Желатинова маса
В рецептах , написаних професійними кухарями, часто зазначена желатинова маса, а не сухий желатин в порошку.
Що ж таке желатинова маса?
Желатинова маса — це сухий желатин, замочений у воді до набухання (зазвичай у співвідношенні 1:5 або 1:6), а потім розтоплений. Тобто така маса вже готова до використання: лишається відміряти потрібну кількість і додати в страву.
Більшість марок желатину, які продаються в торгівельній мережі потребують розведення саме 1:5.
Наприклад, на 5 г желатину потрібно взяти 25 г води.
Таким чином, вираховуючи об’єм води, ми просто помножуємо кількість желатину, яку беремо, на 5.
Якщо желатин листовий * — то желатинова маса у цьому випадку, це вага розмочених у воді та добре віджатих листків.
Желатинова маса дуже полегшує роботу професійним кондитерам, проте й аматорам вона також стане в пригоді.
Наприклад, коли в рецепті вказана невелика кількість желатину, наприклад, 2 г, то не потрібно замочувати 2 г окремо, а одразу взяти 12 г желатинової маси зі своєї заготовки, яку, до речі, можна зберігати в холодильнику до 3 днів.
Бажано використати саме в цей проміжок часу, бо далі маса може загуснути занадто сильно або почати відшаровуватися.
Заморожувати категорично не рекомендується, бо після відтаювання сила гелю буде значно нижча.
Приготування желатинової маси можливо двома шляхами, а саме:
1. Класичний підхід
(найзручніший для заготовки желатинової маси)
- Желатин залийте холодною водою (зазвичай 1:5).
- Дайте йому набухнути (10–15 хв).
- Розтопіть суміш на водяній бані або в мікрохвильовці (до повного розчинення гранул, але не кип’ятити!).
- Отриману рідку прозору масу охолодіть та поставте у холодильник. Вона застигне у вигляді желе.
- Для рецепту візьміть потрібну кількість і повторно розтопіть (коротко, тільки до рідкого стану).
Це і є та сама “желатинова маса”, якою користуються кондитери.
2. Спрощений підхід
(не зовсім маса, а лише набухлий желатин)
- Желатин залийте холодною водою (1:5–1:6).
- Залишить у холодильнику у вигляді набухлої “губки“.
- А вже перед використанням розтопіть і введіть у страву.
Такий варіант менш зручний для точного дозування, бо структура густіша й не завжди рівномірна.
Якщо хочете отримати заготовку «про запас» на 2–3 дні, краще робити перший варіант:
розтопити одразу, охолодити → зберігати у холодильнику → відміряти шматочок → розтопити й використати.
Як дізнатись, яку кількість желатинової маси потрібно взяти, якщо в рецепті вказаний сухий желатин?
Желатинова маса складається з 6 частин, де 1 частина — це желатин, а інші 5 — вода.
Для того, щоб порахувати кількість желатинової маси, яку потрібно взяти,
помножте кількість желатину, вказану у рецепті, на 6.
Саме на 6, а не на 5, так як у желатиновій масі вже є той самий сухий желатин + 5 частин води.
Чому зручно використовувати желатинову масу?
У професійних кухнях желатинову масу готують заздалегідь, щоб не витрачати час на кожне замочування, а в рецептах одразу вказують вагу маси — треба просто відрізати потрібну кількість, як вершкове масло.
Це не тільки пришвидшує процес, а й зменшує ризики помилок.
Просто розтопіть масу у мікрохвильовці або на водяній бані та додайте до десерту.
Що таке листовий желатин?
Листовий желатин — це прозорі пластини желатину. Листовий желатин замочують у холодній воді на 5–10 хв. Після цього відтискають і додають у теплу масу (нагріту не більше ніж 60–65 °C).
У Франції саме листковий желатин — стандарт професійної кухні.
Сила желатину
Сила желатину вимірюється в блумах (Bloom): чим вища цифра Bloom, тим сильніший желатин.
Діапазон сили різниться від 130 до 250 “блумів”, при цьому найпопулярнішим є саме желатин силою 200-220 Bloom, адже він ідеально підходить для желейних десертів та стабілізації кремів.
Яка буває сила желатину? (в Bloom)
• Титановий: ~130
• Срібний: ~160
• Золотий: ~200 (найпопулярніший)
• Платиновий: ~230–250
Як перерахувати кількість желатину різної сили Bloom
Правило просте: чим сильніший желатин (вище Bloom) → тим менше його потрібно.
Формула для перерахунку желатину:
Важливо: вода для замочування желатину не враховується — для розрахунку потрібна лише маса сухого желатину.
Приклад: у рецепті вказано 10 г желатину, 200 Bloom (золотий), а у вас є 160 Bloom (срібний), тоді, згідно з формулою вийде:
10 г (200 Bloom) х 1,53 = 12,5 г (160 Bloom)
Тобто треба взяти 12,5 г срібного, щоб отримати такий самий гелеутворюючий ефект, як у 10 г золотого.
Таблиця коефіцієнтів, яка базується на цій формулі — для найпоширеніших градацій желатину:
|
Вид желатину, вказаний у рецепті ► |
титановий 130 |
срібний 160 |
золотий 200 |
платиновий 230 |
|---|---|---|---|---|
|
у вас є 130 (титановий) |
1 |
1,23 |
1,53 |
1,77 |
|
у вас є 160 (срібний) |
0,81 |
1 |
1,25 |
1,43 |
|
у вас є 200 (золотий) |
0,65 |
0,8 |
1 |
1,15 |
|
у вас є 230 (платиновий) |
0,56 |
0,69 |
0,86 |
1 |
Як користуватися:
- Знайдіть у таблиці вид желатину, вказаний у рецепті (самий верхній рядок)
- У першому стовпчику, знайдіть рядок із вашим желатином
- На перетині рядка із вашим желатином та стовпчика із видом желатину, вказаним в рецепті, буде коефіцієнт
- На цей коефіцієнт треба помножити вагу (г) желатину з рецепту
- Отриманий результат і буде вагою вашого желатину, який забезпечить потрібну силу
Не забувайте, чим сильніший желатин (вище Bloom) → тим менше його потрібно.
Наприклад, в мене желатин платиновий, а в рецепті вказано: 7 г срібного.
Отже, я 7 г срібного (з рецепту) множу на коефіцієнт 0,69 — тобто мені потрібно взяти 4,83 г свого платинового.
Вдалих смаколиків!
👍