Французькі багети на пуліші
Якщо ви вже робили чіабату й знаєте як впоратися із досить липким (на початку) та “вередливим” тістом, то зробити французькі багети на пуліші тепер буде за іграшки.
Єдине, треба трохи терпіння, бо пуліш — це рідка “швидка” закваска, яка готується із рівних пропорцій борошна та води з додаванням мінімуму дріжджів і вона потребує часу, щоб “визріти”: зазвичай це 10-12 годин.
Тобто, звечора варто замішати пуліш, залишити його на дозрівання при кімнатній температурі (таке дозрівання є класикою, але можна також скористатися холодильником), і потім спекти ароматні хрусткі багети.
Французькі багети на пуліші
Кухня: французькаСкладність: середняІз зазначених інгредієнтів виходить 2 середніх багети
Інгредієнти
- Пуліш
50 г борошна
50 мл води
3 г дріжджів (свіжих)
- Тісто для багетів
100 г пуліша
170 г борошна
120 мл води
5-6 г солі
3 г дріжджів (свіжих)
Приготування
- Підготовка пуліша
- Змішайте борошно, воду і дріжджі.
- Накрийте (нещільно) і залиште при кімнатній температурі на 12–16 годин.
Готовий пуліш — пухкий, з бульбашками, має приємний кислувато-йогуртовий аромат. - Приготування тіста
- Автоліз
Змішайте весь пуліш з борошном та 100 мл води (20 мл залишить для розчинення дріжджів)*.
Надто сильно вимішувати тісто не потрібно, лише доведіть до повного зволоження.
Можна обійтися й без автолізу — замісити тісто як зазвичай — розчинити у воді дріжджі, доєднати пуліш й поступово — борошно. В процесі замісу додати сіль, провести кілька складань й залишити підходити на 1,5-2 години — після цього переходьте до 12 пункту рецепту. - Залиште на 30–40 хвилин. Якщо є час, то на годину.
Це допомагає клейковині почати розвиватися і робить тісто менш липким у майбутньому. - Додавання дріжджів та солі
- Розчиніть 3 г свіжих дріжджів у решті 20 мл води.
- Додайте до тіста. Вимюісіть. Потім додайте сіль.
- Перемішайте. Краще методом “розтягування і складання” (stretch & fold) прямо в мисці.
- Розвиток клейковини («складання» тіста)
- Далі користуйтеся методом “розтягування і складання” кожні 30–40 хвилин протягом приблизно 2,5-3 годин.
- Достатньо 3–4 підходи.
- Якщо є бажання — останні два складання робіть coil fold («загортання в рулон»).
З кожним складанням (будь-яким) тісто стає більш пружним і все більше тримає форму. - Основне бродіння
- Після останнього складання залиште тісто в контейнері на 1–1,5 год при кімнатній температурі, доки воно не збільшиться майже вдвічі.
- Попереднє формування
- Викладіть готове висходжене тісто на злегка притушений борошном стіл.
НЕ підсипайте багато борошна. - Поділіть тісто на потрібну кількість заготовок (за цим рецептом — 2).
- Кожну підтягніть у кулю.
- Залиште їх накритими рушником на 20 хв., щоб розслабилася клейковина.
- Формування багетів
- Перегорніть відпочилу заготовку дороги дриґом на підсипану борошном поверхню. Акуратно розплющить заготовку у прямокутник й поступово, раз за разом загортайте її довгий край, формуючи валик.
- Отриманий “валик” закатайте руками по столу в довгу форму (25–30 см), формуючи характерні кінчики багету.
- Перекладіть заготовки на куш (щільна пекарська тканина без ворсу), ретельно присипаний борошном (або покладіть на пергамент), швом догори.
- Розстоюйте 30–60 хвилин.
- Випікання
- Духовку з каменем (або стальним деком) розігрійте до 250 °C.
- Викладіть багети у форму для випікання швом донизу, зробіть 3–4 надрізи лезом навскіс.
Якщо будете класти багети прямо на камінь/деко — перед посадкою у духовку, так само, переверніть їх швом донизу й зробіть навскісні надрізи. - Випікайте перші 10 хв — із парою (можна бризкати воду на стінки духовки або деко, а краще поставити на дно духовки каструльку з окропом).
