Паска-панетоне

Я навмисно у заголовку написала саме паска-панетоне, а не якось інакше, бо в рецепті, яким хочу поділитися, вказані дріжджі, тоді як справжній панетоне печуть лише на заквасці Левіто мадре.

Якщо ви не знаєте, що це таке або, як я, не хочете морочитися із закваскою, то цей рецепт саме для нас)

Перш ніж його навести, хочу висловити вдячність авторці рецепту: https://www.facebook.com/reel/1518656649596211

А також зауважу, що для своєї паски-панетоне я додатково використовую поліпшувач “Panett-1 Plus 2%” — високоякісну італійську добавку до здобного тіста, яка покращить не тільки тісто, а й ваш настрій, бо вона здатна надавати домашнім виробам професійного шарму.

Із зазначених в рецепті інгредієнтів в мене виходить 3 паски:

одна ~400 г (сирого тіста), форма висотою 8,5 см, діаметром 13 см

і дві паски по ~250 г у формах висотою 8,5 см, діаметром 11 см.

Якщо хочете більше пасок, подвойте кількість інгредієнтів. Але враховуйте, що при випіканні треба не тільки вмістити їх усі в духовку, а й прослідкувати, щоб паски вільно стояли на деку, одна від одної не менше ніж 3-5 см — для рівномірного пропікання.

Наприклад, в мене 6 пасок (2 шт — Ø 13 см, і 4 шт — Ø 11 см) це максимум, який “безпечно” поміщається в духовку.

Наведу орієнтовну вагу сирого тіста для форм різного розміру, щоб пасочки виходили рівнесенькі й гарнесенькі:

Щодо цукру в рецепті: я особисто полюбляю не надто солодку паску, тому 50 грамів цукру в тісті мені норм. Якщо хочете, щоб паска була солоденька, додавайте більше (80-90 г). Проте майте на увазі, якщо у вас солодкі цукати, то цукру може бути занадто. Хоча, безперечно, це справа смаку. Але — чим більше цукру в тісті, тим воно менш “слухняне” і може “поплисти”. А якщо цукру додати більш ніж 30% від загальної маси борошна в рецепті, то це загальмує дріжджі через осмотичний тиск — і паска може не піднятись.

Секрети ідеальної паски з точку зору хімії

• Коли ми додаємо дріжджі, запускається справжня біолабораторія: вони “споживають” цукор і вже при ~30°C починають активно виділяти CO₂ — саме ці бульбашки роблять тісто пухким.
• Борошно не просто інгредієнт: білки глютену утворюють еластичну сітку, яка “утримує” вуглекислий газ.
• Оптимальна температура замісу ~24–26°C: холодніше — реакції повільні, гарячіше — структура руйнується.
• Випікання. При 60–80°C білки згортаються, фіксуючи форму, а вже при 140–180°C запускається реакція Майяра — саме вона дає золотисту скоринку. До речі, рідина випаровується до 10–15% маси — тому правильна вологість тіста дуже важлива.
• Молоко, яйця і вершкове масло — це емульсії та жири, які роблять текстуру ніжною, але їх надлишок може “обтяжити” тісто.
• Сіль (~1–2% від маси борошна) зміцнює глютен і контролює бродіння — без неї смак “плаский”.
• І головний “секрет” — час. Повільне бродіння (2–4 години) = більше ароматичних сполук і глибший смак.

Тому, ідеальна паска — це баланс температур, ферментації та хімічних реакцій.

Паска-панетоне

Розділ: ВипічкаКухня: італійськаСкладність: середня

Борошно має бути “сильне”, не менше 13% білку (клітковини).

Інгредієнти

• Перше тісто (опара):
• Для активації дріжджів:

• Борошно — 65 г

• Молоко (30-35°С) 125 мл

• Дріжджі — 15 г

• Цукор — 1/2 ст. л

• Для замісу першого тіста:

• Борошно 90 г

• Цукор 25 г

• Яйця — 2 невеликих (С1)

• Друге тісто:

• Цукор 80 г (або 50-60 г, якщо додаєте солодкі цукати)

• 1 яйце 2 жовтка

• Ванільний цукор — 1 пакетик (8 г)

• Борошно — 220 г

• Поліпшувач «для Панетоне»^* — 4,5 г

• Сіль — 3-4 г

• Масло вершкове 90 г

• Цукати, родзинки тощо — 125 г

• Ром або апельсиновий сік для замочування цукатів

• Апельсинова цедра з 1 апельсину
  або мандаринова паста 1 ст.л

• Приготування 1-го тіста (опари)
• Змішайте першу частину інгредієнтів для активації дріжджів.
• Дайте постояти ~30 хв або ж до появи пінної «шапочки».
• Додайте інгредієнти, що залишилося (з розділу для замісу), ретельно розмішайте, накрийте та поставте в холодильник на 12 годин.
• Цукати, родзинки тощо залийте ромом, накрийте і залиште настоюватися, за часом так само, як і опару.
• Приготування 2-го тіста
• Готову опару перекладіть в чашу планетарного міксера, додайте яйця, цукор + ванільний цукор.
• Перемішайте поліпшувач з борошном.
• Додайте в чашу міксера третину від всього борошна, почніть заміс за допомоги К-подібної насадки.
• Поступово додавайте борошно, що залишилося. Добре вимішайте.
• Після цього, також поступово, по шматочку, додайте м’яке вершкове масло.
• Змініть насадку на гак для тіста та вимішуйте ще близько 15-20 хвилин, поки тісто не збереться навколо гаку.
• Цукати ретельно обсушить паперовими серветками і обваляйте в борошні. Коли основний заміс тіста закінчиться, додайте цукати до тіста, мандаринову пасту (або апельсинову цедру) та вимісить усе до однорідності.
• Дайте тісту «відпочити», згорнувши кулькою, 20-30 хв, потім зробіть ламінування^**, знову загорніть кулькою й залиште на розтойку, щоб об’єм тіста збільшився в 2-2,5 рази.
• Довгими шпажками проткніть паперові формочки для пасок максимально близько до дна (по дві шпажки на кожну) для подальшого підвішування готових панетоне.
  Випікати слід разом з цими шпажками.
• Змастивши руки олією, розкладіть тісто по паперовим формочкам, заповнюючи їх на третину від висоти.
• Дочекайтеся, поки тісто підійде майже до країв форм, змастіть «шапочки» пасок сумішшю жовтка та молока (на 1 жовток 1-2 ч. л молока).
• Прослідкуйте, щоб волога на “шапочках” підсохла.
  Починайте випікати при 160°С, поступово збільшуючи температуру до 180°С.
  Випікайте приблизно 35 хв. (внутрішня^*** температура має бути 93-94°С).
• Готові паски-панетоне переверніть догори дригом і за допомоги шпажок підвісте до повного вистигання, а краще на годин 8-10.

Примітки

• ^* Мається на увазі поліпшувач “Panett-1 Plus 2%” від Granaio, який надає м’якість, подовжує термін зберігання здобної випічки, стабілізує ферментацію та надає характерний аромат панетоне.
• ^** Ламінування не обов’язково робити, але воно додатково насичує тісто повітрям.
• ^*** Внутрішня температура замірюється термометром зі щупом.

Важливо: якщо маєте термометр зі щупом для вимірювання внутрішньої температури випічки, користуйтеся ним лише коли вироби вже піднялися в духовці, тобто у другій половині випікання, інакше все впаде і гарної випічки не вийде.

Хай все вдається й смакує до душі!