Калькулятор пісочного тіста
Приготування
- Охолодіть вершкове масло.
- Змішайте борошно, сіль та цукор (якщо додаєте) у великій мисці.
- Перетріть масло з борошняною сумішшю до стану дрібної крихти (руками або блендером).
- Додайте яйце чи сметану/воду — залежно від рецепта — і швидко замісіть тісто.
- Зберіть у кулю, загорніть у плівку та приберіть у холодильник на 30–60 хвилин.
- Розкачайте охолоджене тісто й використовуйте за призначенням.
Призначення пісочного тіста залежно від кількості вершкового масла:
- 50% масла (від маси борошна):
Розсипчасте та ніжне тісто. Ідеальне для тартів, тарталеток, пісочних кошиків, де важлива делікатна текстура. Менш стійке до обробки, тож потребує охолодження перед формуванням. - 40% масла:
Золота середина. Не за кількістю масла, а за властивостями тіста. Воно добре тримає форму, зберігає розсипчастість. Підходить для печива, пирогів, пісочних основ під чізкейки та для закритих пирогів. - 33% масла:
Тісто менш крихке. Зручно розкачувати та вирізати фігурки. Підійде для формового печива, основ для відкритих пирогів, де важливі чіткі краї.
Важливо: Пісочне тісто “боїться” тепла — працюйте швидко, а в разі розм’якшення повертайте його в холодильник.
Якщо хочете додати своєму пісочному тісту приємної крихкості,
але не хочете збільшувати кількість вершкового масла,
раджу в рецепті замінити третину (30%) пшеничного борошна на рисове.
Якщо, наприклад, у вас в рецепті зазначено 180 г пшеничного борошна,
то слід взяти 120 г пшеничного і 60 грам рисового.
Основний секрет розсипчастого пісочного тіста — це мінімальний розвиток глютену (клейковини). У світі хліба він — король, адже саме глютенові нитки роблять тісто еластичним та пружним. Але для пісочного тіста це справжній лиходій. А що його пробуджує? Дві речі: рідина та тертя. Коли ви додаєте забагато рідини (води, молока чи навіть яєць), борошно починає активно формувати клейковину. Те саме відбувається, коли ви занадто довго і старанно вимішуєте тісто, намагаючись досягти ідеальної гладкості. Результат? Замість крихкої структури ви отримуєте щільну, тягучу масу, яка після випікання стає твердою. Запам’ятайте: пісочне тісто не любить тривалої довгої «уваги». Його потрібно зібрати в кулю якомога швидше, ледь об’єднавши інгредієнти.
Якщо глютен — лиходій, то хто ж друг? Це холод. А ще правильний жир. Уявіть, що маленькі шматочки холодного вершкового масла — це крихітні острівці, які розділяють шари борошна. Під час випікання масло тане, випаровуючи вологу, і на його місці утворюються мікроскопічні порожнини. Саме вони й надають тісту тієї самої бажаної крихкості. А тепер уявляєте, що станеться, якщо взяти м’яке масло або, ще гірше, маргарин з високим вмістом води? Жир миттєво змішається з борошном, не створивши потрібних шарів, а зайва волога з маргарину лише підсилить розвиток глютену. Якщо тісто виходить густе, то ні в якому разі не додавайте в нього воду. Краще додати ложечку сметани, майонезу, трохи вершків або молока. Від звичайної води пісочна випічка стане жорсткою.
Використовуйте тільки вершкове масло (не маргарин!) і воно має бути дуже холодним.
Працюйте з тістом швидко, бажано в прохолодному приміщенні, щоб масло не встигло розтанути від тепла рук.
Обов’язково охолоджуйте тісто в холодильнику щонайменше 30-60 хвилин перед розкачуванням. А після того, як виклали його у форму, помістіть ще на 15-20 хвилин у холод. Цей крок стабілізує жир і не дасть виробу одразу «поплисти» в духовці.
Також, особливо при випіканні солодкого пісочного тіста, не зайвим буде перші 5-10 хвилин потримати його в духовці при 160 °С, а потім підняти температуру до 180°С і продовжувати так випікати до готовності.
Зверніть увагу й на таке: занадто волога начинка без попередньої підготовки може занадто розмочити випічку, а неправильна температура духовки — або пересушити його, або залишити сирим.