- За 10 хв приберіть джерело пари та випікайте ще 15–20 хв при 220 °C до золотистої скоринки.
Формування багетів
Примітки
- * Якщо переймаєтесь, що при замісі сіль може не повністю розчинитися в тісті, то від основної маси води відокремте ще 20 мл, розчиніть в неї сіль й додайте до тіста.
Дуже важливо!
Багети не вийдуть, якщо ви не дотримаєтеся правил їхньої формовки перед випічкою!
Перевірено на власному досвіді — неправильна формовка або її відсутність приводять до того, що ви отримаєте просто хлібний виріб, й близько не схожий на заявлений у рецепті.
Особисто мені подобається поєднання цих двох методів формування тіста — перші два складання тіста я роблю методом “розтягування і складання” (stretch & fold), а потім — “складання рулоном” (coil fold).
Орієнтовний розклад приготування багетів
12:00 – Змішайте готовий пуліш з практично усією водою й борошном (без солі та дріжджів, якщо плануєте автоліз) — приблизно 20 мл від загальної маси води залиште для розчинення дріжджів.
12:10 – 13:00 – Автоліз. Тісто має “відпочити” приблизно 1 годину (мін. 30 хв).
12:50 – Додайте дріжджі (розчинені у решті води), вмішайте у тісто. Додайте сіль, добре вимішайте тісто.
13:00 – 16:00 – Основна ферментація (bulk fermentation) *
За цей час треба зробити 4 складання:
- 13:00 – Перше складання: “розтягування й складання” (stretch & fold)
- 13:30 – Друге складання: stretch & fold
- 14:00 – Третє складання: “складання в рулон” (coil fold ) — тісто вже більш пухке, ніжне
- 14:30 – Четверте складання: coil fold — і залиште підходити на 1,5 години
(за цей час тісто має збільшитися в об’ємі у 2–2,5 рази)
16:00 – 16:20 Поділіть тісто на заготовки, сформуйте кулі (pre-shape).
Залиште на короткий відпочинок (bench rest) на 20 хв.
16:20 – Формування багетів.
16:30 – 17:30 – Остаточна розстойка (proofing): ~1 година при кімнатній температурі.
17:30 – Верх багетів кілька разів надріжте навскоси гострим лезом, випікайте у добре розігрітій духовці (230-250 °C із парою перші 10 хв).
17:35 – 18:00 – Випікання.
Маєте готові багети!
* Масове бродіння, також відоме як перший підйом або первинне бродіння, є важливим етапом у виготовленні хліба.
Він починається після замішування тіста і триває до тих пір, поки тісто не розділять і не сформують. Увесь цей час тісто бродить у вигляді єдиної маси, що дозволяє дріжджам і бактеріям виробляти вуглекислий газ і органічні кислоти. Ці елементи сприяють смаку, міцності та об’єму тіста.
І на завершення — французькі багети не повинні мати аж надто пористий м’якуш, щоб скибочку було зручно мазати маслом чи класти на неї начинку.
Основні характеристики класичного французького багету (Baguette de tradition française):
1. Форма
- довжина ~ 55–65 см,
- діаметр ~ 5–6 см,
- вага ~ 250 г.
2. Скоринка
- тонка, хрустка, з рівномірним золотаво-коричневим кольором,
- при розломі чути “пісню багета” — характерне потріскування.
3. М’якуш (крихта, mie)
- кремового відтінку (не білосніжний),
- еластичний, м’який, трохи вологий,
- пори — середні й дрібні, рівномірно розподілені,
- не надто великі “дірки” (бо тоді незручно мазати маслом чи класти начинку).
4. Смак і аромат
- легка солодкуватість від ферментації,
- відчутний аромат пшениці,
- ніжний, не занадто кислий.
5. Складники (за законом 1993 року) — лише борошно, вода, сіль і дріжджі (закваска дозволена, але жодних поліпшувачів, добавок чи заморожування).
7. Кількість солі ~2,0% до маси борошна, тобто 1,8-2,0 г на кожні 100 грамів борошна.
