Фініки в шоколаді
Хочете смачні корисні цукерки, створені власноруч? Будь ласка! Фініки в шоколаді саме те, що треба!
Готувати їх дуже легко, але в тому випадку, коли всі інгредієнти є у вас під рукою, і усі вони найвищого ґатунку.
Отже, берете відбірні “королівські” фініки, преміум якості, до них — чорний бельгійський шоколад (в калетах) і волоські горіхи або будь-які ваші улюблені.
Ще вкрай необхідною є наявність кухонного термометра, зате потім — суцільне задоволення: як від готування, так і від споживання розкішного десерту!
Тепер докладніше про сам процес покриття шоколадом сухофруктів. Зауважу, що буде такий самий смачний результат, якщо замість фініків взяти курагу, чорнослив або шматочки сушеного манго.
Спочатку треба приділити увагу шоколаду — щоб після покриття фініків, він набув приємної хрусткості, його обов’язково треба темперувати.
За визначенням темперування шоколаду — це контрольований процес формування кристалів у шоколадній основі, що визначає зовнішній вигляд та текстуру готового виробу.
Для домашніх умов найбільш підходить метод темперування, який зветься “посів”. Він передбачає додавання подрібненого шоколаду до вже розтопленого, щоб допомогти йому охолонути до необхідної температури.
Отже, ви розтоплюєте частину шоколаду (в процесі цього знищуються всі кристалічні гратки), а потім додаєте твердий, вже темперований шоколад (з пачки). Твердий шоколад діє як “закваска”: він передає свою правильну структуру розтопленій масі та охолоджує її. Потім нагріваєте усе до “робочої” температури і далі працюєте з шоколадом.
1) Плавлення: Спочатку шоколад нагрівається до температури плавлення, як правило, близько 45-50°C для темного шоколаду та 40-45°C для молочного та білого шоколаду.
2) Охолодження: Після плавлення шоколаду він охолоджується до певної температури, яка залежить від типу шоколаду. Для темного шоколаду це зазвичай близько 27-28°c, для молочного – 26-27°C, а для білого – 25-26°C.
3) Нагрівання: Після охолодження шоколад знову нагрівається до робочої температури, яка для темного шоколаду становить 31-32°C, для молочного – 29-30°C, а для білого – 28-29°C. Нагрівання дозволяє видалити будь-яку вологу або конденсат, які могли утворитися під час процесу темперування.
|
Тип шоколаду ↓ |
t° нагрівання, не більше: |
t° охолодження: |
робоча t° для покриття: |
|---|---|---|---|
|
Чорний |
45–50°C |
27°C |
31–32°C |
|
Молочний |
40–45°C |
25–26°C |
29–30°C |
|
Білий |
38–43°C |
25–26°C |
28–29°C |
Дещиця корисних порад:
- Для освоєння навичок роботи з шоколадом обирайте темний шоколад — він найстабільніший і “пробачає” більше помилок.
- Використовуйте кухонний термометр з точністю 0,1 °C.
- Подрібнюйте «посівний» шоколад на якомога менші шматочки, щоб він швидше розчинявся.
- Працюйте невеликими партіями — так легше контролювати температуру.
Для своїх фініків я взяла бельгійський темний шоколад ТМ Callebaut 70,3% (70–30–44)
Фініки в шоколаді
Складність: легкоІнгредієнти та кухонний інвентар
Шоколад улюбленої марки в калетах (краплях)
Волоські горіхи або будь-які ваші улюблені
Кухонний термометр
Ємність для шоколаду і каструля для “водяної бані”
Приготування
- Пропорції
- Розділіть ваш шоколад на дві частини:
70–75% від загальної маси піде на розтоплення;
25–30% залиште в калетах (дрібних краплях) або дрібно посічіть ножем — це буде наш так званий “посівний матеріал”. - Розтоплення
- Покладіть більшу частину (75%) у миску для подальшого нагрівання.
- Якщо грієте у мікрохвильовці, грійте імпульсами по 15–20 секунд.
