною решіткою. Усе перемішайте.
- До фаршу додайте нітритну сіль, спеції, добавки, дуже ретельно перемішайте.
- Поставте на добу в холодильник.
- Після цього приступайте до набивання ковбаси. Для цього вам знадобиться м’ясорубка зі спеціальною насадкою та полімерна плівка, яку треба замочити у воді на пару хвилин, щоб зробити її більш еластичною.
- Візьміть оболонку, зав’яжіть її з одного кінця (можна скористатися шпагатом). Потім за допомогою м’ясорубки видавлюйте фарш в оболонку доти, доки ковбаса не стане потрібної вам довжини (рекомендовано 30 см.) та зав’яжіть оболонку з іншого боку.
- Повторіть всі ці дії з рештою фаршу.
- Помістіть ковбаси в холодильник на 12 годин для первинної усадки.
- Після усадки ковбасу розвісьте для обсушування на відкритому просторі на наступні 12-16 годин. Температура в приміщенні повинна бути в межах 10-22ºС.
- Далі необхідно знову помістити ковбасу в холодильник на 10-12 годин.
- Потім знову вийміть ковбасу з холодильника і перемістіть для сушіння на відкрите повітря при температурі 10-22ºС на наступні 10-12 годин, після чого приберіть назад в холодильник для остаточного дозрівання.
- До повної готовності сиров’ялена ковбаса повинна провести в холодильнику не менше 20-25 днів, після чого вона буде готова до споживання.
Важливо!
- Обов’язково використовуйте нітрітну сіль та стартові культури!
- Вивішувати ковбасу під прямі сонячні промені не можна!
- Після першого обсушування на відкритому повітрі, ковбаса отримає червоний колір, а консистенція буде м’якою — так має бути.
- Щоб ковбаса з усіх боків підсихала рівномірно, підвішуйте ковбаси, забезпечуючи доступ повітря з усіх боків, на відстані 10-15 см одна від одної.
- Тримати ковбасу завжди на відкритому повітрі не рекомендується, це може привести до «закалу» — стану, при якому поверхня сильно висихає і порушується нормальне дозрівання і сушка продукту надалі.
- *Оболонку ковбаси АйЦел не можна проколювати!
- Продукт можна вважати готовим, коли ковбаса втратить 35% ваги.
