Київський торт
Київський торт, як на мене, це саме той смаколик, який має бути “в арсеналі” кожного кондитера — як професіонала, так і аматора.
Зізнаюсь, я приклала певних зусиль, поки в мене вийшов саме він — його величність Київський торт!
А якщо зовсім чесно, то перша спроба (за іншим рецептом) була відверто невдалою — коржі вийшли “кам’яними” і від того геть несмачними. Але я не припинила спроб і, опанувавши новий рецепт, яким зараз хочу поділитися, нарешті отримала бажаний результат, який вартий усіх моїх зусиль!
Впевнена, що ретельно слідуючи цьому рецепту, у вас усе вийде з першого разу і домашній Київський торт стане вашим улюбленим як для свят, так і для затишного вечірнього кавування з друзями!
NB: Кілька важливих зауважень з власного досвіду:
Чому крохмаль і горіхи треба класти в останній момент? Це справді критична умова.
- Механіка: Білкова піна (меренга) дуже чутлива до жирів та вологи. Горіхи містять олію. Як тільки ви поєднуєте їх із білком, олія починає «гасити» бульбашки повітря, і маса може швидко осісти.
- Роль крохмалю: Він діє як адсорбент. Крохмаль обволікає шматочки горіхів, вбираючи зайву вологу та жир з їхньої поверхні. Це дозволяє мерензі залишатися пишною навіть після перемішування. Якщо змішати їх заздалегідь і залишити на певний час, крохмаль може просто обсипатися з горіхів або взятися грудочками від вологості повітря.
І ще про горіхи:
За класичним рецептом для торту мають використовуватися саме горіхи кеш’ю. Проте в темні часи совецького періоду через тотальний дефіцит їх часто замінювали на фундук. Фундук дає яскравіший аромат, а кеш’ю — ніжніший, маслянистий присмак. Якщо хочете «вінтажний» смак, спробуйте суміш горіхів 50/50.
Чому важливо «дозрівання» коржів впродовж 12–24 години?
Після духовки корж має дуже крихку структуру. За добу при кімнатній температурі (у сухому місці!) волога всередині коржа перерозподіляється, він стає стабільнішим і «зміцнюється». Якщо змастити кремом одразу — він може просто розвалитися під вагою ножа.
Щоб шар крему з какао на вашому «Київському» виглядав ідеально, скористайтеся цими порадами:
1. Ніколи не висипайте сухе какао прямо в збитий крем.
- Як правильно: В окрему ємність покладіть трохи готового білого крему (приблизно 1–2 ст. ложки) і змішайте його з просіяним какао-порошком до стану однорідної густої пасти.
- Альтернатива: Можна змішати какао з коньяком, який іде за рецептом, щоб утворилася кашка, і вже її вводити в крем.
2. Коли какао-паста стала однорідною, додайте її до решти крему і збийте міксером на низькій швидкості близько 30 секунд. Це гарантує, що колір буде рівномірним.
3. Якщо ви плануєте робити з цього крему бордюри чи квіти (як на класичному торті), дайте крему з какао постояти 10–15 хвилин при кімнатній температурі. Какао має трохи «стабілізувати» жири, тоді малюнок з кондитерського мішка буде чіткішим.
Київський торт
Кухня: УкраїнськаСкладність: середняЗ наведених інгредієнтів виходить 3 коржі діаметром 16 см або 2 коржі діаметром 18 см, висотою 1,5-2 см.
Приблизна вага торта — 700 г
Інгредієнти
- Для коржів
білок — 100 г
цукор — 130 г (менше не можна!)
горіхи кеш’ю — 120 г
або: 60 г кеш’ю + 60 г фундукакрохмаль — 35 г
- Для крему
Масло вершкове (82%): 200 г
Молоко: 125 мл
Цукор: 150 г
Яйце: 1 шт (або 2 жовтки)
Коньяк: 1 ст. л
Какао: 1 ч. л (для верхнього шару торта)
Ванільний цукор: 1 пакетик
або кілька крапель ванільного ароматизатору
Приготування
- Виготовлення коржів:
- чаші планетарного міксера з’єднайте білки та цукор, поставте її на водяну баню і, увесь час помішуючи, дочекайтеся, поки розчиниться* цукор.