Дістали — перемішали — поставили знову. Навіть якщо шоколад виглядає твердим, перемішуйте! - На водяній бані: миска не повинна торкатися води. Вода не повинна кипіти (лише парувати).
- Треба нагріти шоколад до температури з першої колонки таблиці (наприклад, 45–50°C для чорного). Вся маса має стати рідкою.
- “Посів” (Охолодження)
- Як тільки маса досягла пікової температури, приберіть її з бані/мікрохвильовки.
- Всипте в гарячу масу відкладені 25% холодного шоколаду.
- Починайте активно і безперервно перемішувати лопаткою — твердий шоколад почне плавитися і охолоджувати загальну масу.
- Треба мішати, поки температура не опуститься до робочої температури (див. значення вгорі допису).
- Контроль
- Якщо температура досягла робочої (наприклад, 32°C), а шматочки ще плавають — швидко дістаньте нерозталі шматки виделкою (інакше шоколад переохолоне і стане густим).
- Якщо всі шматочки розтанули, а температура все ще висока (наприклад, 35°C), додайте ще трохи холодного шоколаду і продовжуйте мішати.
- Тест (обов’язково!)
- Перш ніж заливати у форму, зробіть тест: Вмочіть кінчик ножа або шматочок пергаменту в шоколад. Покладіть на стіл.
Якщо шоколад темперований правильно, при температурі 20°C він стане матовим і застигне протягом 3 хвилин (для чорного) або до 5 хвилин (для молочного/білого). - Якщо через 5 хвилин шоколад все ще липкий і бруднить палець — ви не дотемперували. Потрібно почати спочатку.
- Підготовка фініків
- Фініки ошпарте* кип’ятком, злийте воду і ретельно приберіть з плодів її залишки.
- Видаліть кісточки, надрізавши фініки повздовж.
- Вкладіть в середину кожного фініка кілька шматочків волоських горіхів і ретельно притисніть краї надрізів один до одного.
- Покриття шоколадом
- Якщо тест на ножі пройшов успішно (шоколад застиг і став твердим), доведіть шоколад до “робочої” температури, візьміть виделку, покладіть на неї фінік й піднесіть над ємністю з шоколадом.
- Зачерпуйте ложкою шоколад, покривайте ним фініки. Потім обережно трусніть виделкою, прибираючи залишки шоколаду і дбайливо викладіть кожен фінік на пергамент**.
- Готові “цукерки” поставте в холодильник на 20–30 хвилин для застигання шоколаду.
- Коли шоколад остаточно застигне, раджу для краси покрити готові вироби тонкими цівочками кондитерської глазурі***: розтопіть її на водяній бані, помістіть в кондитерський мішечок, зробивши в ньому дуже малий отвір, — і впевненими рухами нанесіть зверху “цукерок”.
- Дочекайтесь, поки глазур “схопиться” і смакуйте!
Примітки
- * Обробка кип’ятком потрібна для, щоб убезпечитися від шкідливих мікроорганізмів, які могли потрапити на поверхню сухофруктів під час їхнього транспортування або зберігання на складах.
- ** Пергамент краще взяти силіконізований і заздалегідь покласти його на дощечку, а вже потім викладати на нього облиті шоколадом фініки — із дощечкою буде набагато зручніше ставити усе до холодильника.
- *** Якщо маєте бажання, замініть глазур на білий шоколад, але зручність глазурі полягає в тому, що її не треба темперувати і вона швидко застигає.
Й насамкінець, головні “вороги” шоколаду:
- Вода: Навіть одна крапля води/пари, що потрапила в миску, зробить шоколад грудкуватим і непридатним до подальшого використання. Посуд має бути ідеально сухим.
- Перегрів: Якщо ви нагрієте молочний/білий шоколад вище 50°C, він згорить (візьметься грудками).
- Поспіх: Не намагайтеся охолодити шоколад в холодильнику під час темперування, це треба робити при кімнатній температурі при постійному помішуванні.
