Дрогобицька ковбаса
Якщо думаєте, що зробити Дрогобицьку ковбасу вдома, то серйозний квест, то не думайте)
Перевірено на власному досвіді — це легко!
Але для цього треба мати:
- нітритну сіль
- термометр зі щупом
- колагенову ковбасну оболонку
І трохи корисної інформації, скільки цієї оболонки треба взяти.
| Діаметр оболонки | Довжина оболонки для 1 кг фаршу |
| 20 мм | 4,2 м |
| 21 мм | 4,1 м |
| 22 мм | 3,9 м |
| 40 мм | 1,2 м |
| 45 мм | 0,85 м |
| 50 мм | 0,65 м |
| 55 мм | 0,55 м |
| 60 мм | 0,5 м |
| 65 мм | 0,45 м |
| 70 мм | 0,35 м |
| 75 мм | 0,32 м |
| 80 мм | 0,3 м |
| 90 мм | 0,24 м |
| 100 мм | 0,2 м |
Майте на увазі, чим коротше буде батон ковбаси, тим більше витрата оболонки, тому що збільшиться кількість перев’язок.
Наприклад, для 1 кг фаршу треба взяти 85 см оболонки діаметром 45 мм. З урахуванням перев’язок на кінцях батона, ковбаса буде трохи меншою по довжині, але все одно достатньо довгою і може не помістися в духовці. Тому варто зробити два, а то і три батона, щоб було зручно і виглядало естетично. Для цього доведеться збільшити загальну довжину оболонки, щоб був “запас” для зав’язування шпагату на кінцях кожного батона.
А тепер рецепт:
Дрогобицька ковбаса
!!! Дуже важливо — температура м’яса має бути не вище 10 °С на всіх етапах роботи з фаршем!
Інгредієнти
Свинячий окіст 1 кг
Сіль нітритна 10г
Сіль кухонна 20 г
Перець чорний мелений 2 г
Перець духмяний 1 г
Кмин 2 г
Часник 6 г (2-3 зубка)
Цукор 2 г
Вода (холодна, аж крижана) 100 мл
Приготування
- М’ясо поріжте шматочками приблизно 2х3 см і засоліть при температурі 2-4 °С на добу (можна збільшити до двох діб).
- Після предпосолу відокремте приблизно 15% нежирних шматочків і залиште їх в холодильнику.
- Жирні шматочки поставте в морозильну камеру на 1 годину. Воду теж (в окремій ємності).
- Охолоджену жирну сировину перемеліть на м’ясорубці з решіткою 4-5мм, потім добре вимісіть до утворення білкових ниток — м’ясна маса має стати щільною і в’язкою.
- В отриманий фарш додайте шматочки, відкладені раніше, а також: спеції, цукор, розчавлений часник і воду та добре усе вимісіть до повного всотування води в м’ясо.
- Залиште усю масу в холодильнику на годину-півтори.
- Відріжте потрібну довжину колагенової оболонки та замочіть її в сольовому 15% розчині* на 10-15 хвилин.
- За допомоги м’ясорубки без ножа або вручну щільно набийте фарш в підготовлену колагенову оболонку (краще за все діаметром 45мм). Зав’яжіть торці шпагатом.
- Вивісіть ковбасу в прохолодне місце при +10-15С до 8 годин для осаджування.
- Перед термообробкою отепліть при кімнатній температурі впродовж 3-4 годин.
- ТЕРМООБРОБКА В ДУХОВЦІ ДРОГОБИЦЬКОЇ КОВБАСИ
- Обсушіть протягом 10 хвилин при 60 °С.
Занурте всередину батона ковбаси термометр зі щупом. - Збільшить температуру в духовці до 90 °С.
- «Обсмажуйте» при 90 °С до досягнення 58-60 °С всередині батона.
- Зменшіть температуру духовки до 80 °С.
- Під деком з ковбасою розташуйте додаткове деко і налийте туди окріп. “Варіть” ковбасу з окропом в піддоні при 80 °С в духовці до досягнення 68-70 °С всередині батона.
- Після цього витягніть ковбасу з духовки, помістіть під проточну холодну воду на 10-15 хвилин (це так зване “душування”, яке потрібне для збільшення терміну зберігання).
- Обсушіть ковбасу паперовими рушниками і підвісте за “хвостики” на кілька годин при кімнатній температурі.
- Після цього покладіть в холодильник на добу для стабілізації смаку.
- Смачного!
Примітки
- На 100 мл води кімнатної температури — ложка солі без чубка.
На завершення додам, що бутерброд з власноруч приготованою ковбасою та булочкою, спеченою так само власними руками — це неймовірне задоволення! Особливо коли розрізати свіженьку булочку, всередину покласти товстенький кавалочок ковбаски… м-м-м. Словом, я побігла на кухню за бутербродом)
І ще — якщо раптом ковбаси у вас вийде трохи більше, ніж планували, то не проблема, вона дуже добре переносить заморозку. Тільки потім розморожуйте в холодильнику, а не при кімнатній температурі. Тоді усі смакові якості та текстура залишаться без змін.