- Теплу масу поставте збиватися у міксер. Спочатку повільно, поступово збільшуючи частоту обертів до максимуму.
На збивання може знадобитися до 20 хвилин часу. - Збивайте білкову масу до “гострих піків”.
Показник готовності меренги: вона ніби “відстає” від стінок чаші і збирається навколо (і всередині) вінчика — це дуже важливий момент, від якого залежить подальший успіх. - Якщо берете сирі горіхи, обсмажте їх на пательні й відкладіть остигати.
Потім подрібніть ножем до фракції «крупка», розміром 4-5 мм** - В готову меренгу додайте горіхи***, змішані з крохмалем і ретельно розподіліть їх по масі.
- Візьміть металеві перфоровані кільця, розмістить їх на силіконізованому пекарському пергаменті.
Викладіть меренгу у форми, слідкуючи, щоб її товщина була близько 1 см — при випіканні коржі трохи піднімуться. - Розігрійте духовку до 150°С, поставте меренгу і одразу знизте температуру в духовці до 120-130°С.
“Сушіть” коржі ще близько 3 годин. - Готовність меренги визначайте так:
Колір: Корж має змінити відтінок з яскраво-білого на пряжене молоко або легкий беж.
Текстура (головний тест): Легко постукайте пальцем по центру коржа. Він має бути абсолютно твердим, як сухар. Якщо палець відчуває хоч мінімальну м’якість або «пружинистість» — сушіть далі.
Відшарування: Готовий корж має легко “відклеюватися” від пергаменту якщо ви спробуєте його злегка підважити. - Готові коржі, прямо у кільцях, залиште “дозрівати” на 12-24 години при кімнатній температурі (у сухому місці!).
- Після цього часу за допомоги ножа вивільніть коржі з кілець і приступайте до збирання торту.
- Приготування крему Шарлотт:
- Змішайте молоко з яйцем (жовтками), процідіть крізь сито.
Додайте цукор та ванільний цукор і поставте на вогонь.
Постійно помішуючи, доведіть до кипіння (але НЕ кип’ятіть!) і варіть 2–4 хвилини або до легкого загустіння (сироп має бути як рідка згущенка). Остудіть до кімнатної температури. - Збийте м’яке вершкове масло до пишності.
- Продовжуючи збивати, додавайте охолоджений сироп до масла по 1-2 столовій ложці. Наприкінці додайте коньяк та ванільний ароматизатор (якщо використовуєте його замість ванільного цукру).
- Збирання торту
- Класичний дизайн передбачає:
Всередину та на боки — білий Шарлотт.
Наверх — шоколадний Шарлотт.
Для декоративних квітів (рожевих/зелених) часто використовують не Шарлот, а звичайне збите масло з цукровою пудрою, оскільки воно стабільніше і не тане так швидко від тепла рук, поки ви тримаєте кондитерський мішок. - Крем розділіть на дві частини.
В одну — додайте какао (як це правильно зробити див. вище).
Іншу частину залиште білою. - Повністю охололі коржі підрівняйте ножем, відкладаючи вбік білкову крихту — вона знадобиться для присипки.
- Перемастіть коржі білим кремом.
Рівномірно намастить кремом бортики торту.
Зверху торта нанесіть крем з какао. - Притрусіть боки готового торту білковою крихтою.
- За бажанням прикрасте верх торта класичними кремовими візерунками.
Примітки
- * Емульсія має бути добре теплою, але ні в якому разі НЕ доводьте її до кипіння!
Як тільки крупинки цукру повність розчиняться в білках, одразу прибирайте з плити. - ** НЕ варто молоти горіхи, тоді корж вийде щільним і не «дихатиме».
Також не правильно залишати горіхи цілими — корж буде розвалюватися при нарізанні. - *** НЕ можна заздалегідь змішувати горіхи та крохмаль!
- Порада щодо перфорованих кілець:
Не намагайтеся вивільнити гарячі коржі з металевих кілець, бо меренга дуже крихка, поки гаряча! Зачекайте, поки коржі повністю охолонуть прямо у формах.
