Калькулятор домашнього віденського тіста
Зауважте, калькулятор домашнього віденського тіста передбачає зміну ступеню гідратації тіста. За власним досвідом скажу, що найзручніше працювати з віденським тістом, коли воно має 63 – 65% гідратації. З такого тіста гарно вдаються булочки, пироги, плетінки (хали) й завиванці з маком.
Важливо: із збільшенням гідратації, тісто ставатиме більш липким і менш слухняним. Проте є один “секрет“, як впоратися з таки вологим тістом і отримати чудовий результат.
Приготування
- Змішайте всі рідкі інгредієнти, дріжджі. Сіль та вершкового масло поки не додавайте, почніть заміс, поступово додаючи борошно.
- Залишите на 20-30 хвилин для автолізу, накривши рушником. Потім додайте пластичне (розм’якшене) вершкове масло та дрібну сіль.
- Вимісіть до гладкості й залиште підходити в залежності від вибраного типу бродіння (холодне або тепле).
- Зробіть передформовку, дайте відпочити 15 хв під плівкою, змащеною олією (щоб не прилипала до тіста) або під рушником.
- Сформуйте бажані вироби (булочки, плетінку тощо), накрийте, дайте розстойку в теплі близько години (так само, накривши плівкою).
- Розігрійте духовку до 175-180°, перед посадкою змастіть верх виробів льєзоном для утворення гарної скоринки.
- Випікайте до рум’янцю та поки температура всередині виробів не стане 93-94°С
Що треба для якісного та довгого зберігання випічки
Врахуйте наступні фактори для подовження зберігання випічки:
- Холодне бродіння — дає тісту змогу краще сформувати зв’язки клейковини.
- Довше замішування (але не до перегріву) — дозволяє жиру та білкам краще емульгуватися.
- Не пересушуйте випічку в духовці!
Виймайте одразу, коли всередині ~92–94°C, інакше скоринка стане сухою й швидше “тягтиме” воду з м’якушки.
- Не зберігайте в холодильнику! Це пришвидшує черствіння. Одразу після повного охолодження загорніть випічку в паперовий пакет, а потім у поліетиленовий. Або ж покладіть у пакет із ледь вологим рушничком (без прямого контакту з випічкою).
- Ще хитрик щодо зберігання: Віденська випічка найкраще смакує в день випікання. Якщо плануєте їсти наступного дня — просто заморозьте: після розморожування в духовці (5 хв при 150°C) вироби будуть як щойно спечені.
Глюкоза в тісті — солодка “консервація” м’якості:
- Зволожує тісто: глюкоза зв’язує воду і сповільнює її випаровування.
- Перешкоджає кристалізації крохмалю — це головний “винуватець” черствіння.
- Підживлює дріжджі та підсилює рум’яність.
Глюкозу можна використовувати у вигляді:
- Порошку (глюкозний сироп висушений, відомий як декстроза) або ж глюкозного сиропу
Дозування глюкозного сиропу:
3%-5% від маси борошна
або ж ~ 30% як заміну цукру —
наприклад, якщо в рецепті вказано 100 г цукру, то треба взяти 70 цукру та 30 г сиропу.
Перерахування кількості глюкозного сиропу до декстрози:
100% рідкої глюкози = 75 % декстрози + 25% води.
Глюкозний сироп можна замінити інвертним сиропом
І глюкозний, і інвертний сироп мають однакове дозування.
🔸Глюкозний сироп — нейтральний, стабільний, практичний
🔸Інвертний сироп — солодший, більш “кондитерський”, підходить для солодкої здоби з блиском, бо більш впливає на скоринку при випіканні.
Порада щодо вдосконалення віденського тіста — застосуйте техніку «опари, що плаває», яка зробить м’якуш ще ніжнішим:
- Змішайте все молоко, дріжджі та половину борошна.
- Залиште на 2-3 години.
- Додайте решту інгредієнтів і замісіть тісто.
