Калькулятор професійного віденського тіста
Хай у кожному тісті буде трішки щастя!
По замовчуванню в калькуляторі зазначено використання глюкозного сиропу, але якщо вам до смаку інвертний, беріть таку саму кількість. Проте це не означає, що вони мають однакові властивості. Різницю між ними зазначено нижче:
Різниця між інвертним і глюкозним сиропом:
|
Параметр |
Інвертний сироп |
Глюкозний сироп |
|---|---|---|
|
Походження |
З гідролізованої сахарози (цукор + вода) |
З кукурудзяного крохмалю (в основі – глюкоза) |
|
Склад |
50% глюкоза + 50% фруктоза |
Переважно глюкоза |
|
Солодкість |
вища, ніж у цукру |
менша, ніж у цукру |
|
В’язкість |
Рідший, текучий |
Тягучий, густий |
|
Гігроскопічність |
Висока (добре утримує вологу) |
Також висока, але дещо нижча |
|
Антикристалізація |
Краще запобігає кристалізації цукру |
Слабше |
|
Застосування |
В глазурі, помадках, кондитерських сиропах |
У карамелі, здобі, випічці |
Також в рецепті пропонується суха італійська закваска Левіто Мадре 4% яку не треба “оживляти” — вона повністю готова як для домашнього, так і для професійного використання замість свіжої закваски (і стандартних дріжджів).
Ця закваска ідеально підходить для всіх видів хліба, піци, фокаччі, грисіні, крекерів та дріжджових десертів, таких як панеттоне.
Дозування для:
хліба: 3-4% від маси борошна по вашому рецепту
піци: 1-2% від маси борошна по вашому рецепту
круасанів та бріош: 2% від маси борошна по вашому рецепту
панеттоне, коломби, пандоро, здоби: 10-15% від маси борошна, додавати в перший заміс
Склад:
борошно пшеничне зневоднене, закваска суха зневоднена із зародків пшениці, дріжджі пивні сухі зневоднені, клейковина пшенична, ензими.
Розуміючі, що така закваска не завжди є під руками, я залишила можливість використовувати сухі дріжджі, бо вони давно полюбилися пекарям усього світу.
Однак можливість використовувати свіжі дріжджі теж ніхто не відміняв, бо вони здатні надавати неповторного аромату нашим виробам! Власне, як і жива Левіто Мадре — як її зробити власноруч з нуля є безліч гайдів в інтернеті, але за власним досвідом скажу, що коли автори цих відео твердять про те, що виростити ту закваску буде за іграшки — я не дуже їм вірю.
І справа не в самому процесі, а в колоніях дріжджів, які оселяться згодом в баночці — деякі з них можуть добряче попсувати вам настрій через те, що, наприклад, додадуть непотрібну зайву кислинку до ваших готових солодких виробів.
Моя думка така: якщо вже хочете мати живу Левіто Мадре, спробуйте таки “оживити” суху італійську закваску, про яку йде мова в цьому дописі та вести її далі — правда, я особисто не можу поділитися подібним власним досвідом, бо такого ще не робила.
Окремо хочу зауважити використання лецитину та гліцерину. І один, і другий інгредієнт сприяє подовженню терміну зберігання випічки і, здавалося б, можна зупинитися на якомусь одному. Але справа в тому, що гліцерин та лецитин, використані разом, підсилюють один одного — отже при малій кількості додавання, їхній позитивний вплив на випічку значно збільшується.
Словом, експериментуйте, творіть і пишіть в коментарях про те, що у вас вийшло.
Вдалої випічки!
