Кукурудзяний хліб

Спечіть кукурудзяний хліб. Це дуже просто, а якщо ви вже маєте певний досвід випікання хліба, то отримати золотавий буханець буде вам за іграшки. До речі, пекти його можна як у формі, так і на деку, у вигляді батона, усе буде смачно!

Є декілька методів виготовлення, які застосовують для кукурудзяного хліба:

1. додають кукурудзяну крупу (поленту), заварюють її або ж просто замочують у воді
2. додають заварене кукурудзяне борошно (для більш однорідного м’якушу)

Заварювання зробить кукурудзяний хліб:

• Менш крихким: м’якуш стане еластичнішим і буде краще триматися купи
• Вологим: хліб довше не буде черствіти
• Солодшим: окріп вивільняє природні цукри з кукурудзи

Щодо цукру, який присутній в рецепті — його краще замінити на мед, який дасть більш насичений смак і аромат, а також зробить скоринку ще більш золотавою.

І ще хочу додати кілька слів про пропорції кукурудзяного до пшеничного борошна. На відміну від житнього хліба, де так само використовується суміш двох видів борошна, для кукурудзяного хліба треба брати меншу кількість кукурудзяного борошна, бо воно може надати готовому виробу зайву крихкість та ламкість, бо геть не має глютену.

Однак пропорції борошна, вказані в рецепті, “працюють” як слід, і в результаті ви отримаєте чудовий запашний кукурудзяний хлібчик із приємним м’якушем, який не кришиться під ножем, хрусткою, смачною золотистою скоринкою — як казала моя бабуся: “ніби спечений на сонечку”.

Кукурудзяний хліб

Розділ: ВипічкаКухня: УкраїнськаСкладність: лекго

Вага тіста орієнтовно 740 г, форми Gusto Bread 25 x 13 x 6 см

Інгредієнти

• 310 г пшеничне борошно (13% білку)^*

• 140 г кукурудзяне борошно

• 270 мл води (110мл + 160мл)

• 8 г пресованих дріжджів

• 6 г солі

• 1 ст. л цукру (або 1 ч. л меду)

• 2 ст. л олії

Приготування

• Кукурудзяне борошно (140 г) залийте 110 мл крутого окропу, швидко перемішайте. Вийде доволі густа маса.
  Залиште її охолонути до 30–35°C, бо якщо додати дріжджі в гарячу масу — вони загинуть.
• Друга половина води (170 мл) має бути просто теплою.
  У цій теплій воді розчиніть дріжджі та цукор.
• Охололу кукурудзяну “кашу” змішайте з дріжджовою водою.
• Тепер додайте пшеничне борошно (310 г), сіль та олію.
  Важливо: оскільки заварена маса дуже густа, найкраще змішувати її з іншими інгредієнтами за допомогою кухонного комбайна (тістомісу) або дуже ретельно перетирати ложкою, щоб не було «кукурудзяних грудочок»
• Замішуйте тісто тістомісом близько 10 хвилин, поки воно набуде еластичності^*, збереться на гаку і зрештою перестане липнути до рук.
• Сформуйте з тіста кулю, покладіть у змащену олією миску, накрийте рушником або плівкою і залиште в при темп. 20-22°С на 50–60 хв.
  Воно не підніметься так високо, як чисто пшеничне, але має помітно збільшитися в об’ємі.
• Обімніть тісто, що піднялося, викладіть у форму для випікання (змащену олією) і залиште ще на 40–50 хвилин.
• Випікайте при 190-200°C приблизно 30-35 хв.
• Якщо хочете хрустку скоринку, перші 10 хв випікайте з парою, потім приберіть джерело пари і допікайте^*** ще 20 хв, до 94-95°С внутрішньої температури буханця.

Примітки

• ^* Якщо у вас борошно містить 10-11% білку (клітковини), то його має бути на 5% більше — у цьому рецепті більше на 15 г.
• ^** Тісто буде відчуватися дещо м’якшим і “пісочним” на дотик через фракцію кукурудзи — це нормально.
• ^*** Якщо час випікання ще не вийшов, а скоринка вже доволі рум’яна, прикрийте її фольгою до закінчення випічки.